Nos échappées vertes autour de Paris

À dix minutes de Paris, l'ancien buffet de la gare est devenu cette table résolument gourmande, avec une jolie terrasse fleurie pour les beaux jours. Amoureux du beau produit, le chef réalise une cuisine du marché sans fausse note : c'est frais, bien tourné et très bon, le produit a le beau rôle, et on accompagne le tout de vins de petits producteurs bien choisis. Une attachante Escarbille.

En lisière de la forêt de Rambouillet, la cheffe Cybèle (la Table de Cybèle, 92) a craqué pour ce domaine de 1850 où elle peut désormais cultiver en permaculture tout ce qu'elle souhaite cuisiner... L'assiette privilégie donc la fraîcheur et le végétal, les fermentations et les circuits courts pour le reste. Pain, beurre et yahourt sont réalisés maison ! La déco, quant à elle, tire du côté scandinave. Joli carte des vins orientée biodynamie et nature. 5 jolies chambres, parfaites pour un weekend de silence et de bien-être aux portes de la forêt de Rambouillet, véritable poumon vert de l'Île-de-France.

Au cœur de la vallée de l’Eure, dans la Maison du Verger (l'ancienne demeure de Catherine Deneuve), le chef Romain Meder développe désormais sa propre cuisine, après la brillante carrière qu’il a effectuée aux côtés d'Alain Ducasse au Plaza Athénée. Ce tournant champêtre lui va comme un gant. Il fait feu de tout bois, en cuisinant les produits du potager, du jardin, de la forêt environnante, des petits producteurs alentour (escargots, beurre, pain...) mais aussi ceux de la mer. Ce grand technicien recourt à toutes les méthodes pour sublimer notamment des légumes éclatants de fraîcheur, dans une cuisine contemporaine et voyageuse où le goût de la nature n’est pas un vain mot.

Mais que font deux chefs australiens (passés par Yard, Spring, Bones et Au Passage) au cœur du parc du château de Saint-Vrain, plus précisément dans les anciennes écuries rénovées avec goût ? Eh bien, ils nous offrent une cuisine pimpante directement tirée des fruits et des légumes du grand jardin du domaine, cueillis au top de leur maturité – le potager a même été créé avant le restaurant. On ne boude pas son plaisir à table, un plaisir bucolique et gourmand, face à la campagne qui s’invite à travers les grandes baies vitrées. Réservation obligatoire.