Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 28 septembre 2020

Une recette de Pierre Hermé : Macaron Infiniment Chocolat

le 1er octobre, c'est la journée Mondiale du cacao et du chocolat. Pour l'occasion, nous partageons avec vous une recette de Pierre Hermé, l'un des chefs-pâtissiers les plus fameux de France : les macarons "Infiniment chocolat".

Recettes chocolat pâtisserie

Recette pour 72 macarons (soit environ 144 coques)

Ganache Infiniment Chocolat

  • 500 g de crème fraîche liquide
  • 500 g de chocolat noir (Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao de ou Manjari, Valrhona)
  • 145 g de beurre à température ambiante
Recette
  1. Coupez le beurre en morceaux.
  2. Mettez le chocolat haché dans une jatte.
  3. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché et mélangez entre chaque opération.
  4. Dès que la température du mélange est à 50°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez en trois opérations successives dans lesquelles vous verserez à chaque fois un tiers du liquide tout en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
  5. Versez dans un plat à gratin.
  6. Collez au contact de la ganache un film transparent.
  7. Gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. 

Il est normal que la ganache tranche lorsque l’on verse la crème. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans la crème et le chocolat qui se divisent. Continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Biscuit macaron au chocolat

  • 120 g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100 % de cacao)
  • 300 g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin liquide

  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale
  • 110 g de blancs d’œufs "liquéfiés" (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
Recette
  1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie.
  3. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.
  4. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.
  5. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs, mélangez et ajoutez le cacao pâte fondu tout en faisant retomber la pâte.
  6. Versez dans une poche à douille lisse n°11.

À LIRE AUSSI : Portrait de Pierre Hermé, inventeur de la haute pâtisserie

Dressage et cuisson

● Cacao en poudre (Valrhona)

  1. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 1,2 cm de diamètre environs, façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
  2. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Saupoudrer de cacao en poudre. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
  3. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12/13 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four en cours de cuisson.
  4. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
Assemblage des macarons
  1. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
  2. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
  3. Recouvrez-les avec les autres coques.
  4. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur.
  5. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN
Je m'abonne à la newsletter
Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux