Sous les platanes d’Aix, trois amis ont ouvert Les Galinas, une table lumineuse où le Sud se raconte en assiettes. Derrière ce nom chantant – clin d’œil à la Provence et à son terroir – trois amis aux parcours atypiques ont uni leurs forces pour créer une table où l’on célèbre le goût du vrai. Les Galinas s’impose comme une adresse à part, tenue par trois associés aux parcours inattendus mais complémentaires. Florent, tombé amoureux de la cuisine après des débuts en fac de sport, a affûté son exigence dans les cuisines d’hôtels prestigieux et de restaurants étoilés avant de faire des fourneaux sa maison. À ses côtés, un autre Florent, homme de salle formé à Lyon et passé par la Laiterie à Lille et Mathieu, mordu de restauration, en salle et à l'administraif, veillent à l’équilibre et à la convivialité. Ensemble, ils défendent une cuisine provençale populaire, généreuse et rigoureuse, servie à prix justes. Plus qu’un restaurant, Les Galinas, ou « les grands garçons » en provençal, est une table sincère, où chaque plat a une histoire et chaque assiette le goût du partage. Produits locaux, recettes généreuses, convivialité joyeuse : une cuisine qui séduit le cœur autant que le palais, et qui vaut déjà à l’adresse un Bib Gourmand.
Vous êtes le seul restaurant Bib Gourmand d'Aix-en-Provence...
On est très contents et assez fiers, on s’y attendait pas. Nous on voulait ouvrir pour proposer une cuisine très populaire à des prix qui suivent cette logique, ce qui à Aix est parfois compliqué. On est 3 associés, et dans notre démarche on a voulu fixer des prix plutôt raisonnables. En tout cas, on est vraiment fiers d’être le premier Bib Gourmand dans une ville avec autant de restaurants. Pour moi, le Bib c’est vraiment une référence : manger local où l’on se trouve pour un petit prix, c’est cool.
Pour être honnête, je ne connaissais pas trop cette distinction mais maintenant dès que je voyage, je la recherche : c’est vrai qu’on y est rarement déçu et qu’on se fait plaisir !
Quelle est l'idée à l'origine des Galinas ?
Les Galinas a ouvert il y a deux ans. L’un des associés, Mathieu, est mon cousin, on travaillait tous les deux au Château Lacoste et une année on y a rencontré Flo’, on a eu un super feeling. On a évolué chacun de notre côté, mais Flo' et moi on avait toujours cette idée derrière la tête de défendre la cuisine provençale. Mon cousin voulait ouvrir un restau’ avec Flo' donc on s’est lancés tous les 3, feu ! On voulait le faire dans Aix car on trouvait la cuisine provençale sous-représentée dans la ville.
On a cherché le nom très longtemps et dans un vieux livre provençal on est tombés sur ce nom, Les Galinas, « les grands garçons », les adultes qui ont toujours une âme d’enfant, ça nous va très bien (rires). Et ça a même été validé par le prof de provençau !
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
On ne veut pas proposer de menu dégustation fixe, nous on veut laisser le choix aux convives. Ici on a un plat typique qui reste à l’année : les tripes d’agneau à la tomate. C’est une recette qu’on a trouvée dans de vieux livres de cuisine provençale. Et la maman de Flo, une aixoise pur jus nous a raconté qu’elle mangeait les tripes à la provençale avec la sauce tomate, et on a décidé de le garder. Peu importe quand vous venez, elles sont là ! D'ailleurs, les touristes se laissent aussi tenter ! Au début on avait un peu peur, mais finalement beaucoup se lancent et nous aussi on joue le jeu, on leur fait goûter dans une petite casserole avant pour qu’ils soient sûrs. En tout cas quand on leur raconte ce plat, ils sont toujours partants pour découvrir !
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
On se renseigne toujours beaucoup sur ce qu'on souhaite proposer. On a rencontré un maraîcher, du village de Rognes, vraiment un vieux de la vieille : il n’a ni serre ni produits pour cultiver. Il prend juste ce qui pousse et ses légumes ont un goût ultra pur que nos clients remarquent toujours. On l’appelle pour savoir un peu ce qu’il se passe, et en fonction de ce qu’il a on s’adapte. Ensuite on fait des recherches sur des anciennes recettes d’époque, où c’est né, pourquoi ce plat est là… Par exemple en ce moment on a une entrée, « la bohémienne », un concassé de tomates aromatique servi froid et dessus on ajoute des aubergines saisies, et ça ressemble un peu à la ratatouille. Et en faisant nos recherches, on a vu que la ratatouille, c’était plutôt servi du côté de Nice, à Aix on a vraiment la bohémienne donc on a préféré partir là-dessus.
On croise les livres, internet mais aussi les mamans et les grands-mères ! On ne pense jamais qu’on a raison, on est toujours dans un partage de points de vue, mais, en revanche, on ne met jamais rien qui n’a pas été recherché en amont. Tout ce que l’on sert a un sens et on a plaisir à l’expliquer en salle : pourquoi ce produit et pas un autre, pourquoi ce plat maintenant… Chez nous pas de « je ne sais pas je vais demander à la cuisine ».
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
En ce moment, les entrées sont autour de 7 et 9 euros. On veut les garder en-dessous des 10 euros (sauf quelques exceptions). Les plats ne sont jamais au-dessus de 30€ : le poulpe est à 29€ et les tripes à 20€. Côté desserts, pareil, pas plus de 10€ sauf pour les crêpes flambées, mais c’est parce que c’est plus long à faire. Avec nos 3 plats fixes, on a un repas complet à 34 euros (œufs mimosas / tripes / crème renversée). Pour le vin c’est pareil, tout le monde peut se faire plaisir, la carte est riche et très variée.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
L’été c’est bien car on est dans une rue tranquille et ombragée, on peut manger dehors sans cette impression d’être en ville. L’hiver, on profite de la salle avec ses tables en bois pâtiné, l’ambiance est très sympa, je cuisine des plats en sauce réconfortants… Toutes les saisons sont bonnes pour venir aux Galinas !
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Pas de secret : on cuisine (rires) ! Je prends le produit et je ne le transforme pas énormément, du coup mon coût de revient n’est pas si cher. Ça nous permet de faire notre marge sans 'assassiner' les clients. On a réfléchi notre entreprise pour ne pas avoir trop de frais (ça aussi, ça rentre en jeu dans nos prix). Les entrées sont très cuisinées mais simplement, par exemple : des œufs mimosas c’est long à faire mais il ne faut pas beaucoup d’éléments. On mise sur la fraîcheur et la qualité du produit, ça se suffit, et c’est ce que les gens aiment. On n’invente pas des choses très compliquées mais tout est très bien fait, donc de n’avoir que des produits bruts, locaux et de saison, ça change tout et on a des coûts de revient très bas. Un fruit hors-saison coûte le double du prix, alors que quand on consomme provençal, c’est beaucoup plus raisonnable. Ensuite, ah bah oui il faut s’y mettre et cuisiner (rires) !Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Dans notre restaurant, l’augmentation des coûts ne se fait pas énormément sentir, mais c’est aussi par nos choix : on ne travaille qu’au gaz par exemple, pas de triphasé pour éviter de trop consommer. Le local on l’a choisi en fonction du tarif, surtout à Aix où ça peut grimper assez vite. Dans le restaurant on a tout chiné nous-même, nos assiettes sont simples mais elles sont très solides, et nous n’avons que deux salariés en plus de moi. On ne veut pas trop grossir, on a notre rythme. Donc la somme de tout ça nous permet d’être dans les clous et de ne pas trop subir l’inflation.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Pour éviter le gaspillage, on fait du bon et ça aide beaucoup : les assiettes reviennent vides (rires) ! Non blague à part, je travaille beaucoup avec mes producteurs en amont, mon poissonnier ne fait pas dans la surpêche, pareil pour les viandes et les fromages… Je fais les courses moi-même tous les matins, je ne commande jamais en trop, du coup je n’ai jamais énormément et je ne gaspille vraiment pas grand-chose. Tout est vraiment réfléchi au niveau des achats. Ça fait partie aussi de ce qui nous aide à avoir de bons prix, on ne jette pratiquement rien, c’est comme ça qu’on pense la carte. C’est vraiment du bon sens, on utilise le produit dans son entièreté. Je préfère aller faire les courses moi-même tous les matins, même si ça me prend du temps et de l’énergie, c’est mon métier et ma passion, j’adore aller voir les producteurs, discuter avec eux, c’est eux qui nous aident au quotidien. Mon métier c’est de cuisiner, mes producteurs ce sont les experts, comme Flo c’est les vins et Mathieu c’est l’administratif.
