Les Top-Cheffes et Top-Chefs parisiens

Demi-finaliste de Top Chef en 2020, le jeune chef bruxellois Mallory Gabsi fait ses premiers pas parisiens près de l'Étoile, dans une ambiance feutrée qui évoque un peu les luxueux paquebots d'antan (marqueteries claires vernissées, fauteuils en laine, appliques Art Déco). "Malou", l'idole d'une nouvelle génération de gourmets, signe "un menu turquoise" (sa couleur préférée) émaillé de savoureux clins d'œil au plat pays (sa version de l'anguille au vert, laquée à la bière) et ose des associations de saveurs détonantes comme cette poulette jaune aux huîtres pochées. Service souriant et détendu.

Chaud, chaud devant : passé par Top Chef, le chef Thomas Chisholm est désormais chez lui. Dans cette salle tendance, la cuisine célèbre le partage et la gastronomie durable ! Poissons ikejime, bocaux et fermentations, produits de l'agroforesterie... Dans un style créatif et parfois ludique, aux influences diverses, la petite musique du chef séduit : carottes rôties, émulsion d'ail et poudre de jaune d'œuf ; thon rouge, citron corse et dashi de betterave fumée…

Qui est adepte de l’émission Top Chef connaît forcément Pierre Sang, finaliste de l’édition 2011. On retrouve toute la gentillesse du jeune homme, qui délivre, ici chez lui, une cuisine sensible et partageuse – particulièrement bon marché le midi ! Installez-vous au comptoir, face à la cuisine ouverte, et laissez-vous emporter.

L'attachant Guillaume Sanchez (candidat de la saison 8 en 2017 dans l’équipe de Michel Sarran) propose une cuisine tout feu tout flamme dans un lieu sobre et élégant (plafond de 5m30, façade en métal). Sa cuisine, qui témoigne d'une identité forte et assumée, se déguste désormais uniquement à la carte afin de mieux découvrir son univers. Les plats sont à choisir parmi 4 grandes familles. Quant au style, il demeure le même. Extractions de vapeur à froid, fermentation des légumes : le chef, qui ne travaille que des produits d'une grande qualité et exclusivement français, a toujours de l'imagination et de la technique à revendre. Variations de saveurs et de textures, dressages originaux et très soignés, on enchaîne les réussites. Prendre place au comptoir assure une expérience optimale !

Les téléspectateurs ont découvert le sympathique Norbert Tarayre, à Top Chef en 2012 où il atteignit la finale. Le Prince de Galles a choisi de lui confier ses fourneaux. Et ça marche ! Ce trublion démocratise astucieusement la cuisine de palace. Il propose une cuisine traditionnelle dans l'esprit d'une savoureuse popote de terroir de grand-mère : carottes râpées, poireaux vinaigrette, céleri rémoulade... Le tout pour un tarif bluffant.

Gagnant la saison 3 de Top Chef, diffusée en 2012 (comme le temps passe !), le médiatique Jean Imbert a fait sa place au sein mythique palace de l'avenue Montaigne. Entouré d'une équipe de haut vol, le "chef des stars" au sourire malicieux s'attelle à revisiter avec générosité et gourmandise les trésors classiques du répertoire national (langouste en Bellevue, chartreuse de colvert et foie gras, poularde demi-deuil, "grand dessert" présenté avec entrain par un duo de pâtissiers...). Attablé à la majestueuse table d'hôte centrale en marbre, parmi les ors du salon Régence, comment ne pas être séduit ?

En 2013, la cheffe Naoëlle d'Hainaut gagne la saison 4 de Top Chef face à Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont). Cette fleur ne pousse pas sur le pavé parisien, mais en banlieue, à Pontoise exactement, dans une petite rue du centre-ville, en contrebas de la jolie église. Résultat : une vraie réussite, de l'élégant décor (style scandinave, couleurs claires, cave sous écrin de verre, cuisine visible) aux assiettes savoureuses et bien dans l'air du temps. Souvenirs savoureux d'un dos de cabillaud bien épais, préparé en cuisson lente et servi sur un caviar de lentilles, nappé d'une sauce légèrement crémée aux champignons. Partout, une même maîtrise technique, de belles harmonies gustatives, une cuisine franche. Service bien rythmé, décontracté et professionnel par une équipe jeune et efficace. Une adresse très recommandable.

Chef médiatisé lors de son passage à Top Chef en 2020, Adrien Cachot, qui a beaucoup bourlingué depuis, dépose ses casseroles dans une salle à l'atmosphère intimiste. Dans son menu carte blanche, le chef fait assaut de créativité et élabore des assiettes souvent audacieuses en terme d’accords, à l'instar de ces mochis "Cachot e pepe" préparés à la façon d'un risotto au poivre et aux agrumes : décoiffant ! Il affectionne aussi les ingrédients moins conventionnels, comme les abats, qui offrent des textures rares, ainsi que les mariages terre et mer, comme cette fraise de veau associée à la Saint-Jacques et rehaussée d'une puissante sauce XO. Une expérience culinaire singulière, qui bouscule les habitudes gustatives et ne laisse personne indifférent.

Avec Mensae dans le dix-neuvième arrondissement (table en latin), Sellae (chaise), est une autre adresse de Thibault Sombardier (Top Chef saison 5 en 2014). Le chef y propose une cuisine moderne de saison, qui louche vers le Sud et surtout la gourmandise ! Dans cette salle à manger d’esprit bistrot, on se régale de beaux produits traités avec un savoir-faire certain : ravioles d’escargots au beurre d’herbes ; risotto aux girolles et parmesan ; et le dessert signature du chef, mousse au chocolat tiède, glace vanille et crumble à la fleur de sel...

Face au Sénat et au Jardin du Luxembourg, voici un bistrot contemporain et décontracté tout en matières brutes (pierres apparentes, briques et poutres) avec sa cuisine ouverte et son petit comptoir. Les deux – ambos en espagnol – ce sont Pierre Chomet et sa femme vénézuélienne Cristina. Ils ont usé leurs fourchettes de Bangkok à Londres, en passant par Paris et… Top Chef pour Pierre. Avec leurs quatre mains amoureuses toujours proches du client, ils concoctent une cuisine personnelle, généreuse, enjouée et pleine de peps qui mélange diverses influences, tant européennes (bœuf de Castille et cocos de Paimpol) que thaïlandaises (tartare de langoustines façon pad-thaï) ou sud-américaines (pain de maïs « arepa » farci).

Faut-il encore présenter le chef Arnaud Baptiste révélé par Top Chef, sa moustache en goguette et ses nombreux tatouages ? Il a eu la bonne idée de choisir un bistrot d’angle pur jus (banquettes, chaises bistrot et tables au coude à coude, murs de pierres apparentes, sol en carreaux de ciment, comptoir transformé en mange-debout) dans un quartier où la bonne chère n’est pas toujours chez elle. Il mitonne une bonne bistronomie du marché. Comme il se doit, la carte de saison est courte et alléchante à l’image de ce cabillaud confit, hollandaise, courgettes et gel d’absinthe ou de ces figues rôties au naturel, crues et en pickles et granité figue et crème glacée.

FIEF comme Fait Ici En France : le chef Victor Mercier, découvert à la télé en 2018, met un point d’honneur à ne cuisiner QUE des produits français. Poivre du Sichuan du gersois, cacahuètes de Soustons, pigeon du Poitou, poissons bretons, yuzu montpelliérain, satay français, miso bourguignon… et même une crème glacée au mélilot qui remplace la vanille. À partir de ce lexique exigeant, le chef écrit un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé, des cuissons aux saveurs, en passant par les sauces profondes - une vraie personnalité. Installez-vous sans hésiter au comptoir d’hôtes pour y vivre l’expérience au plus près et échanger avec le chef et son équipe qui prodiguent en temps réel le pourquoi du comment sur chaque plat : passionnant !