À la manière du peintre Corot – qui immortalisa les étangs voisins –, Rémi Chambard s'inspire surtout de la nature et du terroir d’Ile-de-France pour élaborer sa cuisine : il ne propose d’ailleurs plus qu’un unique menu francilien qui met en exergue les différents villages d’où viennent ses produits, de Meaux à Choisy-le-Roi. Il va également lui-même faire sa "cueillette urbaine" au potager du Roi à Versailles... Cet excellent technicien, passé par des maisons de renom, prend toujours autant de plaisir à travailler le végétal, mais sans exclusive. Ses assiettes frappent par leur fraîcheur, leur légèreté et leur esthétisme : truite, citron caviar ; champignons, feuilles d'agastache, vin jaune ; ris de veau, arroche, moutarde. Le nouveau décor épuré et intimiste, à l'unisson de cette cuisine raffinée, sied à sa cuisine.