Le constat est sans appel. Le pain que nous consommons avec nos repas ou nos sandwichs ne parvient jamais à égaler cette saveur particulière que l'on retrouve dans les bons restaurants. Aussi nous avons demandé à cinq chefs du guide MICHELIN de nous révéler les secrets de l’art du pain, des viennoiseries et pâtisseries, ainsi que des recettes pour sublimer le pain de la veille.
Gjusta – Nicky Pickup, chef
Ancienne cuisine centrale de Gjelina, qu’il approvisionnait en pain, Gjusta est depuis 2014 un restaurant à part entière abritant aussi une boutique, un deli, un café et une boulangerie. La carte mise sur les produits frais et de saison en provenance de petits producteurs de Californie du Sud et d’éleveurs et pêcheurs locaux.
The Bakery at Greywind – Dan Kluger, chef/propriétaire
Les fidèles du célèbre Loring Place ne seront pas dépaysés au Greywind, nouvel opus signé Dan Kluger axé sur la rôtisserie et les légumes. Au rez-de-chaussée, le bar à cocktails intimiste Spygold revisite les grands classiques avec une touche de modernité tandis qu’à deux pas, la boulangerie propose des viennoiseries tout juste sorties du four. Un concept culinaire rondement mené pour fournir une expérience unique fidèle à la vision et aux standards du chef propriétaire.
Patti Ann's – Greg Baxtrom, chef/propriétaire
Le chef Baxtrom, connu pour Olmsted où il privilégie une carte durable (les ingrédients proviennent du marché paysan et du potager de l’établissement), s’inspire pour ce nouvel opus baptisé Patti Ann’s de son enfance passée dans le Midwest. Installé au cœur de Prospect Heights à Brooklyn, ce restaurant-boulangerie combine ainsi l’hospitalité du Midwest avec une approche créative de la comfort food. L’adresse idéale pour les réunions en famille ou entre amis.
Raf’s – Camari Mick, chef pâtissier/copropriétaire
Petit dernier de la cheffe exécutive Mary Frances Attea et de la cheffe pâtissière Camari Mick, duo à l’origine de l’étoilé MICHELIN Musket Room, Raf’s a été pensé comme un lieu de vie ouvert en continu. « Nous ne voulions pas nous cantonner à une seule fonction. Raf’s est un lieu où l’on peut faire la fête ou simplement se retrouver pour passer un bon moment ensemble. » explique Camari Mick. A la carte : des classiques du petit-déjeuner ainsi qu’une sélection de pains frais : focaccias, bâtards, pains au lait… et d’exquises viennoiseries : pains au chocolat, aux raisins, tartes aux figues et à la pistache…
Bake It Nice – Laura Cronin, cheffe pâtissière exécutive
À défaut de gouter le menu dégustation du Eleven Madison Park, consolez-vous avec leurs délicieuses viennoiseries. Tous les week-ends pendant le printemps, la table triplement étoilée MICHELIN propose dans sa boutique éphémère Bake It Nice un large choix de gourmandises véganes inspirées de la carte du restaurant. Piloté par la cheffe pâtissière exécutive Laura Cronin, la boulangerie a pour ambition de montrer que la boulangerie végane peut être aussi exquise, voire plus, que celle utilisant des produits laitiers. Après le succès de la première édition, Bake It Nice sera de retour l’an prochain.
Comment choisissez-vous le pain et les viennoiseries ? Quid des options sans gluten ?
En fonction de son utilisation, le but étant de ne rien gaspiller. Des tranches fraîchement coupées pour les sandwichs le premier jour, des toasts le lendemain, et avec les restes, des croûtons ou de la chapelure pour les boulettes de viande.
—Nicky Pickup
Nous choisissons des pains artisanaux au levain naturel, ils offrent toute une variété de formes, de tailles et d’arômes et peuvent accompagner toutes sortes de préparations (viandes, fromages, sandwichs).
Pour les alternatives sans gluten, plutôt que de recourir à des substituts artificiels, optez pour des recettes utilisant des céréales naturellement dépourvues de gluten comme le maïs ou l’avoine. Notre muffin de polenta aux myrtilles, par exemple, utilise une recette de pain de maïs.
—Dan Kluger
Exit les pains trop durs, au risque de se casser une dent à la première bouchée ! Je ne recherche pas un pain sophistiqué ou trop élaboré mais il faut qu’il ait de la texture, de la saveur et une bonne tenue.
Les pains sans gluten ne sont pas les plus croustillants, il faut éviter les textures trop spongieuses.
—Greg Baxtrom
Je choisis un pain en fonction du plat qu’il va accompagner, si c’est une soupe ou un plat en sauce, j’opte pour quelque chose de dense ou de moelleux comme un pain au levain ou une foccacia pour absorber le liquide. Si c’est un sandwich, je préfère miser sur le pain au levain ou la brioche pour maintenir efficacement les condiments et les différentes ingrédients.
Pour les viennoiseries, je fais selon mon humeur et mes envies.
—Camari Mick
Quels signes vous indiquent que le pain commence à perdre sa fraîcheur ? Des astuces pour éviter le rancissement ?
Qu’ils soient à base de produits laitiers ou non, les croissants sont toujours meilleurs frais du jour. Plus ils restent longtemps à l’air libre, plus le feuilletage s’abime. Si vous les dégustez le lendemain, je recommande toujours de les réchauffer légèrement au four.
—Laura Cronin
En général, il y a une légère odeur de moisi puis la croûte commence à devenir terne et poudreuse. La meilleure astuce, c’est de couper le pain en tranches et de les conserver bien emballées au congélateur. J’ai toujours un paquet de chapelure au congélateur à la maison pour des escalopes panées de dernière minute.
—Nicky Pickup
La moisissure est un indicateur évident. Quand le pain commence à rassir, il faut le consommer rapidement. On s’est aperçus que les pains complets au levain naturel restaient frais plus longtemps. C’est aussi le cas des viennoiseries sans gluten, qui mettent plus de temps à se dessécher.
Quand le pain devient rassis, faites du pain perdu, du pudding, des croûtons ou de la chapelure !
—Dan Kluger
Au bout de deux jours, le pain commence à s’abimer un peu. Plus il vieillit, plus il faut ajouter de gras. Étalez du beurre ou de l’huile sur la tranche et grillez-la : elle se réhydratera. Après cinq jours, vous faites des croûtons.
—Greg Baxtrom
On sait que le pain n’est plus bon quand il est trop sec, la texture trop friable, on a tout simplement plus de plaisir à le manger. C’est la même chose pour le pain sans gluten.
Il existe de nombreuses recettes pour réutiliser le pain. Selon le type de pain, on peut faire une farce, un pudding ou une panzanella. On peut même le faire mariner dans du lait pour obtenir une crème glacée ou un milk punch, un sirop utilisé dans certains cocktails.
—Camari Mick
Quel est votre pain préféré ? Le plus difficile à préparer ? Et les options sans gluten ?
Le pain au levain sera toujours celui avec lequel je préfère travailler. Avec juste un peu de farine et d’eau, vous obtenez un pain absolument magique, sans appareil sophistiqué. Avec le temps et l’expérience, la plupart des pâtes deviennent agréables à manipuler.
Les pains sans gluten sont naturellement un défi. Le processus est plus long qu’avec les farines riches en gluten. Il faut par exemple faire reposer le pains pendant 24 heures après la cuisson avant de pouvoir les servir.
—Nicky Pickup
Le pain au lait est pour moi le plus polyvalent. On peut l’utiliser pour faire de superbes sandwichs et des pains perdus extraordinaires. Au restaurant, nous proposons des buns et des dinner rolls que l’on garnit avec des farces surprenantes.
Le pain sans gluten reste une gageure, nous y travaillons encore, le but est d’obtenir un résultat dont on sera aussi satisfaits qu’avec les pains traditionnels.
—Dan Kluger
J’aime bien avoir toujours un peu de ce que j’appelle du « pain pour toast à l’avocat ». C’est un pain avec beaucoup de graines fait à partir d’une farine assez sombre comme le seigle et dont la croûte est couverte de graines et d’avoine. À la boutique, il est vendu en petites quantités. Il est excellent le jour même et à consommer réchauffé les jours suivants.
Les pains les moins faciles à utiliser sont ceux qui contiennent énormément de graines. Ils sont lourds et le gluten peine à en maintenir la cohésion.
—Greg Baxtrom
Le pain que je préfère est assurément notre pain de seigle aux griottes. Nous achetons la farine de seigle chez Maine Grains, elle est fraîche et parfumée et se marie parfaitement aux griottes que nous incorporons à la pâte. En outre, la pâte est très facile à travailler et particulièrement élastique.
Le produit le plus délicat à réaliser est notre croissant. La recette n’est pas compliquée mais demande beaucoup de temps et de place. Cela nous oblige à être exclusivement focalisés sur le feuilletage et le façonnage durant la confection.
—Camari Mick
Quels sont les trois principaux ingrédients pour un plat sans chichi à base de pain ?
Sans hésitation, une tranche épaisse de ciabatta grillée surmontée de burrata, de prosciutto et d’un fruit de saison. Sinon un croque-monsieur de fin soirée avec un pain au levain, le fromage à pâte dure que vous avez sous la main, le tout grillé au beurre et à l’huile d’olive et le plus important : ajouter quelques pickles pour casser le gras. Autre valeur sûre, le pain au levain frit dans l’huile d’olive sur lequel on dépose des moules cuites au vin blanc, à l’ail, au thym et au beurre.
—Nicky Pickup
Le BLT (bacon, laitue et tomate) est toujours un succès !
—Dan Kluger
Avocat, tomate et bacon. Si j’ai fait cuire du bacon, j’en garde la graisse (parfois je ne la sors même pas de la poêle). Je coupe mon pain en tranches que je trempe dans la graisse et fais revenir jusqu'à ce qu’elle soient croustillantes. J’ajoute le fromage que j’ai sous la main, je verse un filet de miel et enfourne le tout quelques minutes. Superbe encas.
—Greg Baxtrom
Tomates anciennes, stracciatella et huile d’olive extra vierge de qualité supérieure.
—Camari Mick
Quelles sont les fausses idées reçues sur les produits sans gluten ?
L’idée selon laquelle ils ne seraient pas aussi goûteux, qu’ils seraient moins bons et qu’ils seraient secs.
—Laura Cronin
Croire qu’ils supportent moins bien d’être grillés et qu’ils sont sans saveur.
—Nicky Pickup
Beaucoup de gens pensent que sans gluten signifie sec et ennuyeux. Or la qualité n’est pas nécessairement moindre. Les clients sont souvent surpris de découvrir que les produits qu’ils viennent de déguster avec plaisir étaient sans gluten !
—Dan Kluger
Un des préjugés répandus est que ce n’est pas bon. Il existe aujourd’hui de très bonnes options. De plus en plus de restaurants proposent des pains faits maison, cela permet aux consommateurs d’apprécier le gout et la texture.
—Greg Baxtrom
On entend souvent dire que le goût est mauvais, mais ce n’est pas vrai. J’ai réussi à faire du pain sans gluten qui n’a rien à envier au pain classique. Au Musket Room, nous proposons un dinner roll au sarrasin dans le menu dégustation sans gluten.
—Camari Mick
Si vous étiez un pain, lequel seriez-vous ?
Je serais probablement un pain au chocolat. J’aime tellement le chocolat !
—Laura Cronin
Une baguette.
—Nicky Pickup
Une boule de pain au levain avec des graines.
—Dan Kluger
Je serais ce pain à la croûte coriace qui casse les dents que je viens de critiquer.
—Greg Baxtrom
Une babka !
—Camari Mick
Où achetez-vous votre pain et vos viennoiseries préférés, en dehors de votre établissement ?
J’aime beaucoup La Cabra et Librae. J’adore quand les croissants restent simples et qu’ils ne sont pas trop sucrés.
—Laura Cronin
Chez Milo and Olive ou au Huckleberry Café !
—Nicky Pickup
Nos amis de Russ & Daughters viennent d’ouvrir une boutique près de chez nous, leurs bagels méritent le détour. La baguette de Winner et le feuilletage de La Cabra sont également exceptionnels.
—Dan Kluger
Bergen Bagels est mon adresse de prédilection pour les bagels !
—Greg Baxtrom
Black Seed Bagels pour les bagels ; La Bicyclette Bakery pour les baguettes et Mel the Baker pour les viennoiseries.
—Camari Mick
Et enfin, quel est le mets de votre carte que vous préférez ?
Une agua fresca, le beurre de cacahuète Eleven Madison Home, notre granola et un croissant classique.
—Laura Cronin
Cette semaine, c’est le pastrami Reuben. La semaine dernière : la baguette garnie de tomate confite et burrata. Et la semaine précédente, la baguette de côte rôtie avec son jus et râpée fraîche de raifort.
—Nicky Pickup
Le bâtard au levain et le cookie aux pépites de chocolat, mélasse et sel de mer.
—Dan Kluger
La pizza à la pomme de terre, au pepperoni, au piment jalapeño et au miel pimenté de Calabre.
—Greg Baxtrom
La spécialité du Raf’s : le croissant aux amandes et aux oranges confites.
—Camari Mick
Carnet d'adresses :
Gjusta Goods, 320 Sunset Ave, Venice, CA 90291
The Bakery at Greywind, 451 Tenth Ave, NYC, NY 10018
Spygold, 451 10th Ave, New York, NY 10018
Patti Ann's, 570 Vanderbilt Ave, Brooklyn, NY 11238
Bake It Nice, 11 Madison Ave, New York, Ny 10010
La Cabra et Librae, 152 2nd Ave, New York, NY 10003
Huckleberry Café, 1014 Wilshire Blvd, Santa Monica, CA 90401
Bergen Bagels, 473 Bergen St, Brooklyn, NY 11217
Black Seed Bagels, 200 Vesey St, New York, NY 10281
La Bicyclette Bakery, 136 Dekalb Ave, Brooklyn, Ny 11217
Mel the Baker, 324 Warren Street, Hudson NY 12534
