Recettes et techniques 2 minutes 05 janvier 2022

Recettes et remèdes de chefs pour les lendemains de fêtes

Il était un foie… qui demandait du répit ! Chapon, champagne, foie gras, chocolat : si les fêtes de fin d’année sont synonymes d’abondance, de joies culinaires et d’excès de plats ou de boissons, le mois de janvier nous rappelle brutalement à l’ordre. Logés à la même enseigne, les chefs du Guide MICHELIN ont pourtant une longueur d’avance : ils savent soigner le mal par le bon, avec des recettes détox qui mettent du baume au cœur… et au corps.

Healthy Recettes

Le bouillon réparateur de Fanny Rey (L’Auberge de Saint-Rémy, Saint-Rémy-de-Provence)

L’hydratation est la première arme pour combattre les excès de table, d’où l’importance de boire beaucoup d’eau et remplacer un repas par une soupe ou un bouillon. La chaleur fait également beaucoup de bien au corps, et on peut même ajouter une bouillotte sur le foie pour l’aider à reprendre des forces. D’une simplicité extrême, la recette de Fanny Rey trouve racine en Provence, où les locaux expliquent : « l’aïgo boulido sauvo la vido », ce qui se traduit par l’eau bouillie sauve la vie. Et pour la recette, rien de plus simple ! Quelques gousses d’ail dégermées, que l’on fait bouillir dans un demi-litre d’eau. Un peu de sauge, laurier, thym et d’huile d’olive, à laisser infuser avant de boire bien chaud. D’une facilité sans pareille, donc parfait pour les matins où le cerveau est encore un peu embrumé…

© Victor Picon
© Victor Picon
Le shot revigorant d’Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)

Le chef du restaurant étoilé La Chassagnette n’a pas une recette pour se remettre des excès de fêtes, mais deux ! Il alterne des shots revigorants et des huitres pour un supplément de zinc – très utile pour aider l’organisme à éliminer les toxines. Pour les shots, rien de plus simple : il passe à la centrifugeuse du curcuma, gingembre et des citrons pelés. Un tour de moulin à poivre dans chaque verre, quelques gouttes d’huile de piment… C’est parti pour réveiller le corps et l’esprit. Les épices et le piment sont des alliés de la détox car ils permettent d’exsuder les excès. Une recette testée et approuvée par le chef lui-même : « J’ai découvert la recette des shots dans les bars à jus de Tel-Aviv. Je vous assure, c’est plus puissant que dix tasses de café serré ! »

© Victor Picon
© Victor Picon
Le muffin réconfortant de Greg Marchand (Frenchie, Paris)

Le lendemain matin, c’est l’estomac qui se réveille en premier… Et qui privilégie parfois le réconfort culinaire avant la détox. Se faire du bien fait partie des étapes essentielles pour se remettre d’aplomb, et Greg Marchand s’en charge avec un petit déjeuner d'exception : muffin anglais, bacon fumé, cheddar, un œuf et une pincée de piment d’Espelette… Il a découvert cette recette lorsqu’il vivait à Londres, et qu’en lendemain de soirée il avait l’habitude d’avaler un bacon and egg muffin avec des baked beans avant de repartir se coucher !

© Victor Picon
© Victor Picon

Les petits farcis salutaires de Christopher Hache (Maison Hache, Eygalières)
Le plat équilibré par excellence, avec de nombreux légumes du soleil (aubergines, courgettes jaunes et vertes…), de la ricotta et de la chair à saucisse. Il est même possible de préparer cette recette la veille des agapes, pour en profiter sans trop d’efforts le lendemain matin ! Pour Christopher Hache, ces petits farcis évoquent ses arrivées dans le Var, après une longue nuit passée à conduire : sa grand-mère lui préparait ce plat à chacune de ses arrivées, des petits farcis tout juste sortis du four et gratinés à souhait !

© Victor Picon
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Les cookies caramélisés de Nicolas Paciello (Fouquet’s, Paris)
Les becs sucrés affrontent les lendemains de fêtes comme le reste des bons vivants. Le MOF 2018 Nicolas Paciello, aux fourneaux du Fouquet’s et de sa propre pâtisserie CinqSens (anciennement au Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec), a inventé ces cookies aux deux chocolats et noix de pécan après une longue soirée avec les équipes de La Réserve. Quelques minutes au four, un soupçon de caramel liquide pour encore plus de gourmandise, et le tour est joué : le réveil est déjà plus facile à surmonter ! On pourra également accompagner ces cookies d’un verre d’eau de coco (riche en calcium, potassium, sodium, magnésium…) ou d’une banane : en plus d’être antitroubles digestifs et antinausée, elle contient du tryptophane : un précurseur de la sérotonine, l’hormone du bonheur, pour éviter le coup de blues après la grosse soirée !

© Victor Picon
© Victor Picon

Recettes et photographies tirées de Cuites – 60 recettes faciles pour lendemains difficiles, écrit par Victoire Loup, photographies de Victor Picon, aux éditions Human Humans x Hachette Cuisine.

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