Être l’héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens n’est pas chose facile. Pour Pierre Hermé, ce fut une force. C’est en observant qu’il a acquis cette soif de savoir qui sera le fil rouge de sa carrière. Lorsqu’il arrive à Paris à 14 ans pour faire son apprentissage chez Gaston Lenôtre, il explore tous les arcanes du métier, profite de ses jours de congés pour travailler aux côtés de ses aînés. Il gravit un à un tous les échelons de la grande maison parisienne.
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Son parcours se poursuit chez d’autres grands noms, notamment Fauchon, dont il sera le chef pâtissier pendant dix ans. En 1997, il décidera de créer la Maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty. Au sein de son atelier de création, Pierre Hermé explore chaque jour de nouvelles saveurs et revisite ses propres recettes. Comme par exemple sa collection de pâtisserie "Infiniment" qu’il n’a de cesse de faire évoluer, passant de la vanille à la noisette, au café et au chocolat.
“Ses créations, il les aborde par le dessin, comme un couturier.”
Ses créations, il les aborde par le dessin, comme un couturier. Il écrit les recettes, fixe les proportions puis, à ses côtés, les pâtissiers réalisent des essais jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Son inspiration, il la trouve certainement dans sa passion pour les parfums ou l’art contemporain mais également auprès de ses proches, notamment de sa femme Valérie, pour qui il a créé le macaron "Les Jardins de Valérie", à base de cédrat et d’immortelle. En rendant ses créations intemporelles, comme l’Ispahan, le Mogador ou le 2000 feuilles, Pierre Hermé est devenu un des chefs emblématiques de l’histoire de la pâtisserie française.
Illustration ©Stéphane de Bourgies/Michelin
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
