Méconnue, malaimée, la betterave a souvent mauvaise presse. Les chefs s’en sont emparée et la travaillent avec beaucoup d’inventivité. Démonstration avec Arnaud Viel, à la table de La Renaissance, dans l’Orne, étoilée au Guide MICHELIN.
Un chef attaché à son terroir
Arnaud Viel est né à Fleuré, à 10 minutes d’Argentan. Ses parents lui transmettent l’envie de construire et de partager. Il fait ses étude à l’école hôtelière de la Ferté-Macé, puis monte à Paris. Après son service militaire, il reprend L’Auberge de l’Ancienne Abbaye, au centre-ville d’Argentan. En 1998, il acquière l’institution de la ville, La Renaissance. Avec sa femme Cécilia, ils se lancent dans cette nouvelle aventure et année après année, ils améliorent le lieu, l’agrandissent, l’aménagent. Arnaud progresse en cuisine. Jusqu’en 2016 où le restaurant décroche une étoile au Guide MICHELIN. « Je travaille beaucoup avec les produits de la région, le cidre, le blé noir, les légumes. J’ai la chance d’avoir un jardin à côté du restaurant, en plus de mon potager personnel. Le matin, je prends mon cageot et je récolte mes légumes. On a aussi un verger et des ruches. ».
La betterave, un légume qui gagne à être connu
« Je cultive et cuisine de nombreuses variétés. Elles sont toutes différentes avec chacune leurs caractéristiques : la betterave jaune, douce, se déguste cuite avec un poisson par exemple, la crapaudine, variété ancienne, rustique et tardive, fine en bouche, développe un côté suave en cuisant. La plate d'Égypte, très précoce, aux racines apparentes, à un goût plus terreux. La betterave Chioggia, aux anneaux de couleurs blanche et rose, très décorative, se consomme aussi crue. Si vous achetez vos betteraves, adressez-vous à un petit maraîcher, qui, de préférence, travaille sans pesticide. Choisissez-les toujours crues, fermes, surtout pas fripées, avec une belle couleur, vive, et avec les fanes, si possible, on peut en faire un coulis ou un jus. La betterave se conserve très bien au frais, crue comme cuite, mais éviter de la congeler. ».
Comment bien la cuisiner
« Vous pouvez simplement faire cuire la betterave entière à la cocotte, pendant 30 minutes. Moi je la mets entière dans un papier d’aluminium, avec du beurre, de l’anis étoilé, du thym, du poivre, du sel et la cuit au four à 150°C pendant 1 h. On peut aussi la cuire en croûte de sel, que l’on casse au moment de la dégustation, c’est délicieux. La Chioggia, on peut la tailler en fines lamelles, comme un carpaccio, ou la râper, crue. Je fais aussi une entrée 100% autour de la betterave : je propose un tartare de betterave taillée en brunoise, assaisonné d’un vinaigre de cidre et d’huile de colza de la région. J’y ajoute des chips de betterave, que je fais d’abord pocher dans un sirop de sucre puis sécher au four à 90°C pendant 1h30. En dessert, je la travaille aussi bien crue que cuite, à la centrifugeuse ou au mixer. J’en fait un sorbet, un coulis avec un peu de vanille, de la badiane, des écorces d’orange. La betterave se marie bien avec les fruits rouges. On peut aussi la faire confire, on la blanchit puis on la plonge dans un sirop. Parmi les cinq variétés de pain maison que je propose, j’en fait un à la betterave. », explique le chef.
La recette du chef
Pigeonneau, suprême citron- pop-corn cajou, cuisses confites et betteraves multicolores
Ingrédients pour 4 personnes
Cuisson des pigeonneaux
2 pigeonneaux
100 g de pâte de citron confit
Huile
1 gousse d’ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 noix de beurre
Pop-corn
Noix de cajou
Jus de pigeonneaux
2 carcasses de pigeonneaux
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym
15 cl de vin rouge
Fond blanc
Cuisses de pigeonneaux confites
4 cuisses de pigeonneaux
200 g de foie gras
Sel et poivre
Betteraves roulées
1 betterave jaune
1 betterave Chiogga
1 betterave rouge
80 g de beurre
Truffes
Sel et poivre
Cuisson des pigeonneaux
Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux. Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.
Jus de pigeonneaux
Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Cuisses de pigeonneaux confites
Désossez les cuisses et farcissez-les de foie gras. Roulez-les et assaisonnez. Faites-les cuire sous-vide à 78 °C environ 3 heures.
Betteraves roulées
Épluchez et lavez les betteraves. Taillez-les en bandes. Assaisonnez et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre. Faites-les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.
Dressage
Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux. Décorez de points de jus de pigeonneaux additionné de pâte de citron, et de rouleaux de betteraves.
Séjournez à l’hôtel de la Renaissance
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