Un nouveau restaurant 3 étoiles en 2023
L'Herbaudière (85)
La Marine (Alexandre et Céline Couillon)
Tous les matins, Alexandre Couillon se lève à l’aube pour se rendre à la criée de Noirmoutier, point de ralliement des meilleurs poissons de l’Atlantique avant de poursuivre vers son potager, situé à quelques minutes du restaurant. On choisira avec profit le plus grand menu dégustation, constamment renouvelé au gré des arrivages pour profiter de cette cuisine du produit sublimé, d'une noblesse et d'une simplicité qui n’appartiennent qu’aux plus grands cuisiniers – de ceux qui savent épurer et enlever pour révéler les saveurs et libérer l'imaginaire du mangeur. La qualité des produits de la mer et des légumes est exceptionnelle. Autres attributs de son talent, la cuisson au feu, la cueillette maritime, les coulis de fruits et légumes condimentés, les réductions de fumets et jus corsés... sans oublier la cuisson millimétrée des poissons ! Souvenirs éclatants de ce maquereau cuit à la braise accompagné de betterave confite ou encore de cette remarquable laitue grillée à la flamme, myrtilles au vinaigre de sureau et ce dessert sarrasin, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer. La Marine aujourd'hui, c'est aussi un décor revu avec des matières naturelles et des couleurs douces, et l'épicerie ''Le petit couillon'' où le chef met en avant ses artisans et producteurs.4 nouveaux restaurants 2 étoiles en 2023
Aumont-Aubrac (48) : Cyril Attrazic
Cyril Attrazic nous l’a confié : "Avant même la passion de la cuisine, j’ai eu celle de la Maison". Explication de texte : la Maison, c’est l’hôtel-restaurant familial, fondé par sa grand-mère au cœur de l’Aubrac, ce haut-plateau d’altitude aux faux airs de steppe mongole. Tradition paysanne et rude climat obligent, le restaurant ne badine pas avec l’hospitalité… version contemporaine. En cuisine, le chef applique le précieux conseil du maître Michel Bras : il faut "cuisiner son territoire, utiliser des produits identitaires". Il s’y emploie donc, en travaillant par exemple un cèpe géant d'un sous-bois voisin, ou en magnifiant la célèbre viande Aubrac, produit aux mille saveurs florales, qu’il sert "dans son écosystème...". Difficile de mieux goûter et humer la Lozère.Busnes (62) : Château de Beaulieu - Christophe Dufossé
Depuis son retour aux sources dans sa région natale, Christophe Dufossé s’épanouit pleinement. Dans cette belle demeure sise au milieu d’un parc, agrandie désormais d'une lumineuse verrière contemporaine, il défend une cuisine terre/mer organique, autonome et durable, axée sur le végétal et les produits du Nord – et pas seulement les poissons. Chaque plat est travaillé avec une délicatesse qui n'exclut pas la générosité, relevé de sauces profondes de facture classique. Une réussite emblématique ? Les noix de Saint-Jacques de Boulogne aux endives du Nord et à la truffe noire, composition d'une harmonie remarquable. Soulignons enfin le travail sur le pain et les douceurs, dont l'inénarrable et pantagruélique chariot de mignardises.Saint-Rémy (71) : L'Amaryllis
Bienvenue dans ce paisible moulin bordé par son bief et par un joli potager. Né dans les pâturages du Charolais, formé dans les plus grandes tables lyonnaises (Paul Bocuse, Pierre Orsi), le chef Cédric Burtin atteint aujourd’hui une maturité dans son exploration du terroir bourguignon. Empreinte d’une créativité parfaitement maîtrisée, sincère et délicate, sa cuisine sublime produits et recettes de la région avec finesse et malice. Faisons en particulier l’éloge de ses sauces superbes, qui donnent à elles seules envie de revenir (du classique beurre blanc à une admirable sauce au cumin et poivre voatsiperifery, aux subtils dosages). Service impeccable et agréable terrasse.Talloires-Montmin (74) : L'Auberge de Montmin
Le col de la Forclaz (1147 m) n'est pas seulement le paradis des parapentistes, il est aussi celui des gourmets. Dans un cadre repensé et agrandi, qui garde toutefois son atmosphère montagnarde intimiste, le chef Florian Favario donne un tour de plus en plus créatif à sa cuisine, qui repose sur le meilleur des produits locaux (agneaux et porcelets, légumes potagers, fruits de saison). Fleurs, plantes et herbes sauvages sont associées avec mesure et talent : c'est un festival de thym serpolet, sauge, origan, agastache, hysope, fleur de menthe... qui apportent des parfums extraordinaires à des assiettes déjà très élaborées et techniquement redoutables. Ce travail d'orfèvre, présenté dans des récipients en noyer imaginés par le chef lui-même, est porté en salle par une équipe de choc emmenée par une douce et prévenante maîtresse de maison : Sandrine, l'épouse du chef. Pour l'apéritif, profitez de la terrasse avec vue sur les alpages.À lire également les nouveaux deux-étoiles du Guide MICHELIN France 2023
Cyril Attrazic (restaurant Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac) sous le soleil de Lozère © Georges Rouzeau / Michelin
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Un exemple de la cuisine très végétale de Romain Meder aux Chemins - Domaine de Primard © Philippe Vaurès Santamaria
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Barr (67) : Enfin
Bordeaux (33) : Ressources
La Ciotat (13) : Couleurs de Shimatani
Colombières-sur-Orb (34) : Granit - La Mécanique des Frères Bonano
Croix (59) : Arborescence
Èze (06) : Château Eza
La Gouesnière (35) : La Gouesnière - Maison Tirel-Guérin
Guainville (28) : Les Chemins - Domaine de Primard
Hasparren (64) : La Maison de Pierre
Lille (59) : Pureté
Loches (37) : Arbore & Sens
Lyon (69) : La Mutinerie
Marcq-en-Baroeul (59) : Rozó
Mareuil-sur-Lay (85) : Maison Desamy
Mont-de-Marsan (40) : La Table Mirasol
Montlivault (41) : Ezia
Montreuil (93) : Villa9Trois
Nantes (44) : Les Cadets
Nîmes (30) : Rouge
Ouches (42) : Château d'Origny
Paris 1er : Omar Dhiab
Paris 8e : Maison Ruggieri
Paris 16e : Astrance
Paris 16e : Ōrtensia
Paris 17e : Anona
Paris 17e : Mallory Gabsi
Pau (64) : Maison Ruffet - Villa Navarre
Payren-Augmentel (81) : Villa Pinewood
Piré-Chancé (35) : La Table des Pères - Domaine du Château des Pères
Pouilly-sous-Charlieu (42) : Restaurant de la Loire
Puymoyen (16) : Aumì
La Roche-sur-Yon (85) : Les Reflets
Les Sables-d'Olonne (85) : L'Abissiou
Sète (34) : L'Arrivage
Les Sorinières (44) : L’Épicurien - Abbaye de Villeneuve
Strasbourg (67) : de:ja
Tourrettes (83) : Faventia
Tresserve (73) : L'Incomparable
La Wantzenau (67) : Relais de la Poste
Guide Best-OF Paris : Les restaurants étoilés les moins chers de Paris
