Vous avez toujours rêvé de pousser les portes des cuisines des plus beaux palaces ? Nous aussi. Rendez-vous au Park Hyatt Paris-Vendôme, rue de la Paix, dans le 2ème arrondissement de Paris. C'est là, à quelques pas de l'opéra Garnier, qu'office depuis 2021 une cheffe pâtissière parmi les plus talentueuses de sa génération.
Deux fois Médaille d'or au World Global Pastry Chef Challenge WACS (2015 et 2016), passée par les cuisines des plus grands hôtels, d'Asie à Courchevel, Naraé Kim est née en Corée, à Dangjin, au sud de Séoul. Elle fait partie des femmes à suivre en 2024 dans la gastronomie.
De la Haute Couture à la Haute Goûture
Comme aime à le rappeler cette grande amoureuse de la France, avant d’être un hôtel, le Park Hyatt Paris-Vendôme a été un lieu de la haute couture pour les Parisiens. Surtout, il est implanté à deux pas de la place Vendôme, qui concentre les plus belles vitrines de joailliers de la capitale. Une source infinie d'inspiration pour cette orfèvre, qui après une bûche de Noël très remarquée en forme de broche (2023), signe là un des plus beaux oeufs de Pâques 2024.
« Je me suis inspirée des œufs de Fabergé », nous explique-t-elle dans un français impressionnant. Chacune de ses boîtes à bijoux chocolatées, aux tiroirs remplis de biscuits, prend plus d'une semaine de fabrication. La jeune femme se dit fascinée « par l'art, l'artisanat, la main... Que la machine ne peut pas remplacer ». Avant de se lancer, elle a regardé « plusieurs documentaire sur la joaillerie », observé les gestes, les techniques des artisans : « ce sont les mêmes outils que nous, les mêmes manipulations ».
Elle vit avec son temps, mais regrette, nostalgique, certains gestes oubliés. « Pour vérifier si un chocolat est bien tempéré, oui on peut utiliser le thermomètre à visée laser. Mais moi, je continue de faire comme j'ai appris en Corée : en déposant une goutte du produit sur ma lèvre (elle pointe le centre de sa lèvre inférieure, tout en bas), là où la peau est la plus sensible. Dans notre métier, c'est important de sentir les choses » insiste-t-elle.
L'épreuve infernale du moulage
« On commence avec le tablage du chocolat » annonce Naraé. La méthode la plus traditionnelle, mais aussi la plus difficile. L'opération consiste à refroidir le chocolat fondu au préalable jusqu'à une certaine température, pour favoriser la formation de cristaux de beurre de cacao stables. Naraé et ses équipes étalent ensuite le chocolat sur le plan de travail, tout en le remuant constamment à l'aide d'une spatule coudée. Pif, paf !
La Brigade (quasi exclusivement féminine, à l'exception de deux hommes parmi onze femmes, un record !) procède ensuite à l'étape du moulage. Dans deux moules en plastique ovoïde (chacun servant à fabriquer une des deux coques de l'œuf), on vient couler une couche de chocolat gianduja. On laisse refroidir une heure. On reverse une seconde. On laisse refroidir une heure... etc, cinq fois de suite ! « Lait, noir, lait, noir et lait » résume Naraé.
Vient le démoulage de ces deux demi-coques. Lesquelles, rassemblées quelques jours plus tard, collées l'une à l'autre, formeront un ovale parfait. Pour l'instant, on les laisse reposer sur une plaque. Et on passe à l'étape de la création des tiroirs en chocolat... Parfaitement calculés au millimètre près pour pouvoir coulisser, s'ouvrir et se refermer !
Sculpture sur chocolat
Naraé dessine à main levée des pétales sur la surface externe de la coque, puis armée d'une sorte de petit burin, creuse doucement la paroi chocolatée. « On dirait du bois, hein ? » s'amuse-t-elle. C'est une étape délicate : trop profond, et on brise la coque chocolatée. Rien que cette étape prend environ une heure.
A côté d'elle, sa commis roule des petits boudins de pâte chocolatée gianduja, qu'elle vient torsader dans un minuscule moule prévu à cet effet. Objectif ? Se rapprocher le plus possible de moulures inspirées des dorures de Fabergé.
L'assemblage délicat de toutes les parties fines (à l'aide d'une sorte de grande pince à épiler) prend encore une demi-heure. Il ne faut pas trembler ! Ni se montrer trop brusque en manipulant le finissime ruban de tuile dentelle chocolat (qu'on a mis 1h à obtenir), au risque qu'il ne se casse...
Créer les minuscules perles décoratives qui orneront la coque est encore un jeu de patience. Pour ce faire, Naraé part d'isomalt, une espèce de poudre de sucre, qu'elle va faire fondre et transformer en cailloux transparents, qu'on laisse refroidir et se solidifier. Plus tard, armée d'un chalumeau, la Cheffe pâtissière s'appliquera à faire fondre goutte par goutte le caillou. Vingt minutes à guetter les gouttelettes se former une à une et tomber doucement. « Elles n'ont pas le goût de sucre. Mais amènent une texture croustillante très intéressante » explique Naraé Kim.
Quatre jours pour confectionner biscuits et pâtes de fruits
Alors qu'au bout du cinquième jour, on souffle un peu, croyant notre œuf presque fini, la Bijoutière en chef du Park Hyatt sourit : « Ah mais non ! On n'a pas du tout terminé ! Il reste encore à fabriquer tout ce qu'on va cacher dans les tiroirs... »
Gavottes au sarrasin, spritz, bâton d'amande, diamant chocolat/amande, langue de chat... La production des biscuits s'étale sur deux jours. Celle des pâtes de fruits également. L'occasion pour Naraé d'annoncer un petit scoop : « On lance la biscuiterie goûter du palace début juillet. Avec les mêmes biscuits que ceux que vous voyez ici ! »
L'œuf de Pâques de Naraé Kim est disponible sur réservation du 25 mars au 6 avril 2024. Par téléphone au 01 58 71 10 60 ou par email à reservations.restaurants@hyatt.com. Prix : 130 €.
Photo de Une : Naraé Kim par © Amélie Marzouk
