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Recettes et techniques 1 minute 10 juin 2020

Recette : la tarte au chocolat de François Perret

Confinement ou non, cuisiner est toujours une bonne façon de se changer les idées ! Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, découvrez la tarte au chocolat de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris.

Recettes chocolat pâtisserie

INGRÉDIENTS

Pâte
  • 180 g de beurre demi-sel
  • 70g de sucre glace
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf
  • 280g de farine classique

Ganache

  • 200g de chocolat noir 70%
  • 50g de chocolat au lait
  • 150g de crème fleurette

PRÉPARATION

Réalisation de la pâte
  1. Mélanger le beurre tempéré avec le sucre avant d’ajouter l'œuf entier et le jaune d'œuf.
  2. Rajouter ensuite la farine et laisser reposer la pâte avant de l'étaler.
  3. Ensuite étaler la pâte d'une épaisseur d'un demi centimètre avant de la déposer dans un moule à tarte beurré et la piquer de quelques coups de fourchette.
  4. Laisser encore reposer au frais et ensuite cuire au four à 180°C.
  5. Poser un papier sulfurisé plus grand que le moule sur la pâte et y déposer des billes de cuisson (ou à défaut des lentilles, des pois chiches ou du riz) bien au milieu du moule.
  6. Cuire pendant 15 à 20 minutes et retirer le papier avec les billes à mi-cuisson. Le fond de tarte doit avoir une belle coloration.
  7. Laisser refroidir et lisser délicatement la pâte à l'aide d'une râpe en faisant attention à ne pas la casser. Cela la rendra plus nette et permettra de récupérer la poudre de la pâte râpée pour décorer la tarte.
Réalisation de la ganache
  1. Hacher votre chocolat et le mettre dans un contenant cylindrique comme un verre à mesure.
  2. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat.
  3. Mélanger à l'aide d'un mixeur en prenant soin de le laisser bien dans le liquide afin d'éviter les bulles d'air.
  4. Couler la ganache sur le fond de tarte et saupoudrer avec la poudre de pâte récupérée en râpant le fond de tarte et un peu de fleur de sel.
  5. Laisser refroidir à température ambiante à moins qu'il ne fasse trop chaud, la mettre au frais dans ce cas.
  6. A déguster sans modération !

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