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Recettes et techniques 1 minute 13 août 2021

Recette : la crème anglaise de Benoît Charvet, chef-pâtissier du restaurant Paul Bocuse

Comme son nom l’indique, la crème anglaise est originaire d’Angleterre et date du 17e s. Voici les conseils et la recette de Benoît Charvet, le chef pâtissier du restaurant Paul Bocuse, pour réussir au mieux cette crème qui se déguste seule ou peut venir accompagner nombre de desserts.

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La crème anglaise, toute une histoire
Comme son nom l’indique, cette crème est originaire d’Angleterre et date du 17e s. Elle était servie à la cour royale. Appelée « custard », sa texture était beaucoup plus épaisse que la recette traditionnelle française.

Selon le Grand Larousse Gastronomique, la crème anglaise est une préparation rapide cuite faite à base de lait, d’œuf, de vanille et de sucre. Elle peut être consommée froide ou chaude et être plus ou moins liquide. Elle accompagne traditionnellement les œufs à la neige, l’île flottante ou peut être consommée seule dans un ramequin. On la propose aussi pour napper des biscuits, brioches, charlottes, génoises, puddings, etc. La crème anglaise est également utilisée comme base pour des mousses, des glaces ou des pâtes à bombes. Lorsqu’on y ajoute des zestes d’orange, elle prend le nom de crème à l’orange.

La recette de Benoît Charvet
"Pour moi, une bonne crème anglaise doit être liquide, aérienne et légèrement sirupeuse. Elle doit aussi être crémeuse, bien vanillée et avec une légère saveur de jaune d’œuf. Si l’appareil classique est réalisé avec du lait, je préfère, de mon côté, mélanger le lait avec de la crème. Pour moi, c’est la recette la plus équilibrée en texture comme en goût. Après, je sais que d’autres pâtissiers affectionnent une crème plus jaune, davantage grasse et plutôt épaisse. Aujourd’hui, au restaurant, on en produit pas loin de 30 litres par semaine. En ce qui concerne les matières premières, il faut les choisir avec attention. Tout d’abord, les œufs doivent être bio et juste frais, autour d’une semaine après la ponte. Quant au sucre, je choisis toujours l’ordinaire car le non raffiné donne un goût particulier qui n’est pas toujours bienvenu. Pour la vanille, celle de Madasgascar est parfaite pour ce genre de crème, le lait doit absolument être entier et la crème à 35% de matière grasse. Utiliser du lait cru est encore meilleur, mais il est plus difficile à utiliser et à conserver. Le plus important dans cette recette est la température de cuisson finale, vous devez la stopper à exactement 82°C."

Ingrédients
  • 50 cl de lait
  • 23 cl de crème 35%
  • 115 g de sucre semoule
  • 165 g (ou 8) jaunes d’œufs
  • 4 gousses de vanille grattées.

Ustensiles
Une casserole, une maryse, un fouet, un thermomètre de cuisine, un petit chinois et un cul-de-poule.

Déroulé
  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
  2. Dans un récipient, battre au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à les faire blanchir.
  3. Verser peu à peu les liquides bouillants sur cette préparation sans cesser de mélanger à la Maryse ou à la spatule. Réserver le tout dans une casserole.
  4. Remettre la casserole sur la plaque chaude en thermostat moyen (5-6) en mélangeant doucement et régulièrement à la spatule.
  5. Ne surtout pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). On peut constater que la crème épaissit et enrobe la Maryse. Afin de vérifier la cuisson, tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur celle-ci, le trait du doigt doit être net. Au thermomètre cuire à 82°. Retirez du feu.
  6. Filtrer à la passoire puis laisser refroidir dans un récipient sanglé avec des glaçons en dessous afin de stopper la cuisson.
  7. Refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter une croûte.
  8. Filmer au contact et réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur afin qu’elle épaississe.
  9. Vous pouvez la servir avec une île flottante , un moelleux chocolat ou selon votre convenance.

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