Restaurants branchés : nos meilleures adresses dans l'Est parisien

Un petit bijou de brasserie parisienne barrée par l’ancien chef du Clamato, Marius de Ponfilly, acoquiné avec Kevin Deulio, un ancien du bar Vendôme au Ritz, qui navigue en salle comme un poisson dans l’eau. Ces deux-là ont trouvé la formule, aussi irrévérencieuse que percutante : de belles pièces de viandes (cuites au binchotan, comme les poissons) et des assiettes à partager entre potes ("soces" en argot parigot), des attelages de saveurs originaux et malins (Saint-Jacques légèrement panées dans leur sauce pil-pil sur un flatbread chaud et moelleux ; seiches justes saisies servies dans un aromatique consommé à l'huile de poireau, avec une grenobloise de légumes).

Après une période de purgatoire, cette adresse tendance de la rue de Paradis a retrouvé des couleurs sous la houlette d'une jeune cheffe passionnée convertie à la gastronomie à la suite d'un stage chez Alain Passard. Elle envoie de petites assiettes bistronomiques efficaces et bien tournées, à l'image de ces ravioles de homard et gambas, ou de ce ris de veau croustillant à la courge et caramel de pomme. Quelques belles pièces à partager (pigeon, dorade en croûte de sel).

Amandine Chaignot tient cette jeune table vivante et conviviale : elle y célèbre le marché, la spontanéité et la créativité, sans jamais trahir le goût des ingrédients, sélectionnés avec soin. Le mercredi, menu exclusivement végétarien. Le dimanche, esprit cuisine bourgeoise familiale. Une Pouliche dont on s'entiche.

Des bonnes idées en pagaille, beaucoup de fraîcheur et d'aisance, de la passion et même un peu de malice, mais toujours de la précision et de la justesse : mené par Bertrand Grébaut, Septime symbolise le meilleur de cette nouvelle génération de tables parisiennes à la fois très branchées et... très épicuriennes. Au milieu de la rue de Charonne, le lieu exploite à fond les codes de la modernité : grande verrière d’atelier, tables en bois brut, poutres en métal… Une vraie inspiration industrielle, plutôt chic dans son aboutissement, d’autant que le service contribue à faire passer un bon moment. Comme on peut l'imaginer, tout cela se mérite : il faudra réserver précisément trois semaines à l'avance pour avoir une chance d'en profiter.

Inspiré des bars à huîtres de la côte Est des États-Unis, cette annexe de Septime doit son nom à un cocktail très populaire au Québec, sorte de Bloody Mary agrémenté d'un jus de palourdes... à découvrir ici, évidemment ! L'endroit a tout du "hit" bistronomique, avec ce décor tendance et cette carte courte qui met en avant la mer et les légumes, avec de jolies influences internationales. Les produits sont choisis avec grand soin et travaillés le plus simplement du monde, puis déclinés dans des assiettes à partager. Attention, la réservation est impossible : premier arrivé, premier servi !

FIEF comme Fait Ici En France : le chef Victor Mercier, découvert à la télé en 2018, met un point d’honneur à ne cuisiner QUE des produits français. Poivre du Sichuan du gersois, cacahouètes de Soustons, pigeon du Poitou, poissons bretons, yuzu montpelliérain, satay français, miso bourguignon… et même une crème glacée au mélilot qui remplace la vanille. À partir de ce lexique exigeant, le chef écrit un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé, des cuissons aux saveurs, en passant par les sauces profondes - une vraie personnalité. Installez-vous sans hésiter au comptoir d’hôtes pour y vivre l’expérience au plus près et échanger avec le chef et son équipe qui prodiguent en temps réel le pourquoi du comment sur chaque plat : passionnant !

Le Basque Inaki Aizpitarte attire une clientèle gastronome internationale avec son bistrot "pur jus", véritable temple de la mouvance bistronomique, dont il fut l'un des initiateurs. D'hier, le lieu a conservé le décor – tel qu’on pouvait encore en trouver dans les années 1930 – jouant sur le mélange néo-rétro (zinc, ardoises, haut plafond et tables étroites). Cette institution cultive une formule inoxydable : celle d'un menu unique aux associations de saveurs originales. Produits et vins sont choisis avec soin chez des producteurs indépendants. Réservation indispensable.

Choisir les plus beaux produits, les cuisiner avec humilité et un respect absolu : tel est le credo de Bruno Verjus, étonnant personnage, entrepreneur, blogueur, critique gastronomique et même auteur désormais... devenu « chef autodidacte » comme il se baptise lui-même ! Dans sa cuisine ouverte face aux clients, il parle de ses fournisseurs avec un charisme certain, et l'envie de s’effacer devant l’artisan qui a produit la matière de son travail – d’ailleurs, qu’il s’agisse de recettes ou de produits, ce chef se considère avant tout comme un « passeur ». Tout est cuisiné à la minute avec des garnitures et des sauces qui n'ont qu'un but : magnifier le produit sans le dénaturer ! La carte, volontairement courte, présente des compositions atypiques (y compris le nom des plats) : homard à croquer presque vivant sur son rocher ; rouget farfouilleur Rossini (et sa sauce succulente) ; tarte aux pralines roses selon la recette d’Henry Cornil pour Alain Chapel…

Une cuisine de l'instant, pleine de fraîcheur, dans laquelle les saveurs tombent juste. Parmi les incontournables, proposés toute l'année, les cuisses de grenouilles, ail et persil ou la mousse au chocolat praliné provoqueraient des émeutes. Le décor a le bon goût de se faire discret. Petite terrasse trottoir bienvenue en été. Le menu déjeuner est une aubaine.

On arrête volontiers sa monture devant cette façade rouge Chine des hauteurs de Belleville dans l'Est parisien, en ayant pris soin de réserver longtemps à l'avance à l'un des deux services du soir. Sous la houlette d'un authentique chef japonais en embuscade avec sa brigade derrière un long comptoir, on s'y régale avec de petits plats parfumés, inspirés des cuisines japonaises : binchotan (le barbecue japonais), ramen de soja maison et onigri. Service décontracté assuré par une équipe sympa et dynamique.

Chaud, chaud devant : passé par Top Chef, le chef Thomas Chisholm est désormais chez lui dans cette rue du Paradis en pleine boboïsation. Dans cette salle tendance, la cuisine célèbre le partage et la gastronomie durable ! Poissons ikejime, bocaux et fermentations, produits de l'agroforesterie... Dans un style créatif et parfois ludique, aux influences diverses, la petite musique du chef séduit : carottes rôties, émulsion d'ail et poudre de jaune d'œuf ; thon rouge, citron corse et dashi de betterave fumée…

Asperges vertes et sabayon mûre-lavande, lotte marinée à l’hibiscus et réduction de vinaigre de canneberge, kéfir et prunes au piment d’Espelette : il n’y a pas que de la mâche dans la cuisine inventive du chef Michaël Gamet (passé par l’Astrance), il y a aussi des couleurs et des saveurs qui percutent. Dans cette belle salle qui mêle éléments anciens et déco géométrique contemporaine, convivialité et service chaleureux vont aussi de pair.

Grâce à ce genre de bistrot/bar à vins, Paris demeure Paris ! Pensez donc : le taulier lui-même en personne, casquette vissée sur la tête et barbe en goguette, sympathique en diable, vous accueille et vous place à table avant de vous conseiller une bonne quille dont il connaît personnellement le producteur. Aux fourneaux, le chef Ollie Clark (ancien second de Bruno Doucet) dévoile une ardoise canaille (chouette : il y a souvent des abats) où il mitonne les bons produits triés sur le volet par le proprio : cèpes cuits à la plancha, crème de cèpe ; colvert sauvage, betterave en croûte de sel et chips de sauge…

Cador de Cadoret ou crème de bistrot des hauts de Belleville avec vieux zinc, banquette moleskine et carrelage mosaïque : c'est bonnet blanc et blanc bonnet ! Une sœur et un frère, Léa Fleuriot (aux fourneaux) et Louis-Marie séduisent un public d'intermittents du spectacle et de hipsters gourmands. Léa envoie des plats bistrotiers twistés de belles trouvailles, réjouissants abats comme ces tripes fermières bien condimentées ou poulet rôti alangui sur son lit de kimchi et servi avec d'impeccables pommes dauphines bien dodues. Le pressé de pot au feu avec sa sauce tartare est aussi incontournable. Options végétariennes sur demande. Petite carte de vins 100% bio. Ambiance décontractée et animée sur fond de rap bien dosé.