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Commençons avant tout par planter le décor, car le secret de cette double réussite commence précisément-là : dans l’un des plus beaux écrins de France, le Val d’enfer, un vallon creusé en contrebas du village des Baux-de-Provence. Un site naturel empreint d’une énergie unique. Falaises et blocs de calcaire, ciselés par l’érosion, y prennent des formes énigmatiques. C’est dans ce paysage dramatique et grandiose, cerné par les vignes et les oliviers, que Raymond Thuillier a découvert, il y a plus de 75 ans, l’Oustau de Baumanière, un mas du 16e siècle laissé à l’abandon, qui deviendra une escale de luxe triplement étoilé.
Nous sommes en 1943 quand Raymond Thuilier, grand-père de Jean-André Charial, passionné de cuisine, décide de quitter le milieu des assurances pour ouvrir son propre restaurant. Mais pas n’importe quelle cantine de bord de route. D’emblée, il vise la haute gastronomie. Et pas seulement. Il faut aussi des chambres, pour accueillir les visiteurs de passage. Un coup double. Une idée pionnière, à une époque où les établissements de luxe se concentrent exclusivement dans les grandes villes et sur la Côte d’Azur.
A ses débuts, le restaurant est aménagé dans la bâtisse principale et les chambres dans l’ancienne bergerie. Les années d'après guerre sont difficiles, mais le succès est vite au rendez-vous et l’ascension du Baumanière est fulgurante. L'Ousteau décroche sa première étoile en 1949, puis une deuxième en 1952, et une troisième en 1954.
Raymond Thuilier est non seulement un chef talentueux, mais aussi un hôtelier visionnaire. Il décide notamment d’ajouter une piscine à la propriété, rarissime à l'époque. Il fait également construire un club hippique, ajoute des chambres et décide d’ouvrir un deuxième restaurant, La Cabro d'Or, pour offrir une alternative bistrot à la cuisine gastronomique de L'Oustau.
La recette de cette escale de luxe séduit la fine fleur française et internationale. Situé non loin de la route qui mène à la Côte d’Azur, l’établissement attire artistes et vedettes, de Marc Chagall à Pablo Picasso en passant par Humphrey Bogart, Clark Gable, Albert Camus, Christian Dior ou encore Jean Cocteau qui y séjourna pendant trois mois lors d’un tournage. Les Rolling Stones, Jean Reno et Hugh Grant suivront. L’adresse plaît également aux personnalités politiques et aux têtes couronnées. Après avoir inauguré les lieux en 1947, Georges Pompidou devient un habitué. Winston Churchill, la reine Elizabeth II et la famille Obama passent également par-là.
Après la mort de Raymond Thuilier, en 1993, Jean-André Charial et sa femme reprennent les rênes et engagent d’importants travaux. Le couple rénove et agrandit le domaine. Plusieurs bâtiments, dont un manoir du 18e siècle, bordé d’arbres bicentenaires, sont restaurés et viennent enrichir la propriété. Au total, cinquante-trois chambres uniques réparties dans cinq bâtisses, deux restaurants, deux piscines, un spa et un terrain de tennis. Côté décoration, c’est l’épouse de Jean-André Charial qui prend les choses en main : élégance et sobriété sous-tendent un style maison de campagne chic au mobilier associant pièces d’antiquaires et créations de designers. Comme le maître des lieux, on croirait y avoir passé toutes nos vacances d’été.
Cette recherche constante de l’excellence se traduit, côté gastronomie, par une rencontre. Celle de Glenn Viel. Aux fourneaux de L'Oustau depuis sept ans, c’est avec lui que Jean-André Charial est allé récupérer sa troisième étoile, perdue quelques années auparavant. Le 27 janvier 2020, la deuxième génération Baumanière prouve à son tour sa capacité à atteindre l’excellence en décrochant une troisième étoile MICHELIN.
Qu’il s’agisse de gastronomie ou d’hôtellerie, l’accueil constitue le fondement de l’excellence. C’est ce que nous enseigne un établissement qui a réussi sur les deux tableaux.
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Image d'illustration : © Baumanière
