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Recettes et techniques 1 minute 09 avril 2021

Recette de chef : le kouign-amann par Jérémie Le Calvez

Le kouign-amann, cette "pâtisserie boulangère", suffit à symboliser la Bretagne. D’origine finistérienne, inventé au 19e s., il fera l’objet de réinterprétations permanentes et connaîtra un succès mondial, des Etats-Unis au Japon. Jérémie Le Calvez, chef de la Pomme d’Api, à Saint-Pol-de-Léon, nous propose sa version.

Bretagne Recettes Étoiles

Douarnenez, 1865, jour de marché. Sur la place du village, un soleil droit éclaire l’entrée de la boulangerie des Crozon. Ce samedi-là, il y a foule. Le boulanger Yves-René Scordia est au four et au moulin – l’expression n’a jamais été aussi appropriée. Bientôt, il n’y a plus rien à vendre. Alors, l’honorable artisan se lance dans une recette avec ce qu’il lui reste : du beurre, du sucre… et de la pâte à pain (à cette époque-là, le beurre était abondant mais la farine faisait défaut). Le premier Kouign-amman est né ! En breton, kouign signifie "gâteau" et amann, "beurre". Ronds, rectangulaires, tressés : il existe aujourd’hui autant de Kouign-amann que de boulangers et pâtissiers bretons. Une particularité demeure : le savant feuilletage de la pâte qui confère au gâteau toute sa spécificité, et sa texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Aujourd'hui, Jérémie Le Calvez, chef du restaurant étoilé La Pomme d'Api, nous en propose la version finistérienne originelle – la seule à ses yeux !

“Cette pâtisserie devrait toujours être consommée tiède !”
Avant et après cuisson : admirez le feuilletage... ©La Pomme d'Api
Avant et après cuisson : admirez le feuilletage... ©La Pomme d'Api

Le Kouign-Amann de Jérémie Le Calvez

Ingrédients Kouign-Amann
6 g de sel
30 g de sucre semoule
295 g de farine
15 cl de lait
10 g de levure
15 g de beurre ½ sel
170 gr de beurre de tourage 1/2 sel
Pm en sucre semoule

Ingrédients caramel au beurre salé 
25 g de beurre demi-sel
120 g de sucre semoule
16 cl de crème

Réalisation Kouign-Amann
  • Réaliser une pâte "détrempe" avec le sel, la farine, le sucre, le lait, la levure et les 15 g de beurre. Laisser reposer 1h. Taper le beurre de tourage pour le ramollir et lui donner une forme rectangulaire.
  • Etaler la pâte en rectangle (2 fois la taille du beurre) et mettre la plaque de beurre au centre. Refermer cette pâte et étaler deux fois dans la longueur en la tournant d’un quart à chaque tour comme pour un feuilletage, puis mettre 30 min au réfrigérateur.
  • Etaler et replier à nouveau à deux reprises en saupoudrant de sucre à chaque fois. Laisser une nouvelle fois 30 min au réfrigérateur. Etaler et replier la pâte et sucré de nouveau. Détailler en carré de 24 cm et replier les coins au centre du carré pour en créer un deuxième.
  • Déposer la pâte dans un cercle beurrer, laisser pousser la pâte 1 heure avant d’enfourner à 175°C (th.5/6) pendant 45 min. Démouler à chaud et verser le caramel beurre salé ou le servir en accompagnement.
Réalisation caramel au beurre salé
Cuire le sucre et le beurre à feu doux jusqu’à légère coloration puis déglacer avec la crème. Bien mélanger et rajouter au Kouign-Amann. 

C'est prêt, dégustez ! 

La satisfaction du chef ©Pomme d'Api
La satisfaction du chef ©Pomme d'Api

Illustration de l'article ©La Pomme d'Api

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