Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Murs en pierres apparentes, suspensions boules seventies, comptoir carrelé vert d’eau… Bienvenue chez Siprès, dans la capitale des Gaules. Ouverte sans tambour ni trompette il y a bientôt un an, cette petite ambassade de (bon) goût réjouit une clientèle d'habitués, qui se refile l'adresse sous le manteau.
Quatre mains, deux bouches, une même voix : interview avec un duo de chefs qui fait la paire. Côté salé, Alexis Trimbour, 31 ans, ex-chef de partie du Grand Véfour (2 étoiles à l'époque). Et côté sucré, Alexis Hostiguian, 30 ans... Qui après sept années dans plusieurs pâtisseries lyonnaises (dont la vénérable maison Bouillet) a pris le virage de la restauration.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Alexis Hostiguian : « Notre pâté en croûte à quatre mains, car il fait vraiment le lien entre nous deux, entre la cuisine et la pâtisserie. C’est aussi le seul plat qui ne change pas au fil des cartes et de la saison — ou très peu. Grâce à la chronique du Guide MICHELIN, c'est vite devenu notre plat signature. On a des clients qui viennent juste pour lui ! »
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Alexis Hostiguian : « Ça dépend de ce que le client recherche : adapté à la clientèle pressée du midi, notre menu déjeuner change chaque semaine, et permet de manger bon, sain et rapidement. Au dîner, c'est l'occasion de découvrir des plats plus ambitieux, un menu-carte encore plus travaillé. »
Alexis Trimbour : « Si l'on raisonne en fonction de la saison, je dirais le printemps/été. Personnellement, j'ai beaucoup de plaisir à travailler des produits printaniers, comme les premières fraises ou asperges de la saison ! Car même si ma cuisine n'est pas 100% végétale, elle est méditerranéenne et s'inspire beaucoup des légumes, fruits, céréales, herbes... »
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Alexis Trimbour : « Le midi, on fait une formule entrée/plat ou plat/dessert à 22 €, et un menu complet à 25,90 €. Avec la possibilité de rajouter, moyennant un petit supplément, notre fameux pâté en croûte fait maison, et/ou une assiette de fromages de la fromagerie Trois Jean voisine. Au dîner, hors suppléments, comptez 39 € pour notre menu entrée/plat/dessert. Et 43 € pour celui incluant fromage et dessert. Sinon, à la carte le soir, ça tourne autour de 55 € par personne ».
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Alexis Trimbour : « J'ai toujours voulu ouvrir un restaurant dans lequel l'expérience client serait complète du début à la fin, de l'entrée au dessert. Mais chef pâtissier, c'est un métier à part entière ! C'est pour ça que j'ai eu de la chance de croiser la route d'Alexis Hostiguian. Sa présence est un vrai gros plus. Je voulais aussi un resto qui nous ressemble : une cuisine bistronomique, c'est-à-dire technique, mais servie dans un cadre décomplexé, avec une équipe jeune et dynamique. Enfin, à l'origine du projet, il y avait aussi cette envie d'assiettes méditerranéennes au plus près du produit. Une cuisine fortement inspirée par le végétal, sans pour autant être végétarienne. D'où le choix d'un nom avec une connotation rappelant le sud (cyprès), mais sans les clichés habituels. On peut aussi entendre "si près"... Une façon de mettre l'accent sur cette proximité qu'on entretient avec nos producteurs et nos clients »
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Alexis Trimbour : « Ma carte comporte toujours une entrée et un plat végétariens. Au moment de composer mes assiettes, je pense d’abord aux légumes et je rajoute ensuite les protéines (viande, poisson). On a à cœur de travailler au maximum avec des producteurs locaux, de la région ou autour. C'est toujours mieux d'un point de vue écologique et éthique... Plutôt que de faire venir des produits de toute l'Europe !La viande vient de l'abattoir voisin de Corbas, à 15 minutes en voiture de notre restaurant. Nos fruits et légumes sont issus principalement de producteurs de la Drôme. Notre excellent pain au levain vient de la boulangerie Antoinette, bien connue à Lyon ! Idem pour les boissons : on essaie d'être le plus local possible, avec des jus de fruits de la Drôme, produits par la ferme bio Margerie, à Portes-lès-Valence. Ou des bières issues de la région Rhône-Alpes. »
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Alexis Trimbour : « L'avantage avec le végétal, c'est qu'il est moins cher que les protéines animales. Replacer le légume au centre de notre cuisine nous permet de nous y retrouver financièrement. Et puis, on décline le produit de A à Z : pas de perte, tout est réutilisé et transformé. »Alexis Hostiguian : « Comment justifier un prix de vente par rapport au coût d'une matière première ? En travaillant le produit. Chez Siprès, on essaie de valoriser la créativité, le travail autour du légume, du fruit... Y compris visuellement : sur mes desserts, je soigne la présentation. Le détail fait la différence. Par exemple, il m’arrive de fabriquer moi-même mes propres moules : j'invente des gabarits sur mesure. Si l'on prend le dernier dessert que j'ai posté sur le compte Instagram du resto (@sipres.restaurant, NDLR) , c'est une base de riz au lait et glace vanille, surmontée d'une couronne meringuée découpée pile poil à la taille »
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Alexis Hostiguian : « On contrôle sans cesse l’évolution des coûts des matières premières : on reçoit nos commerciaux chaque semaine, et on rediscute nos prix.Alexis Trimbour : « Et puis, notre carte n'est pas fixe, elle change très souvent, donc si il y a une inflation sur un produit donné, on le supprime momentanément et on s'adapte. On remplace, on invente ! »
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Alexis Trimbour : « On trie nos déchets biodégradables dans une poubelle séparée, qu'on verse ensuite dans un bac à compost devant notre restaurant. C'est d'ailleurs pour ça qu’on a pris le parti d'utiliser des serviettes 100% biodégradables. Sinon, comme je disais, on utilise le produit dans son entièreté. On travaille également en flux tendu perpétuel, avec très peu de stockage, donc on a quasiment aucune perte. »
Alexis Hostiguian : « Et le peu de restes qu'on a, on le mange au repas du personnel ! Comme je dis souvent, un personnel qui mange bien est un personnel qui travaille bien (rires). »
Photo de Une : Siprès (Lyon) © Pookie Cookie Studio / Marine Allard
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