Glen Viel, breton installé depuis 2015 aux Baux de Provence, à L’Oustau de Baumnière fait briller cette table provençale au firmament de la gastronomie dans un souci constant du respect des produits et de la lutte contre le gaspillage alimentaire qui ajoute aux 3 étoiles de cette table provençale une Étoile Verte. Côté actualité, il signe la carte d’un nouveau restaurant festif dans le 15ème à Paris, le Bistrot Podium, et est le héros d’un livre écrit par Anne et Jean-Philippe Garabedian Dans la tête de Glenn Viel , récompensé du titre de Best chef book in the world 2023. Rencontre avec le chef.
Le menu « Légumes », une partie de l’ADN de Baumanière
« Depuis 1987, L'Oustau de Baumanière propose un menu végétarien, devenu un des menus emblématiques de la maison. Je pense même que c’était l’un des premiers dans un restaurant gastronomique. Le menu Légumes a germé dans l’esprit du chef et propriétaire des lieux, Jean-André Charial, au retour d’un voyage en Inde. Sans viande ni poisson, il se compose de légumes issus de notre potager biologique et des producteurs locaux. Il continue à faire un nombre croissant d’adeptes aujourd’hui. Depuis mon arrivée en 2015, explique Glenn Viel, je fais perdurer ce menu. En 2023, L’Oustau de Baumanière a été récompensé de la 5ème place du titre de meilleur restaurant végétal au monde pour ses créations et sa vision et 1ère place française. Les plats suivent évidemment les saisons mais évoluent en même temps que la pensée, la vision de l’homme. »
Un menu 100% végétal
« Dans la tête des gens les légumes c’est essentiellement de l’eau, ils ont raison mais on peut vraiment amener du goût en les travaillant comme un jus de viande. Quand les clients choisissent le menu « Légumes », ils n’ont pas le sentiment de manquer de viande, même les hommes qui sont de plus en plus nombreux à le commander. Il n’y a pas que la viande qui se grille, faites revenir des morceaux de butternut, mouillez à l’eau, faites un bouillon avec un oignon, une carotte, puis laissez réduire fortement pour obtenir une texture épaisse et une belle coloration. Je fais aussi un jus de pluches de légumes, j’utilise ainsi 100% du produit, avec du céleri par exemple. Et cette année, le chef pâtissier Brandon Dehan a imaginé une bûche à base de pomme de terre. »
La recette végétale du chef : Entre la pizza et la pissaladière
Pâte à pizza
1kg de farine type 45
20 g de sel
30 g de levure
30 cl d’eau
12 cl d'huile d’olive
4 blanc d’œufs
Herbes (basilic, sarriette, romarin, thym)
Compotée d’oignon
6 gros oignons blancs
15 g de beurre
3 cl de vinaigre balsamique vieux
30 cl d’eau
Sel et poivre
Pain de mie imbibé au jus d’oignon
4 tranches de 4 mm d’épaisseur
10 oignons doux
3.5 l d’eau
Dressage
4 fleurs de capucine
8 fleurs de tomate
8 fleurs de bourrache
20 noyaux d’olives déshydratés
Huile d’olive fruité noir
Vieux vinaigre balsamique
Fleur de sel et poivre
1. Pétrissage : dans la cuve mettre l’ensemble des ingrédients sauf les herbes, fraisage à vitesse 1 pendant 2-3 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes jusqu'à l’obtention d’une pâte bien lisse.
2. Façonnage : au laminoir abaisser la pâte 1 mm puis détailler en rond avec un emporte-pièce de taille 120 mm
3. Cuisson : disposer les herbes lavées au préalable sur la pâte puis cuire dans une machine à panini chauffer à 160° pendant une vingtaine de secondes.
4. Compotée d'oignon : Couper les oignons en deux, puis les émincer finement. Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une grande casserole. Y mettre les oignons et les faire suer. Saler et poivrer, mélanger et cuire jusqu’à une légère coloration. Ajouter ensuite l’eau. Laisser cuire encore en mélangeant de temps en temps jusqu'à avoir une compote bien fondante. Finir avec le vinaigre et un peu de jus d’oignon.
5. Pain de mie imbibé au jus d’oignon : Découper le pain de mie avec un emporte-pièces de 80 mm. Faire suer les oignons avec une légère coloration, mouiller avec l'eau, cuire à feu doux 2h puis passer au chinois fin. Faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus.
6. Dressage : Dans une assiette mettre la compotée d’oignon à l'aide d’un cercle de 90 mm puis ajouter le pain de mie imbibé par-dessus puis la pâte à pizza au préalable assaisonnée avec l’huile d’olive, les noyaux d’olives, le vieux vinaigre, la fleur de sel, le poivre et les fleurs.
Image d'illustration : Virginie Ovessian/L'Oustau de Baumanière
