Maéva Rougeoreille, cheffe sommelière du restaurant doublement étoilé du chef Jean Sulpice (Auberge du Père Bise, Talloires-Montmin) et Jean Dumontet, sommelier à la table de Frédéric Doucet (Charolles), une-Étoile au Guide MICHELIN, se sont rencontrés quelques temps avant de se voir remettre le Prix Sommellerie de l'année, avec le soutien de Nude Glass. En effet, leurs chefs respectifs « sont très amis » comme l'explique Jean Dumontet et ils ont eu l'occasion d'échanger lors d'un événement organisé à Sancerre en 2023 « chez les Vacheron », domaine bourguignon bien connu. L'occasion déjà de se mesurer et de s'apprécier.
Invités en tant que « +1 » de leur chef à la cérémonie du Guide MICHELIN à Metz, ils ne s'attendaient pas vraiment à être récompensés. Encore moins Maéva à qui Jean Sulpice avait lancé « Ne t'emballe pas, beaucoup de sommeliers sont invités ». Pour autant, la fierté se lisait dans les yeux de son chef le 31 mars dernier, tout comme dans ceux de Frédéric Doucet. Il faut dire que le lien qui unit un chef à son sommelier est très particulier.
Une érudite et un autodidacte liés par la soif de l'excellence
C'est Jean Sulpice qui a fait appel à Maëva Rougeoreille en 2022 alors qu'elle était encore au Mandarin Oriental et n'avait pas vraiment l'ambition de partir. Entre les deux, une vraie rencontre et l'engagement de Maëva « d'aller chercher les 3 Étoiles avec le chef », lui-même passionné de vin. Du côté de Jean Dumontet, l'histoire est différente, puisque cela fait maintenant vingt-cinq ans qu'il chemine auprès du chef Frédéric Doucet (et son père avant lui), ayant occupé tous les postes en cuisine avant de passer côté salle et de se former lui-même à la sommellerie en allant à la rencontre d'énormément de vignerons.
D'une part l'érudite, qui veille sur 25 000 bouteilles, de l'autre l'autodidacte, autant passionné de grands crus que de jeunes producteurs méconnus, mais une même exigence d'excellence qui les anime au quotidien.
Hormis leurs chefs – partenaires de tous les jours, tous les deux se réclament de quelques précieux mentors, essentiels dans leur ascension. Jean Dumontet cite ainsi Georges Pertuiset, ancien patron de l'Union de la Sommellerie Française, « un puits de science et de savoirs, qui avait une analyse pointue des choses », ainsi que Gilles Hascoët, ancien sommelier chez Georges Blanc, aujourd'hui agent de vignerons. Pour Maëva Rougeoreille, il n'y en a qu'un et pas des moindres : David Biraud, MOF Sommellerie. Son mentor au Mandarin Oriental pendant sept ans, qui n'a lui pas été surpris de sa récompense, lui répétant à l'envi : « Il n'y a pas de hasard, mais juste du travail et des relations. On se construit et on affine ».
Une vocation : être passeur d'émotions
Côté vision du métier, c'est l'aîné des deux qui partage son expérience avec le plus de facilité : « On est des passeurs d'émotions. Il faut être à l'écoute des clients pour sublimer encore un peu plus l'instant, l'occasion pour laquelle ils viennent au restaurant. Il faut avant tout chercher à faire plaisir et ne surtout pas imposer un point de vue, comme cela a pu trop souvent être le cas par le passé. La consommation et les clients ont changé, il faut faire preuve d'adaptabilité. Le meilleur accord est celui du cœur, celui qui plaît ».
Les qualités qu'il faut pour être un bon sommelier selon eux ? Pour Maëva Rougeoreille, il est indispensable d'être « hyper curieux, gourmand aussi – car, le vin sans nourriture, c'est bancal. Il faut s'intéresser à tout. La nouvelle génération est très touche-à-tout, c'est très bien, mais il faut également savoir se recentrer à un moment donné et être tenace. S'accrocher, ne pas baisser les bas, savoir surmonter les blocages et les passages à vide, car en fin de compte, quand on sort la tête de l'eau, c'est vraiment un beau métier ». Jean Dumontet enchérit sur la curiosité et dit encore : « Il faut chercher, tout le temps et partout. Aimer le contact, aimer être en présence des clients. Être à l'écoute, vivre le service et ne pas avoir peur d'affirmer ses choix sur une carte ».
La chose dont Jean Dumontet est le plus fier ? Avoir réussi à transmettre sa passion à deux petits jeunes. En premier, un ancien apprenti en salle, à qui il a appris à découvrir le vin alors qu'il ne vivait à l'époque que pour les cocktails de barmen tatoués... Celui-ci se retrouve aujourd'hui sommelier chez un chef MOF à Lyon ! « Je vais même bientôt prendre son petit frère en stage au restaurant ! » En second, sa nouvelle collaboratrice, une Canadienne venue en stage et revenue pour de bon. « Elle a postulé car elle s'appelle Doucet comme le chef et cela la faisait rire. Elle a la passion du métier et ça c'est un prérequis important. Je pourrais l'immerger dans le vignoble et échanger avec elle autant que possible, si elle n'avait pas cette passion, cela ne prendrait pas. Aujourd'hui, on est deux et je suis ravi ».
Hero Image : Maéva Rougeoreille et Jean Dumontet, lauréats du Prix MICHELIN de la Sommellerie 2025 © Le Guide MICHELIN
