Un cuisinier du vivant, sauvage et libre
S’il est un cuisinier du vivant, sauvage et libre, c’est bien lui. Enraciné dans son terroir de l’île de Noirmoutier, Alexandre Couillon y puise toute son inspiration. La réussite de son aventure gastronomique à la Marine n’avait à l’origine rien d’évident. À moins de 25 ans, il décide avec son épouse Céline de reprendre le restaurant familial. Pas simple de se lancer si jeune… mais leurs efforts seront vite récompensés par un Bib gourmand, puis une première étoile en 2007. Un nouveau cap est franchi en 2013 avec l’arrivée de la deuxième étoile, avant le sacre de cette année 2023.À lire également : les nouvelles étoiles du Guide Michelin France 2023
Un navigateur en solitaire
Cette récompense vient couronner un parcours hors du commun au cours duquel le discret Alexandre Couillon s’est inventé lui-même ou presque. Sur cette île sablonneuse vouée traditionnellement à la monoculture de la pomme de terre, ce fils de marin-patate (le surnom local du pêcheur-cultivateur) a créé son propre potager, afin d’aller encore plus loin dans la recherche d’excellence. Il s’est également imposé de travailler au maximum les produits de son île.Tout Alexandre Couillon est résumé dans cette entreprise audacieuse : volontaire, courageux, passionné, l’amour du métier coulant dans les veines. Si Michel Guérard et Thierry Marx l’ont marqué à ses débuts, il s’est forgé seul son identité culinaire en multipliant les contacts et les voyages, continuant à naviguer en solitaire – même par gros temps.
L'océan, source de vie et d'inspiration
Avec ce potager étonnant, son autre source d’inspiration demeure bien évidemment l’océan. Chaque matin, il se rend à la criée du petit port de l’Herbaudière, juste en face. Il y choisit avec la complicité de ses amis pêcheurs les plus belles pièces de poissons, à peine sorties de l’Atlantique. Il pratique d’ailleurs en virtuose la technique de l’ikejime, apprise au Japon. Elle lui permet de conserver toute la fraîcheur des poissons ou au contraire de jouer sur les temps de maturation et la texture de leur chair.
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Alexandre Couillon ou la noblesse de la simplicité
En tant que cuisinier, il use avec une intelligence rare de toutes les techniques modernes et traditionnelles de préparation et de cuisson. Sans renier les bases classiques de son art, il cisèle une cuisine du produit, épurée, qui magnifie le végétal et l’iode sans jamais dénaturer le goût.
La simplicité de son style – une vraie noblesse sans effets inutiles – n’appartient qu’aux grands cuisiniers, de ceux qui savent enlever pour révéler les saveurs et libérer l'imaginaire du mangeur. Parmi les plats qui nous ont laissé un souvenir impérissable, citons notamment : le maquereau cuit à la braise, betterave et écume de persil ; le turbot, tiges et feuilles de blettes, jus de têtes ; le dessert au blé noir et caramel, laitue de mer et agrumes confits. La Marine d’Alexandre et Céline vaut assurément le voyage.
La Marine
3 rue Marie-Lemonnier, L'Herbaudière, 85330, France
Où dormir sur Noirmoutier ?
L'Ile Ô ChâteauÉlevé au pied du château, cet hôtel rénové offre une vingtaine de chambres sobres qui affichent toutes une décoration unique conçue avec goût dans un esprit atlantique. Lumière et palettes naturelles, jonc de mer, lambris peints et touches maritimes s’accordent parfaitement avec l’esprit de l’île...
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