Le chef passe son enfance à Rennes, intègre un lycée hôtelier, fait ses premières armes en Bretagne avant de débarquer à Paris où il se fait agréablement remarquer chez Christian Constant au Crillon, chez Bernard Pacaud à l'Ambroisie et chez Alain Senderens au Lucas Carton. En 2015, Michel Reybier, propriétaire de La Réserve à Ramatuelle et à Genève, l’appelle pour tenir le piano du Gabriel dans sa nouvelle Réserve parisienne, un palace cinq étoiles situé à deux pas des Champs-Elysées.
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Ce grand chef, discret et travailleur, humble et chaleureux, est aujourd’hui en pleine possession de ses moyens. Il ne manque jamais une occasion de faire un clin-d’œil à sa Bretagne natale dans ses assiettes en célébrant ses produits (son homard bleu à la vanille est resté dans nos mémoires), tout en parsemant sa cuisine de touches japonisantes – le Japon, un pays qu’il adore.
Cet habitué des grandes maisons parisiennes éblouit avec une cuisine aussi solide techniquement que franche au niveau des saveurs…
Les inspecteurs ont aimé : le tourteau, papaye et noix fraîche
Cuit au naturel, le tourteau émietté est présenté en trois petites quenelles, d’une fraîcheur remarquable et servi accompagné de dés de papaye de belle maturité dont la chair ferme se marie agréablement à celle du crustacé. Le chef l’accompagne d’une sauce à base d'huile de basilic et de noix. C'est parfumé, vivace, exotique. Les associations de saveurs sont subtiles. Une réalisation qui témoigne d’un brio certain.A lire aussi : Les inspecteurs racontent : Le Gabriel, restaurant 3-étoiles
