Recettes et techniques 1 minute 07 décembre 2020

Une recette pour l'histoire : la soupe de truffes V.G.E, par Paul Bocuse

La disparition de Valéry Giscard d'Estaing, le 2 décembre dernier, est l'occasion de se souvenir de la soupe aux truffes noires V.G.E., créée par Paul Bocuse en 1975. En voici l'histoire – et la recette pour reproduire ce plat historique à la maison...

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Promu Chevalier de la Légion d'honneur au début de l'année 1975, Paul Bocuse affirmait en plaisantant à son entourage que la seule personne qui puisse lui remettre cette décoration serait le Président de la République, Valéry Giscard d’Estaing lui-même. Dans le même temps, le chef réfléchissait à une recette permettant de mettre en valeur les magnifiques truffes achetées aux halles de Lyon, et qui se vendaient alors assez mal.

Le 25 février 1975, à l'Élysée, les deux histoires se télescopent : le président Giscard remet à Paul Bocuse sa décoration, sous les ors de la République. Après les discours d'usage, le repas est servi : on trouve autour de la table une bonne partie du gratin de la cuisine française : Jean-Pierre Haerberlin, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Marcel le Servot, Pierre Troisgros, et bien sûr Anne-Aymone et Valéry Giscard d’Estaing. Paul Bocuse présente alors la recette qu'il vient de mettre au point : la soupe aux truffes noires V.G.E.

Question du Président : "Mais M. Bocuse, comment doit-on la manger ?"

Réponse de l'intéressé : "On casse la croûte, M. le Président !"

Retrouvez ci-dessous la recette de la soupe V.G.E. créée par Paul Bocuse.

©Restaurant Paul Bocuse
©Restaurant Paul Bocuse

Soupe aux Truffes Noires V.G.E

Plat créé pour l’Elysée à l’occasion de la remise de la Légion d’Honneur
à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d’Estaing le 25 Février 1975

Ingrédients pour 1 personne
  • 1 cuiller de Noilly Prat
  • 1 cuiller jus de truffe
  • 20 cl de consommé double de boeuf
  • 25 g de truffes noires
  • 10 g de foie gras
  • 10 g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre
  • 30 g de bœuf cuit (paleron) coupé en petits dés de 5 mm
  • sel marin
  • poivre noir du moulin
  • 1 disque de pâte feuilletée de 60 g
  • jaunes d’œufs pour la dorure
Recette    
  1. Mettez la garniture au fond de la soupière : les légumes, le bœuf coupé en dés, le foie gras coupé en morceaux et les truffes en tranches fines.
  2. Ajoutez le Noilly Prat, le jus de truffe et le consommé.
  3. Posez le disque de pâte feuilletée sur la soupière et pressez bien les bords afin qu’il concentre tous les parfums de la soupe à l’intérieur de la soupière.
  4. Badigeonnez avec le jaune d’œuf, glissez au four préchauffé à 220°C et faites cuire 18 à 20 minutes, sortez du four et servez.

Illustration de l'article : ©Patrick Rougereau/Paul Bocuse

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