Elles chamboulent le petit monde de la gastronomie. Leur parcours, classique ou atypique, force l'admiration. Elles se sont démenées pour arriver là où elles sont. Aux fourneaux, en salle, à la cave... Aux manettes de restaurants ou d'hôtels, voici treize femmes parmi d'autres, qui récemment ont fait parler d'elles. De par leur engagement durable, leur courage et abnégation, leur créativité, la cuisine ou les vins qu'elles défendent... Sélection non exhaustive, bien sûr. Et amenée à s'étoffer au fil des mois prochains... Bravo à elles !
Pinja Paakkonen, cheffe de Pure & V et Pure & Vins (Nice)
Forte d'un joli parcours étoilé au Danemark (ex-cheffe pâtissière à l'Alchemist, également passé par Trio, à Copenhague), cette cheffe finlandaise de 27 ans brosse une partition saine et équilibrée, basée sur des produits soigneusement sourcés, avec une importance particulière accordée au végétal.
Pinja Paakkonen travaille main dans la main avec sa complice Vanessa Massé, dénicheuse infatigable de vins vivants, élue Sommelière 2021 par notre jury. En novembre 2023, le duo a inauguré une annexe à l'étage de l'étoilé niçois : Pure & Vins. Un bistronomique vertueux branché zéro gaspi, fermentation, vins naturels, qui récupère intelligemment racines, épluchures, parures de poisson. « L’idée, c’est de réutiliser ce que nous n’utilisons pas en bas, au restaurant étoilé », explique Vanessa Massé. Des assiettes à prix tenus en laisse, d’inspiration nordique avec des touches nippo-coréennes. Tout ça sur fond de cocktails créatifs asiatisants.
Nidta Robert, sommelière d'Arborescence (Croix, Hauts-de-France)
Elle est arrivée de Thaïlande à 18 ans, sans parler un seul mot de français. Nidta a croisé la route de son chef de mari (Félix Robert) au lycée hôtelier du Touquet il y a une dizaine d’années. Ensemble, ils ont travaillé à La Genouillère, le seul restaurant deux étoiles des Hauts-de-France, également auréolé d'une étoile verte. Il était sous-chef, elle était en salle.
Venant d'un pays où il n'y a pas de vignes, mais passionnée par le monde du vin, Nidta poursuit avec une formation de sommelière à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, et termine deuxième de sa promo. Alors qu'elle travaille avec son compagnon chez Troisgros (trois étoiles), naît l'envie commune de lancer leur propre restaurant. C'est chose faite avec Arborescence, ouvert en juin 2022, et rapidement auréolé d'une étoile.
Eugénie Béziat, cheffe du restaurant du Ritz, l'Espadon (Paris)
« Tous mes souvenirs m’inspirent » confie cette brune énergique. « Le parfum des épices, le sillon d’une fleur de frangipanier, les odeurs des grillades et du maïs fumant dans la rue, le poisson et la noix de coco ou encore le manioc mangé sur le pouce le dimanche à la plage ». Bercée par une enfance et adolescence en Afrique, du Gabon au Congo en passant par la Côte-d’Ivoire, Eugénie atterrit à Toulouse à 18 ans et s'oriente vers des études de Lettres à l'Université du Mirail. Mais un dîner « révélation » chez Hélène Darroze la fait changer de voie !
Après un BTS en Hôtellerie-restauration (2006), la jeune femme entame un apprentissage comme commis aux Prés d’Eugénie, le triple étoilé landais de Michel Guérard. Puis intègre la Brasserie du Stade Toulousain comme cheffe de partie pendant quatre ans... Où Michel Sarran est chef consultant. Il en fait ensuite sa cheffe privée pour sa maison de vacances d'Ibiza. En 2012, Eugénie le rejoint dans son restaurant toulousain doublement étoilé. Elle y restera quatre ans, comme cheffe de partie puis second de cuisine. Avant de filer en Corse, de 2015 à 2018, en tant que sous-cheffe puis cheffe exécutive à l'hôtel-restaurant La Roya à Saint-Florent, chez Yann Le Scavarec.
En mars 2018, la voici qui reprend la barre de La Flibuste, ambitionnant de le faire évoluer en restaurant gastronomique. Bingo ! Moins de deux ans plus tard, en janvier 2020, l'établissement de Villeneuve-Loubet décroche une étoile. L'ambition, talent et panache de la jeune femme paient. Le Ritz lui confie à son tour le restaurant Espadon, qui rouvre le 26 septembre 2023... Et se voit très vite auréolé (mars 2024), d'une première étoile !
Kelly Jolivet, cheffe de Benoit (Paris)
Née en 1993, cette Savoyarde n'est pas issue du sérail et ne rêve pas forcément de gastronomie. Son père, vendeur de tapis et d'objets déco, voudrait que sa fille unique devienne avocate, médecin ou institutrice. Qu'importe. Bac littéraire en poche, Kelly entre à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), et effectue son stage au Louis XV, à Monaco. Une fois diplômée en 2015, elle rejoint le prestigieux établissement, d’abord comme commis, avant de gravir tous les échelons jusqu’en 2018.
Après un passage à Genève, la jeune femme officie comme sous-cheffe. D'abord lors de l’ouverture du restaurant miX d’Alain Ducasse à Dubaï. Puis, en 2019, à Paris, au Ducasse sur Seine. En janvier 2022, succédant à Fabienne Eymard, elle est nommée cheffe du restaurant Benoit Paris, qui appartient également au groupe Ducasse. Un rescapé du temps des Halles populaires, né en 1912, avec un charme Belle Époque reconnaissable entre mille. Et surtout, seul bistrot étoilé de la capitale.
Traditionnelles à souhait, canailles, les recettes allient produits du terroir, justesse des cuissons et générosité. Les habitués le savent bien : "Chez toi, Benoît, on boit, festoie en rois."
Naraé Kim, Cheffe pâtissière du Park Hyatt Paris-Vendôme (Paris)
Responsable du volet sucré du Park Hyatt Paris-Vendôme, cette surdouée pâtissière d’origine sud-coréenne est connue pour ses créations haute goûture, à mi-chemin entre art et pâtisserie. Pour Pâques, cette orfèvre a réalisé des gemmes à croquer, un oeuf-coffret à bijou nécessitant dix jours de travail...
Naraé a commencé tôt, à l'âge de 15 ans, au sein de l’académie de pâtisserie de sa ville natale, Dangjin. Après des études de nutrition, en 2011, elle fait partie des trois happy few sélectionnés dans le cadre d'un partenariat entre son école et le groupe Hyatt, pour partir travailler sur l’île de Guam, dans le Pacifique. Au sein du groupe Hyatt, cette femme déterminée franchit tous les échelons : d'abord comme commis, sous-cheffe, puis cheffe pâtissière. Elle en veut, décroche deux fois la médaille d'or au World Pastry Chef Challenge. Et aime à rappeler qu'au Grand Hyatt Séoul, au sein d'une brigade de 40 pâtissiers, elles n'étaient que deux femmes !
Travailler en France était l'un de ses rêves. En 2018, elle intègre le poste de cheffe pâtissière au Cheval Blanc, à Courchevel. Puis est nommée sous-cheffe pâtissière à Paris auprès d’Aurélien Rivoire, au sein du Pavillon Ledoyen, la table de Yannick Alléno... Avant donc de rejoindre en 2021 Pur, le restaurant 1 étoile du complexe hôtelier Park Hyatt Paris-Vendôme.
Gaby Benicio, sommelière d'Äponem (Vailhan, Hérault)
Elle est passée de la littérature au vin nature. Née à São Paulo, la Brésilienne Gaby Benicio débarque à Paris pour étudier la littérature, la philosophie et l'Histoire du XVIIème siècle. Se rêvant enseignante-chercheuse, puis photographe, la jeune femme met un pied dans la gastronomie et le monde du vin un peu par hasard, et finit par passer un diplôme d'oenologie. Elle ouvre en 2013 Haï Kaï, un restaurant en face du Canal Saint Martin dans le Xème arrondissement de Paris. C'est là qu'elle croise la route de celle deviendra sa compagne et associée : la cheffe Amélie Darvas, passée par le Bristol et Hélène Darroze.
Le duo a pris racine en 2018 à Vailhan, minuscule village de 150 âmes dans l'Hérault. A l’écart des flux touristiques, leur restaurant Äponem niche dans l'auberge d'un ancien presbytère du 17ème siècle. La brillante lauréate du prix de Sommellerie du guide Michelin 2023, aime y servir à l'aveugle des vins biodynamiques et/ou naturels, impeccablement sélectionnés parmi environ 1400 références. « Tout part de la cuisine. Je suis la première cliente d’Amélie. Avec ses plats, je travaille des associations avec les vins bien sûr, mais aussi avec des bières, du saké, des cocktails, des jus, des infusions… Le but est de créer une expérience sensorielle et gustative ».
Quand on l'interroge sur la place des femmes dans le petit mondovino, cette brune à l'accent chantant se veut optimiste : « Bien sûr que les femmes sont moins visibles », reconnaît-t-elle. « Pourtant, penser qu’elles seraient sous-représentées ne reflète pas la réalité. Il suffit de regarder l’importante présence féminine dans les écoles de cuisine… »
Dominique Crenn, cheffe et fondatrice de Golden Poppy (Paris)
C'est la première femme cheffe à avoir décroché une troisième étoile dans le Guide MICHELIN aux États-Unis, pour son Atelier Crenn, basé à San Francisco. Très engagée dans la protection de l'environnement, défendant le bio et les produits locaux, Dominique a lancé a Paris Golden Poppy, cuisine fraîche et colorée aux vibes californiennes, mixant comme là-bas influences asiatiques, latines ou mexicaines. Elle figure également parmi les membres du jury de la 15ème saison de Top Chef 2024.
On connaît moins le destin hors du commun de cette battante. Abandonnée bébé par sa mère biologique, Dominique est adoptée par un couple de Bretons du Finistère Nord à moins d'un an. En 2009, elle sort miraculée d'un terrible accident de voiture. Dix ans plus tard, à San Francisco, elle rencontre l'actrice américaine Maria Bello, révélée dans la série Urgences. « Quand on est tombées amoureuses, je venais juste d'apprendre que j'avais le cancer. Elle m'a dit : 'OK, let's do cancer'. On a dansé, on a ri, on faisait des dîners », se souvient-elle dans Libération. Les drames qu'elle a traversés l'ont forgée. « Quand, comme moi, vous avez presque perdu deux fois votre vie, vous n'avez rien à perdre », résume-t-elle à Télé Mag. « Personne ne m'a fait, je me suis faite moi-même » se plaît à répéter cette autodidacte..Et de conclure sur une note féministe : « Je n'ai pas appris aux côtés de grands chefs. J'ai simplement grandi avec la cuisine faite par ma mère et ma grand-mère ».
Crislaine Medina, co-fondatrice du Cheval d'Or (Paris)
Née au Cap-Vert, immigrée illégale aux Etats-Unis pendant 17 ans… Crislaine Medina découvre le monde du vin naturel par hasard, alors qu'elle travaille dans la restauration pour payer ses études en Littérature comparée à l’Université Américaine de Paris. Formée aux Pipos (bistrot à vin emblématique du quartier Latin), cette polyglotte parlant français, créole, anglais et portugais s'illustre comme sommelière au Rigmarole, dans le 11e arrondissement. Sa sélection fine, atypique et internationale de vins vivants fait parler d'elle.
Aujourd'hui associée à son compagnon Luis Andrade (ex-Clown Bar et Fripon), Hanz Gueco (ancien de Verjus) et Nadim Smair (formé chez David Toutain), Crislaine a repris le Cheval d'Or de feu Taku Sekine. Et depuis la réouverture en août 2023, met en avant une équipe cosmopolite : « On n’a pas fait exprès, mais le chef Hanz est Philippin né en Australie, tandis que Luis est Cap-Verdien né au Portugal, et Nadim Palestinien ! » s’amuse-t-elle. Côté sommellerie, elle a passé le flambeau à deux jeunes : « Taiki Sakurai est Japonais, et Slim, d’origine tunisienne. »
Manon Fleury, cheffe et cofondatrice de Datil (Paris)
Ancienne championne nationale de sabre junior (ex-membre l’équipe de France d’escrime), passée, post hypokhâgne et Ferrandi, par les cuisines d’Alexandre Couillon (La Marine, sur l’île de Noirmoutier), de Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) ou de Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns, au nord de Manhattan), la cheffe Manon Fleury prend son premier poste de cheffe en 2018 au Mermoz, à 27 ans. Après plusieurs résidences éphémères, elle a ouvert sa propre maison fin septembre 2023, associée à Laurène Barjhoux, ex-Mandarin Oriental de Thierry Marx et Arpège d’Alain Passard. Avec elle et une vingtaine d’autres cheffes, elle a cofondé en mai 2021 l’association Bondir.e, qui fait de la prévention contre les violences en cuisine, en intervenant notamment auprès des élèves dans les écoles hôtelières.
Datil, opus à la sobre déco d'esprit scandinave, casse les codes de la restauration classique. Il n’y a ni chef ni sous-chef, mais un quinté gagnant de cuisinières, qui travaillent sur un pied d’égalité. Sa philosophie gastronomique, faite de respect de la nature et de la personne, de défense des circuits courts (sourcing millimétré et local) et du zéro déchet, s’exprime avec une passion authentique, bien loin d’un certain green washing. L’assiette met en valeur le végétal avant tout (fruits et légumes à égalité), agrémenté d’un soupçon de protéine animale. Une partition d'un style épuré qui dévoile toutes les subtilités et complexités aromatiques des céréales en particulier (auxquelles elle a consacré un livre), mais également des fruits dont l'équilibre sucré-acide est subtilement canalisé.
Samantha Kagy et Kimiko Kinoshita, cheffes associées de Aux 2 K (Paris)
Elles se sont rencontrées à Paris, au Violon d’Ingres, puis à L'Ours (une étoile chacun). Ces deux K là – comme Kagy (Samantha, d'origine vietnamienne, au salé) et Kinoshita (Kimiko, d'origine japonaise, au sucré) – font désormais la paire.
Ancienne sous-cheffe du Violon d’Ingres puis de l’Ours, Samantha Kagy brosse une cuisine instinctive, métissée, créative, non sans une parfaite maîtrise technique. « Spécialité » ? Le pigeon rôti, anguille fumée, échalote et sauce salmis. Quelques clins d’œil au Sud-Ouest rappellent l'influence de Christian Constant.
Formée à l’École de cuisine de Kobe, Kimiko Kinoshita a quant à elle fait ses classes chez l'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain et au Taillevent. « Une prestation réalisée avec beaucoup de soin et de finesse, et un menu déjeuner à prix imbattable », conclut notre inspecteur. Ce qui leur vaut de figurer au Palmarès 2024 des Bib gourmand.
Valentine Roustit, cheffe sommelière chez Datil (Paris)
Sa carte des vins, fruit d'une sélection fine et personnelle, s'aventure hors des sentiers battus. Des vins en biodynamie et/ou nature, mais droits, sensibles, sincères. Des références pas bues partout, engagées. Valentine Roustit parle remarquablement bien des bouteilles qu'elle conseille, et des hommes, femmes, terroirs, sols et cépages derrière les étiquettes. Elle a l'art de cerner très vite à quel type de client elle a affaire, et sans jamais se départir de son sourire, ose et guide en visant dans le mille.
Après une licence en sciences politiques à l'Université de Montpellier I, Valentine poursuit en communication, et sort diplômée de l'ISCOM. Son parcours l'amène à travailler à Paris pour l'épicerie du Verre Volé, ou à gérer la programmation culinaire du Silencio, club branché créé par le cinéaste David Lynch. Au fil des ans, à force de défendre des produits de saison et du terroir, cette touche-à-tout tombe subrepticement dans le tonneau. Comme l'été 2018, officiant en salle du bar à vins éphémère de Lise et Bertrand Jousset, célèbres vignerons nature à Montlouis. Elle croise Manon Fleury et Laurène Barjhoux au Mermoz, qu'elle rejoint plus tard chez Datil.
Camille Pailleau, cheffe pâtissière de Rozó (Marcq-en-Barœul, Hauts-de-France)
Diplôme à 17 ans, ouverture de son propre restaurant à 23 ans, première étoile dans la foulée…Pour Camille Pailleau, tout est allé très vite. A 29 ans, en couple avec Diego Delbecq, elle a quitté la capitale pour s'installer à Marcq-en-Barœul, près de Lille. Et lancer Rozó, en clin d'oeil à la fable de La Fontaine, "Le chêne et le roseau". L'image est belle : dans les grosses brigades, petit roseau, elle a souvent courbé l'échine... Sans se briser.
Dès son plus jeune âge, Camille se prend de passion pour la, pâtisserie, et intègre un lycée hôtelier. Problème : à sa sortie, à 17 ans, mineure, impossible d'intégrer les grosses brigades des palaces ou des restaurants étoilés. Qu'à cela ne tienne : elle fonde sa propre entreprise à domicile. Ses parents la soutiennent et l'aident à acheter four, frigo et tout l’attirail nécessaire. Très vite, la gamine assure plusieurs commandes par semaine : tartes, entremets, macarons, petits fours…
Enfin majeure, elle travaille ensuite au Prince de Galles avec Yann Couvreur, au Meurice, avec Cédric Grolet. Puis, pendant deux ans, ce bec de palace seconde Jessica Prealpato au Plaza Athénée. Laquelle ne tarit pas d'éloge sur son ancien bras droit : « Camille n’était pas vraiment ma sous-cheffe. C’était plus mon adjointe »
Célia Picoulet, cheffe et co-fondatrice du Voyage d’Ernestine (Alvignac, Lot)
Son établissement vient tout juste d'être distingué par un Bib gourmand amplement mérité. Une affaire de famille qui roule pour Célia Picoulet : après deux ans à Kyoto (Motoï, une étoile) et Melbourne (French Saloon), cette sommelière branchée vins nature, formée chez Ducasse, a mis le cap sur le petit village d'Alvignac, dans le nord du département du Lot, en région Occitanie. 691 habitants !
Associée à frère jumeau Adrien, boucher-charcutier de métier, et son chef de mari Robin Cannard (ex-Ducasse itou), la jeune femme de 31 ans a lancé, au milieu de nulle part, ce réjouissant bistronomique ancré dans une vieille demeure de 1956. Coup de coeur pour notre inspecteur, qui souligne l'excellence des produits locaux : agneau et volaille de la ferme du Bouscarel, légumes de Mayrac et de Baladou, truites de la pisciculture du Blagour…
Célia et Robin, dans un quatre mains parfaitement rôdé, ponctuent leurs assiettes de clins d’œil voyageurs : labné, citron noir, jus d'agneau émulsionné au tahini... Gros plus ? La carte des vins choisis par cette fine dégustatrice, issus de petites productions responsables ou écologiques. De l'avis de notre expert, « Une table bien dans son époque, où l’on passe un excellent moment. »
Photo de Une : Pinja Paakkonen, la cheffe de l'étoilé Pure et V et du restaurant bistronomique Pure & Vins (Nice) © MARION BUTET STUDIO
