Le dessert à l’âge du développement durable
Le monde du dessert connaît aujourd’hui un véritable âge d’or. Il subit aussi depuis une vingtaine d’année une véritable métamorphose. Diversifiant et « sourçant » toujours plus ses ingrédients et ses produits, renouvelant ses techniques, le dessert entre progressivement dans l’ère de la pâtisserie « naturelle » et de la « gourmandise raisonnée » - expression forgée par le pâtissier et chocolatier Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier Valrhona. Entre santé et bien-être, sans jamais cesser d’être appétissant, le dessert se désucre, se dégraisse, se cuit à la vapeur, renonce au gluten et parfois même aux produits animaux pour se déclarer fièrement vegan.Une nouvelle génération de pâtissiers, libre et proche de ses producteurs
À l’aube des années 2000, une nouvelle génération de pâtissiers et de pâtissières de restaurants et de palaces émerge, dotée d’une forte conscience écologique, marquée par la peur du réchauffement climatique, la perte de la biodiversité et les maladies chroniques liées à la sédentarité et à la mauvaise hygiène alimentaire. À l’instar des chefs, ils respectent la saisonnalité, ne jurent que par les produits frais issus des petits producteurs, sont souvent locavores, préfèrent le miel naturel au sucre raffiné, le fruit frais à la pulpe congelée, les épices naturelles aux arômes artificiels…La promotion Passion Dessert 2021
Réalisée en partenariat avec Valrhona, la promotion Passion Dessert 2021 veut donc mettre en lumière ces pâtissiers qui marient au quotidien l'excellence technique et la conscience de leur environnement. Un fruit local et de saison sera toujours plus goûteux, les produits utilisés en cuisine ne sont pas indépendants des producteurs qui les produisent, ni des consommateurs. En 2021, la haute cuisine doit être éthique, tenir compte de ses impacts sociaux, économiques, humains ; le Guide MICHELIN et Valrhona partagent la conviction que la pâtisserie a un rôle important à jouer dans cette évolution.
Un dessert d'Ayumi Sugiyama-Shinjo, à Accents Table Bourse (Paris) ©Florian Domergue/Accents Table Bourse
La promotion Passion Dessert 2021 :
Cedric Perret, Le Clair de la Plume (Grignan)
Simon Pacary, La Table de Franck Putelat (Carcassonne)
Pierre Chirac, La Scène - Stéphanie Le Quellec (Paris)
Sébastien Paris, Les Morainières (Jongieux)
Morgane Raimbaud, Alliance (Paris)
Anne Coruble, L'Oiseau Blanc (Péninsula)
Ayumi Sugiyama, Accents table Bourse (Paris)
Maëlle Bruguera, Le Art (Château de la Gaude)
Max Martin, Restaurant Yoann conte (Veyrier-du-Lac)
Yannick Piotrovski, La Magdeleine - Mathias Dandine (Gémenos)
Aymeric Pinard, La Côte d'Or (Saulieu)
Un dessert de Cédric Perret, au Clair de la Plume (Grignan) ©Alain MAIGRE/LE CLAIR DE LA PLUME
Les promotions Passion Dessert 2019 et 2020 :
Benoît Charvet, Paul BocuseEric Verbauwhede, Pic
Jérémie Bousseau, Anne de Bretagne
Michael Bartocetti, Le V
Julien Dugourd, La Chèvre d'or
Sébastien Vauxion, Sarkara
Ludovic Soufflet, Meurin
Aleksandre Oliver, Le Pressoir d'Argent
Patrice Ibarboure, La Table des frères Ibarboure
Jessica Prealpato, Alain Ducasse au Plaza Athénée
Julien Alvarez, Épicure
Jordane Stiée, La Grand'Vigne
François Perret, La Table de l'Espadon
Cédric Grolet, Le Meurice d'Alain Ducasse
Yoann Normand, Le Parc les Crayères
Rodolphe Tronc, La Mère Brazier
Nicolas Multon, Villa René Lalique
Jonathan Wahid, L'Auberge de Saint-Rémy-de-Provence - Fanny Rey et Jonathan Wahid
Lucile Darosey, Loiseau des Ducs
Loic Colliau, Christophe Bacquié
Anthony Fresnay, René et Maxime Meilleur
Jessy Rhinn-Auvray, La Fourchette des Ducs
Benoit Jabouille, Le Restaurant des Rois (Réserve de Beaulieu)
Toshyiya takatsuka, Kei
Brandon Dehan, l'Oustau de Baumanière
François Josse, Taillevent
Aurélien Rivoire, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Alexandre Blay, Skiff Club
Eric Raynal, Le Jardin de Berne
Pascal Basso, Le Colombier
Sylvain Mathy, La Villa Archange
Julien Ochando, La Palme d'or
Cet article est réalisé en partenariat avec Valrhona
Valrhona s'engage depuis près de 100 ans à accompagner les artisans du goût dans leur quête d'excellence et de singularité. Notre mission : créer une filière cacao juste et durable et inspirer ensemble une gastronomie créative et responsable.
Copyright photo © Villa René Lalique / Karine Faby
