Breton taiseux et discret, le chef Jérôme Banctel sort rarement de sa… Réserve, l’hôtel qui abrite le Gabriel (même s’il a participé par deux fois à Top Chef). Les trois étoiles qu’il vient d’accrocher au fronton de cette adresse parisienne vont attirer sur lui une lumière qu’il mérite grandement. Il appartient à cette espèce de cuisiniers qui ont mûri paisiblement à l’ombre des géants. Après plusieurs expériences un peu partout en France (notamment auprès d’André Daguin à Auch et de Christian Constant au Crillon), il passe une décennie décisive aux côtés de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, puis peaufine sa technique auprès d’Alain Senderens, au Lucas Carton…
L’arrivée
« C'était un plaisir de retourner dans ce restaurant intime lové dans un hôtel à taille humaine, un an à peine après ma dernière visite », déclare d’emblée une inspectrice. En effet, ce petit hôtel boutique n’a rien des grosses machines internationales où standardisation rime souvent avec ennui. Le Gabriel, c’est de la « haute couture » : la rue Montaigne et ses boutiques de grands couturiers n’est pas loin. Il est abrité au sein de l’ancien hôtel particulier du duc de Morny édifié en 1854, typique du Second Empire, et situé au bord des Champs-Élysées au no 42 de l’avenue… Gabriel. Particulièrement inspiré, Jacques Garcia a réalisé l'aménagement intérieur en restant fidèle aux origines du bâtiment, non sans rajouter ici et là quelques touches « baroques » et théâtrales. « En attendant mes collègues, j’ai patienté avec ravissement dans le bar capitonné et feutré, la quintessence du cosy, à l’abri de la rumeur urbaine pourtant toute proche ».« On pénètre ensuite dans la salle à manger élégante et raffinée, véritable écrin luxueux et hommage au style Napoléon III qui n’a plus aucun secret pour Jacques Garcia : on admire notamment le cuir de Cordoue patiné à l’or qui recouvre les murs ». L’art de la table s’inscrit dans la même veine en phase avec le cadre : « nappe et serviette blanches haut de gamme, argenterie de belle facture, verrerie cristal adaptée à la dégustation et une fine porcelaine contemporaine ».
Au déjeuner, on profite de la lumière des grandes fenêtres ornées de grands voilages blancs qui ouvrent sur les jardins des Champs-Elysées.
Julie Limont / Le Gabriel - La Réserve Paris
L’équipe
Décor Napoléon III, certes, mais l’équipe, elle, ne sort pas d’un magasin d’antiquités – un trait auquel les inspecteurs sont éminemment sensibles :« L’équipe de salle, mixte et jeune, élégante, en costume, apporte les menus qui sont expliqués avec clarté. Professionnel et discret, mais aussi bien rythmé, le service est effectué au plateau ». Aux yeux d’un inspecteur, « toute l'équipe incarne à merveille le service moderne, amical et professionnel, sans aucune prétention, mettant leurs invités totalement à l'aise ».
Atout majeur de toute table gastronomique digne de ce nom, les assiettes sont présentées avec « minutie » : les serveuses sont capables de parler des produits et des différentes techniques utilisées par le chef, notamment, « la fameuse technique de cuisson à l’eau de chaux ».
L’assiette
De l’avis de tous les inspecteurs, la personnalité culinaire du chef est indéniable. Ce Breton a trouvé son rythme de croisière en éliminant « plusieurs éléments superflus qui étaient dommageables à l’équilibre des saveurs » dans ses assiettes. Ce grand voyageur dévoile son art à travers deux menus : Virée, qui rend hommage à sa Bretagne natale, et Périple, qui invite à voyager autour de la planète, au pays du Soleil-Levant bien sûr mais aussi en Turquie où le chef a découvert « la cuisson à l’eau de chaux, qui confère aux légumes une texture incomparable ». En saison, un menu est dédié à la chasse.Un inspecteur relate : « Ce chef est capable de convoquer une vaste gamme de sensations et de saveurs – acidulé, sucré-salé, épices et iode. C’est une cuisine profondément technique à l’image des sauces du chef mais qui n’en laisse rien paraître ». Si son homard bleu au binchotan est devenu un classique, Jérôme Banctel a suffisamment de trempe pour servir et sublimer un maquereau.
Quelques plats dégustés
Tagliatelles d’encornet à l’encre de seiche, caviar« Cette proposition terre/mer repose sur une harmonie remarquable. L’iode de l’encre de seiche, associée à la salinité du caviar et à la fraîcheur de l’encornet moelleux, sont percutés par un jus de canard pincé à la perfection qui apporte un côté animal à cette composition. Un plat totalement abouti d’une rare élégance et qui reste gravé dans la mémoire. »
Tagliatelles d’encornet à l’encre de seiche, caviar - Julie Limont / Le Gabriel - La Réserve Paris
Maquereau sur galet, poutargue, oursin et salicorne
« Préparé au guéridon, un épais filet de maquereau frais est présenté sous cloche de verre, enrobé entre deux feuilles de cèdre et posé sur des galets chauds, arrosés d'un bouillon au vin blanc pour terminer la cuisson. Dressé ensuite sur assiette, il est accompagné d’un crémeux d'oursin et d'une sauce bourride émulsionnée, parfumée à l'ail et au gingembre. Trois petites pommes de terre vapeur, fondantes, surmontées de poutargue et de salicornes, complètent cette préparation – la preuve s’il en était besoin qu’un produit commun parfaitement apprêté procure des sensations rares. »Volaille au lait ribot, tartelette de petits pois, ail des ours
« Un filet de poularde de Mayenne a été mariné plusieurs heures au lait ribot. Pochée, légèrement rosée à cœur, la chair est tendre et la peau, croustillante. Une émulsion au lait ribot acidulé l’accompagne, ainsi qu’une tartelette garnie de petits pois à la française, d'oignon, de lardons et de fleurs d'ail des ours. Un délicieux jus de cuisson réduit, parfumé à l’huile d’ail des ours, vient parfaire cette proposition ô combien gourmande et savoureuse. »
© Michelin
Les conseils des inspecteurs
On peut profiter du Gabriel toute l’année. Néanmoins, les chasseurs et les amateurs de gibiers viendront profiter du menu chasse en saison.Tester la formule déjeuner en quatre services pour 98€ seulement – une rareté dans un trois étoiles – qui permet de s’immerger dans l’univers du chef, notamment ses créations végétales. C’est le déjeuner d’affaires parfait.
Image d'illustration : Grégoire Gardette/Le Gabriel - La Réserve Paris
