Recettes et techniques 1 minute 05 janvier 2022

Galette des rois : la galette à l'affinade d'olives de Nyons, par Cédric Perret

La galette des rois fait partie des petits plaisirs du début de l'année. Il est encore temps de faire une galette maison avec la recette de Cédric Perret, le pâtissier du Clair de la Plume à Grignan (Drôme). Petite pointe d'originalité : la recette incorpore de la pâte d'olive noire de Nyons.

pâtisserie Recettes Tables étoilées

Ingrédients (pour 4 personnes)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

  • 1 pâte feuilletée. Rapprochez-vous de votre boulanger favori, sa pâte feuilletée sera bien meilleure que celles en vente dans la grande distribution.
  • 250g de sucre.
  • 120g de beurre demi-sel. Choisissez un beurre moulé de baratte de qualité, le plus sec possible, éventuellement un beurre AOC Isigny ou Charentes-Poitou.
  • 100g d'œuf bio.
  • 50g de poudre de noisette. Achetez des noisettes bio en vrac, souvent meilleures. Les réduire en poudre au blender.
  • 100g de poudre d'amande. Comme pour les noisettes, les amandes bio en vrac non émondées sont bien meilleures que les amandes en poudre.
  • 4cl de rhum ambré.
  • 50g d’affinade aux olives noires de Nyons. La recette fonctionne si vous utilisez une variété d'olives comme la tanche, sans âcreté. 
Recette
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter le sucre et le beurre mou, ajouter les poudres d'amande et de noisette.
  • Ajouter le rhum et l’affinade.
  • Déposer un cercle de pâte et la crème par-dessus, en laissant 2cm de pâte tout autour.
  • Mouiller à l'eau avec un pinceau pour coller ensuite les deux pâtes.
  • Placer la fève et recouvrez avec la deuxième partie de la pâte (celle-ci est légèrement plus grande).
  • Placer-là au frais un instant puis la retourner.
  • Dorer le dessus avec l'œuf battu et la fleur de sel.
  • Décorer-là au couteau sans la percer.
  • Cuire au four à 180°C, 30 à 40 minutes.

Cédric Perret est chef pâtissier au Clair de la Plume à Grignan.

Photo : ©ALAIN MAIGRE/Le Clair de la Plume

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