Restaurants branchés : nos meilleures adresses dans l'Est parisien

Amandine Chaignot tient cette jeune table vivante et conviviale : elle y célèbre le marché, la spontanéité et la créativité, sans jamais trahir le goût des ingrédients, sélectionnés avec soin. Le mercredi, menu exclusivement végétarien. Le dimanche, esprit cuisine bourgeoise familiale. Une Pouliche dont on s'entiche.

Des bonnes idées en pagaille, beaucoup de fraîcheur et d'aisance, de la passion et même un peu de malice, mais toujours de la précision et de la justesse : mené par Bertrand Grébaut, Septime symbolise le meilleur de cette nouvelle génération de tables parisiennes à la fois très branchées et... très épicuriennes. Au milieu de la rue de Charonne, le lieu exploite à fond les codes de la modernité : grande verrière d’atelier, tables en bois brut, poutres en métal… Une vraie inspiration industrielle, plutôt chic dans son aboutissement, d’autant que le service contribue à faire passer un bon moment. Comme on peut l'imaginer, tout cela se mérite : il faudra réserver précisément trois semaines à l'avance pour avoir une chance d'en profiter.

Inspiré des bars à huîtres de la côte Est des États-Unis, cette annexe de Septime doit son nom à un cocktail très populaire au Québec, sorte de Bloody Mary agrémenté d'un jus de palourdes... à découvrir ici, évidemment ! L'endroit a tout du "hit" bistronomique, avec ce décor tendance et cette carte courte qui met en avant la mer et les légumes, avec de jolies influences internationales. Les produits sont choisis avec grand soin et travaillés le plus simplement du monde, puis déclinés dans des assiettes à partager. Attention, la réservation est impossible : premier arrivé, premier servi !

Siamsa... A l'oreille, ce nom étrange évoque le royaume de Siam et la cuisine thaïlandaise, mais dans l'assiette, on goûte une cuisine contemporaine bien française, fraîche et équilibrée (ceviche de daurade à la framboise, légumes croquants ; poitrine de porc fumé, abricots, piment, etc.). L’origine de Siamsa, nom gaélique signifiant "divertir" est un clin d’œil aux origines d’un des associés (Simon Cuddy). Un bistrot de quartier et de qualité.

FIEF comme Fait Ici En France : le chef Victor Mercier, découvert à la télé en 2018, met un point d’honneur à ne cuisiner QUE des produits français. Poivre du Sichuan du gersois, cacahouètes de Soustons, pigeon du Poitou, poissons bretons, yuzu montpelliérain, satay français, miso bourguignon… et même une crème glacée au mélilot qui remplace la vanille. À partir de ce lexique exigeant, le chef écrit un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé, des cuissons aux saveurs, en passant par les sauces profondes - une vraie personnalité. Installez-vous sans hésiter au comptoir d’hôtes pour y vivre l’expérience au plus près et échanger avec le chef et son équipe qui prodiguent en temps réel le pourquoi du comment sur chaque plat : passionnant !

Le Basque Inaki Aizpitarte attire une clientèle gastronome internationale avec son bistrot "pur jus", véritable temple de la mouvance bistronomique, dont il fut l'un des initiateurs. D'hier, le lieu a conservé le décor – tel qu’on pouvait encore en trouver dans les années 1930 – jouant sur le mélange néo-rétro (zinc, ardoises, haut plafond et tables étroites). Cette institution cultive une formule inoxydable : celle d'un menu unique aux associations de saveurs originales. Produits et vins sont choisis avec soin chez des producteurs indépendants. Réservation indispensable.

Comme le chanteur Joe Cocker ou le groupe Pulp, Daniel Morgan, l'ex-chef de Salt, est originaire de Sheffield. British pur sucre donc, dûment tatoué, le gars s'est acoquiné avec deux associés, notamment le cinéaste Édouard Bergeon (Au Nom de la terre), pour ouvrir ce néo-bistrot où le végétal est roi. Cette cuisine tendance, émaillée de quelques touches gastropub, se nourrit des légumes qui arrivent en direct du potager berrichon du restaurant : ravioles de betteraves, courge confite et crème de parmesan... Carte des vins bio et nature.

Choisir les plus beaux produits, les cuisiner avec humilité et un respect absolu : tel est le credo de Bruno Verjus, étonnant personnage, entrepreneur, blogueur, critique gastronomique et même auteur désormais... devenu « chef autodidacte » comme il se baptise lui-même ! Dans sa cuisine ouverte face aux clients, il parle de ses fournisseurs avec un charisme certain, et l'envie de s’effacer devant l’artisan qui a produit la matière de son travail – d’ailleurs, qu’il s’agisse de recettes ou de produits, ce chef se considère avant tout comme un « passeur ». Tout est cuisiné à la minute avec des garnitures et des sauces qui n'ont qu'un but : magnifier le produit sans le dénaturer ! La carte, volontairement courte, présente des compositions atypiques (y compris le nom des plats) : homard à croquer presque vivant sur son rocher ; rouget farfouilleur Rossini (et sa sauce succulente) ; tarte aux pralines roses selon la recette d’Henry Cornil pour Alain Chapel…

À quelques pas du marché d'Aligre, cette belle façade bleu sombre abrite un intérieur vintage, émaillé de quelques notes Art Déco. C'est désormais le fief d'un couple talentueux formé par Frédéric Lorimier aux fourneaux et Camille Gouyer en salle, venus de la Vague d'Or - Cheval Blanc à Saint-Tropez. Fort de ce parcours parmi les grands, le chef cuisine au millimètre des produits de saison (ce soir-là, des Saint-Jacques associées judicieusement au panais), délivre des cuissons au cordeau et de belles sauces parfumées (comme celle au beurre blanc twistée par le pamplemousse). En salle, le même sérieux enjoué marque le service de Camille.

Une cuisine de l'instant, pleine de fraîcheur, dans laquelle les saveurs tombent juste. Parmi les incontournables, proposés toute l'année, les cuisses de grenouilles, ail et persil ou la mousse au chocolat praliné provoqueraient des émeutes. Le décor a le bon goût de se faire discret. Petite terrasse trottoir bienvenue en été. Le menu déjeuner est une aubaine.

On arrête volontiers sa monture devant cette façade rouge Chine des hauteurs de Belleville dans l'Est parisien, en ayant pris soin de réserver longtemps à l'avance à l'un des deux services du soir. Sous la houlette d'un authentique chef japonais en embuscade avec sa brigade derrière un long comptoir, on s'y régale avec de petits plats parfumés, inspirés des cuisines japonaises : binchotan (le barbecue japonais), ramen de soja maison et onigri. Service décontracté assuré par une équipe sympa et dynamique.