Paris 2023, entre tradition et innovation, convivialité et ouverture(s) au monde
Fidèle à elle-même, la scène gastronomique parisienne ne cesse de se réinventer, toujours aussi dynamique, naviguant avec maestria entre tradition et innovation, convivialité et ouverture(s) au monde, le tout sur fond de locavorisme et de sourcing respectueux de la qualité des produits toujours plus affirmé.Le succès des cuisines du monde
Une chose est certaine dans le petit monde de la gastronomie parisienne en ébullition : le succès des cuisines du monde, méditerranéennes et moyennes-orientales en pariculier, ne connaît pas d'éclipse. Légumes du soleil, épices et condiments, ambiance festive et convivialité de rigueur, plats à partager : la recette fait florès. En témoignent Tekès, la table (végétarienne) du chef Assaf Granit, Dune de Youssef Gastli (déjà derrière Plume) et Alluma, tenu par un ancien du Balagan, le chef Liran Tal : houmous massabaha, crudo de sériole aux figues et épices (Alluma), mloukhiya (Tekès), épaule d’agneau rôtie parfumée au thym et à la menthe (Dune)… Quant aux (nombreux) amateurs de cuisine asiatique, ils iront regarder du côté de la Table de Mee et de Kwon où les saveurs coréennes sont à la fête...
Chez Tekès, on célèbre les vertus du partage © Joann Pai / Tekès
Convivialité et tradition : deux valeurs gourmandes en hausse
Effet collatéral de l’épidémie et de la distanciation sociale, la convivialité devient une valeur gourmande à part entière, comme chez Mâche ou encore Dante où Rebecca Beaufour propose le soir de petites assiettes et belles pièces à partager (à l’instar de ce pigeon farci au foie gras, sauce pigeon, légumes de saison) ; chez Jeanne-Aimée, on retrouve sur la table les produits bios de la ferme yvelinoise du père de l’un des deux propriétaires de ce bistrot ; chez Ose, on sert une authentique bistronomie appétissante et franche. Otto, sur le modèle des izakayas japonais, décline une cuisine de partage. La Maison Cluny et Bonhomme n’hésitent pas à regarder du côté de la tradition qui fait un retour attendu de longue date : terrine de foie de volaille, rognons de veau, joue de bœuf braisée, tarte Tatin pomme et coing, riz au lait…2023 : une éclosion de nouveaux talents…
On suivra désormais avec profit les aventures culinaires de plusieurs tables qui font leur entrée dans cette édition 2023. Derrière le nom de Nhome se cache une chic table d’hôtes sous influence scandinave menée par un chef à l’expérience internationale, Mata Zaken, qui propose 18 couverts autour d’une unique grande table. Derrière Magma, on retrouve l’ancien second de Bruno Verjus à Table, le chef japonais Ryuya Ono, où l’on déguste une cuisine instinctive et gourmande. Chez ViVE, Maison Mer, Stéphanie Le Quellec et son époux David donnent un second souffle iodé à une institution, Rech, notamment avec des plats à partager – convivialité, encore !À chaque nouvelle édition, sa moisson de chefs issus de Top-Chef avec le Chocho de Thomas Chisolm, le restaurant du jeune chef bruxellois Mallory Gabsi (dont le restaurant est récompensé d'une étoile cette année), le restaurant Quelque Part de Florian Barbarot et même, de fil en aiguille, Braise (table conviviale et de partage autour du feu s'il en est...), où officie Sylvain Courivaud, l’ancien second de Mathias Marc (lui-même ancien candidat de l’émission de téléréalité) chez Substance !
Camille M'Leux, le chef de la Villa9Trois, et son second Curtis Fallourd © Sarah Caglione / Villa9Trois
…et d’étoiles !
Déjà auréolée d’une Étoile Verte pour sa cuisine gastronomique, responsable et éthique, le restaurant Anona du chef Thibaut Spiwack obtient une étoile tout court pour la personnalité de sa gastronomie durable qui puise la totalité ou presque de ses produits en Île-de-France. Pour sa première adresse en tant que propriétaire, Omar Dhiab déploie une savoureuse palette qui ose des associations créatives. Chez Maison Ruggieri (étoilé 2023), l’ancien second de Yannick Alléno, Martino Ruggieri (également Bocuse d’or Italie), privilégie comme d’autres adresses la chaleur d’une salle à manger intime où il accueille ses clients en amis autour de produits exceptionnels, et de plats qu’il lui arrive de découper lui-même sur guéridon. Chez Ōrtensia (étoilé 2023), le chef japonais Terumitsu Saito séduit avec la finesse de sa cuisine française moderne mâtinée ici de discrètes touches nippones, toujours à bon escient. Cette belle plante a poussé entre les murs de l’ancienne… l’Astrance de Pascal Barbot ! Et l’on retrouve avec plaisir ce dernier qui a choisi de s'installer dans une adresse mythique, le Jamin de Joël Robuchon. Quant à Romain Meder, l’ancien chef du Plaza-Athénée, il a pris la clef des champs aux Chemins-Domaine de Primard (étoilé 2023) avec une cuisine où le légume est magnifié. Par-delà le périphérique, au cœur de la Seine Saint-Denis, le chef Camille Saint-M'Leux a inscrit son restaurant sur la carte des tables étoilées : dans sa Villa9Trois (étoilé 2023), véritable oasis de verdure au cœur de la banlieue parisienne avec ses ruches et son jardin d’herbes aromatiques, on découvre des assiettes goûteuses, nappées de belles sauces qui tombent juste (comme cette sauce bagna cauda sur le chevreuil) – une fleur gourmande poussée entre les pavés…
L'Ōrtensia : le cadre intimiste contemporain joue l’épure © Hiroki Taguma / Ōrtensia
Où dormir à Paris ?
Château VoltaireUltra-chic, cet établissement de 32 chambres et suites seulement comprend un centre de bien-être souterrain avec sauna et piscine profonde, et un toit-terrasse conçu par le paysagiste Louis Benech.
Hotel Le Ballu
Cet élégant hôtel boutique de la capitale se tient près de la place de Clichy. Les chambres sont pourvues de kitchenettes et, pour certaines, de baignoires îlots et/ou de terrasses privatives.
Hotel Pulitzer Paris
Un mariage séduisant de chic façon 20e s. et de design boutique contemporain. Un emplacement près de l’Opéra, dans le 9e arrondissement, permet d’être proche du tout Paris.
Grand Hôtel du Palais Royal
Écrin historique réinventé avec élégance par le décorateur et architecte Pierre-Yves Rochon. Seul établissement de ce calibre à proximité immédiate des jardins du Palais-Royal.
Sinner Paris
Au cœur du Marais, quartier historique et festif, l’architecte et décorateur Tristan Auer a eu carte blanche pour créer une expérience immersive faite d’espaces communs théâtraux et de chambres luxueuses. Une réussite.
