Les femmes cheffes à suivre à Paris

Après une période de purgatoire, cette adresse tendance de la rue de Paradis a retrouvé des couleurs sous la houlette d'une jeune cheffe passionnée convertie à la gastronomie à la suite d'un stage chez Alain Passard. Elle envoie de petites assiettes bistronomiques efficaces et bien tournées, à l'image de ces ravioles de homard et gambas, ou de ce ris de veau croustillant à la courge et caramel de pomme. Quelques belles pièces à partager (pigeon, dorade en croûte de sel).

Dans ce bistrot fondé en 1890, au cadre délicieusement rétro, Victoria Boller nous régale avec une savoureuse cuisine qui explore la gastronomie lyonnaise. Ainsi les terrines, quenelles de sandre aux écrevisses, ou le gâteau de foie blond disputent la part belle aux suggestions à l'ardoise et aux desserts convoquant la gourmandise.

La cheffe Manon Fleury a multiplié les expériences de haute volée (avec les chefs William Ledeuil, Pascal Barbot, Alexandre Couillon…) et les résidences éphémères avant d’ouvrir sa propre maison, à la sobre déco d'esprit scandinave. Sa philosophie gastronomique, faite de respect de la nature et de la personne, de défense des circuits courts (sourcing millimétré et local) et du zéro déchet, s’exprime avec une passion authentique, bien loin d’un certain green washing. L’assiette met en valeur le végétal avant tout (fruits et légumes à égalité), agrémenté d’un soupçon de protéine animale. Une partition d'un style épuré qui dévoile toutes les subtilités et complexités aromatiques des céréales en particulier (auxquelles elle a consacré un livre), mais également des fruits dont l'équilibre sucré-acide est subtilement canalisé. Ambiance décontractée portée par une équipe de choc.

Kelly Jolivet œuvre dans ce vrai bistrot parisien. C’est ici, en plein cœur de Paris, que l’enseigne vit le jour dès 1912, du temps des Halles populaires. Chaque élément, jusqu’aux assiettes siglées d’un "B", participe au cachet de la maison. Rien à voir avec les ersatz de bistrots à la mode ! Et si l’affaire a été cédée au groupe Ducasse (2005), elle a préservé son âme. Traditionnelles à souhait, les recettes allient produits du terroir, justesse des cuissons et générosité, surtout si l’on pense aux plats canailles que tout le monde connaît, mais que l’on ne mange quasiment jamais... sauf ici.