Pascal Barbot, fraîchement installé dans le 16ème arrondissement avec son acolyte Christophe Rohat, a rouvert son restaurant, L’Astrance, rue de Longchamp, en début d’année. Nouvelle adresse, nouvelle déco, et nouveau challenge pour le chef, dans ce lieu chargé d’histoire culinaire qui a accueilli, avant lui, le chef Joël Robuchon. Mais c'est une autre histoire que Pascal Barbot a choisi de nous partager.
La tentation de homard
« La saison du homard bat son plein en été, difficile de passer à côté ! Les homards bleus sont pêchés entre juin et août sur les côtes normandes ou bretonnes, puis sont expédiés en express pour arriver vivants sur les étals. C’est le plus important, quand vous achetez un homard, il fait qu’il soit vivant. Vérifiez aussi que ses antennes ne soient pas abîmées, si c’est le cas, cela veut souvent dire que l’animal a passé trop de temps en vivier. J’ai plusieurs fournisseurs, parmi lesquels La Poissonnerie du Dôme, rue Delambre, à Paris dans le 14ème, qui vend aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels. Mon choix se porte de préférence sur les homards de taille moyenne, entre 600 et 800 g. À ce stade, ils ont une chair fondante, avec une jolie mâche. Quand ils sont plus gros, leur texture change. Et les homards plus petits, de moins 400 g, ne sont pas autorisés à la vente en France. », détaille Pascal Barbot.
Techniques et préparation
« Il ne faut jamais travailler le homard vivant. Avant tout, il faut l’ébouillanter pour le tuer, mais sans le cuire. Pour cela, plongez-le 1 minute dans l’eau bouillante, puis mettez-le immédiatement dans un bain d’eau froide avec des glaçons (une glaçante), afin d’arrêter la cuisson. Enlevez-lui les pinces et remettez-les à cuire 3 minutes supplémentaires dans de l’eau bouillante salée. On peut ensuite couper le homard en deux dans le sens de la longueur, ou retirer la tête et la carapace, selon la façon dont on veut le préparer. Dans tous les cas, pensez à bien retirer l’intestin du homard. Ensuite, vous pouvez commencer votre recette. ».Les conseils du chef
« On peut simplement le cuire au barbecue, coupé en deux, avec 1 filet d’huile ou un beurre aillé. Mais attention de ne pas trop agresser la chair à la cuisson. Posez-le côté carapace, puis, à la fin, après 2, 3 minutes, retournez-le côté chair juste pour le colorer légèrement. En fait, pour que la chair reste juteuse, il faut qu’elle soit à peine chaude, pas plus de 40°. On peut le servir avec une pincée de piment, du fenouil cru râpé, un trait de citron, une eau de tomate… Rien qui ne masque son goût subtil, explique le chef. On peut aussi le décortiquer entièrement et faire cuire la queue à la vapeur, toujours à 40°, pas moins, car les crustacés supportent mal les cuissons basse température ! Autre petite astuce, laissez toujours reposer le homard 5 minutes afin qu’il conserve son jus. ».
Les idées de recettes de Pascal Barbot
« Le homard s’apprécie de nombreuses façons, chaud comme froid. On peut simplement le déguster grillé, au BBQ ou à la plancha, fricassé, comme un navarin, avec des petits légumes de saison et sa bisque. On peut le faire gratiner au four avec un peu de chapelure et un beurre persillé. Il se déguste aussi froid, en salade. Pour cela, faites-le cuire au préalable dans un court-bouillon. Puis détaillez-le en médaillons et servez-le avec une vinaigrette aigre-douce, par exemple. Le homard se marie très bien avec les fruits de saison comme la pêche ou la nectarine. Il aime aussi l’huile d’olive. ».Le secret de la bisque de homard, la recette du chef
« Je conserve les têtes et les carapaces des homards que je cuisine, on peut très bien les congeler. Puis quand j’en ai assez, je m’en sers pour faire une bisque. Je commence par ouvrir la tête en deux, puis je retire les antennes, les yeux, les ouïes et les pattes, car ça donne de l’amertume à la bisque. Je prépare une garniture aromatique avec 1 oignon coupé en cubes, 1 carotte taillée en julienne, un bouquet garni (thym, laurier, persil…), un peu d’ail. La découpe est importante, les carottes vont donner une couleur plus soutenue à la bisque, les cubes d’oignon vont apporter du liant, de la texture. Faites revenir la garniture aromatique, vous pouvez ajouter un trait de pastis ou de cognac, puis mouillez à l’eau ou avec un fumet de poisson ou de crustacé. Laissez cuire 30 min puis pressez pour extraire toutes les saveurs et filtrez, afin d’obtenir une texture onctueuse. Pour terminer, vous pouvez émulsionner la bisque au mixer plongeant et rajouter un peu de crème, si vous le souhaitez. Moi, j’y verse un peu de lait de coco. Il n’y a plus qu’à servir chaud ou glacé, avec un riz blanc. ».
La recette de riz koshihikari et homard du chef
Pour 10 personnes
Bisque de crustacés
500 g de carapaces de homard
2 carottes des sables
1 oignon
100 g de beurre
1 l de lait de coco
Piment paillettes
30 g de jus de citron Jus d’ail-gingembre
Riz koshihikari
600 g de riz koshihikari
618 g d’eau minérale
Huile de homard
Carapaces de homard
Huile de tournesol
Concentré de tomate
3 homards
1. Réalisez la bisque de crustacés : Épluchez les légumes. Taillez les carottes en fine julienne et émincez les oignons. Découpez les carapaces de crustacés et faites-les suer au beurre, ajoutez les carottes pour extraire le carotène, ajoutez les oignons et faites suer encore quelques instants. Déglacez avec une cuillère à soupe d'eau minérale et mouillez au lait de coco. Laissez cuire à frémissement durant 30 min. Assaisonnez de gochugaru. Filtrez au chinois étamine et assaisonnez de jus d'ail-gingembre et jus de citron.
2. Riz koshihikari : Dans un récipient, lavez le riz dans de l'eau glacée en le brassant. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Dans une cocotte Staub, disposez délicatement le riz, l'eau minérale. Portez à ébullition puis couvrez. Gardez l'ébullition avec le couvercle pendant 3.30 min Laissez tirer le riz pendant 17 min. Égrainez le riz à l'aide d'un diapason au bout des 17 min et goûtez la cuisson.
3. Homard : Séparez les têtes de homard, les pinces et la queue de homard. Réservez la tête pour la bisque. Piquez à l'aide d'une pique à brochette la queue de homard en son centre et faites cuire dans une eau bouillante durant 3 min 30, laissez tiédir et décortiquez. Faites cuire les pinces durant 4 min, laissez tiédir. Décortiquez.
4. Huile de homard : Pesez le poids de carapaces de homard, multipliez par 1,5 le poids de carapaces pour obtenir le poids en huile de tournesol. Faites pincer légèrement les carapaces avec l'huile de tournesol et une petite cuillère à café de concentré de tomate. Laissez cuire pendant 15 min à frémissement, puis passez au chinois fin.
Au moment de servir, faites tiédir les homards à la vapeur et lustrez d'huile de homard.
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