« La cuisine m'a sauvé » : comment la gastronomie a changé le destin de ces chefs

Natif de Chartres, formé par Alain Pégouret au Laurent puis au Sergent Recruteur, ce battant cache une âme sensible. « On va dire que je n’ai pas eu une enfance facile à la maison » glisse-t-il sobrement. « Petit, j'allais souvent me réfugier chez mes grand-mères et mon arrière-grand-mère. Pour elles, la façon la plus simple de me consoler était de me faire à manger. J’étais dans leurs jupons, je les regardais faire un plat que j’aimais. ..C’est ça l’amour. Je m’en suis rendu compte par la suite ».

« Souvent je tombais mal, elles étaient en chemise de nuit, pas préparées... Mais elles arrêtaient tout pour se mettre en cuisine et faire à manger !  » se remémore-t-il, ému. « Elles préparaient des repas qui s’éternisaient de douze heures à vingt-deux heures. Mes grands-mères pouvaient passer des journées entières à cuisiner, uniquement dans le but de faire plaisir. »

A l’âge de 14 ans, il s'envole au Canada chez son père, dans l'idée d'entreprendre des études pour devenir moniteur de ski. Problème : là-bas il découvre trop tard qu'il n'y a pas d’équivalence scolaire entre la France et le Canada. Que faire ? Il a 17 ans, n’aime pas l’école... La restauration se présente comme une échappatoire. « J'ai commencé un peu par hasard. Au Canada j’ai fait la plonge dans des restaurants. J’aimais bien aider. C'est là que sont nées la gourmandise et la passion ».

Idem pour le discret mais talentueux Hugo Bourny, au piano du mythique Lucas Carton, place de la Madeleine, à Paris. Lui non plus n’a pas grandi avec l’idée de devenir cuisinier. À 17 ans, quand il part de chez lui, c'est d'abord pour fuir « un contexte familial assez lourd ». « J’ai voulu m’émanciper de tout ça et suis parti seul - j'ai pris un appartement loin de la maison, à une centaine de kilomètres de là. J’ai choisi la cuisine un peu par défi, sans vraiment savoir où je mettais les pieds » analyse-t-il.  « La cuisine m’a sauvé et continue de me nourrir. À chaque nouvelle expérience, je la redécouvre et m'enrichis », confie-t-il.

Officier en coulisses d'un restaurant aura été pour lui une révélation. Le Meilleur Ouvrier de France Johan Leclerre lui apprend ce que représentent « le travail, la rigueur ». « J’ai découvert les produits, la façon de travailler, et un cadre structuré : ça m’a beaucoup aidé (...), je me suis raccroché à ça » reconnaît-il aujourd'hui. Mu par une nouvelle énergie, le gamin enchaîne les grandes maisons : Arnaud Donckele à La Vague d’Or (Saint-Tropez), Anne-Sophie Pic au restaurant Pic (Valence), Hélène Darroze chez Marsan (Paris)...

Dans un quartier résidentiel du 16ème arrondissement parisien, Julien Dumas (ex-Lucas Carton et Bellefeuille - Saint James Paris) a trouvé son port d’attache dans un cadre sobre et élégant, l'ancien restaurant Pergolèse, rebaptisé Zostera. On le sait peu, mais ce chef a perdu sa mère très jeune. « J’ai toujours aimé manger ! La disparition prématurée de ma maman m’a très certainement encouragé à me plonger corps et âme dans l’univers exigeant de la cuisine ». 

La cuisine peut se faire thérapie, aider à (se) reconstruire. Le chef Giuliano Sperandio, du Taillevent, a vécu la même chose après la perte de son père. « J'ai perdu mon père brusquement à 7 ans, un vrai choc psychologique. Déprimé, je n'allais plus à l'école et manger est alors devenu mon seul réconfort. La nourriture apaisait mes angoisses ».

A 13 ans, il fait l'école hôtelière, apprend les bases de la cuisine italienne (pizza, pâtes fraîches, focaccia…) mais présente des troubles du comportement alimentaire. Boulimique, en surpoids, « à 15 ans je pesais presque 100 kg », il finira par panser ses plaies, réapprendre à bien manger et s'aimer.

Dans la petite galaxie des établissements étoilés, un autre parcours retient l'attention. Celui d'Alan Geaam. A 24 ans, il débarque à Paris après avoir connu la guerre dans son pays de son naissance, le Libéria, puis une nouvelle fois au Liban. « Je suis arrivé le 2 mars 1999, je n'avais que 200 francs en poche. J'ai dormi presque une semaine dans la rue. ».

Sans formation, il enchaîne les petits boulots. Ouvrier sur un chantier, en parallèle, le soir, il est plongeur chez un traiteur libanais. « Un jour, le chef s'est blessé, juste avant le service. Il y avait quatorze personnes dans le restaurant. J'ai pris les commandes » raconte-t-il. Baptême du feu réussi. Cet infatigable bosseur se prend de passion pour le métier, se forme en autodidacte, à travers des livres de cuisine, et apprend le français en même temps.

En 2007, il devient chef propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel, la plus vieille maison de Paris, située rue de Montmorency. Durant les années 2010, il ouvre deux bistrots portant ses initiales, l’AG, au cœur des Halles de Paris et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés (aujourd’hui fermés).

Puis, en 2017, il reprend le restaurant d’Akrame Benallal, qu’il baptise Alan Geaam. C'est là qu'il trouve sa patte : une gastronomie française, où se mêlent des influences libanaises. En 2018, quelques mois à peine après l’ouverture de ce restaurant, il obtient sa première étoile au Guide MICHELIN.

La belle histoire ne s'arrête pas là. En 2020, il ouvre un bistrot franco-libanais dans la rue Saint-Martin à Paris, Qasti Bistrot... Suivi l’année suivante, dans le même quartier, de Qasti Shawarma & Grill (street-food et grillades traditionnelles libanaises)... Puis en 2022 par Faurn, pizzeria libanaise, qui se spécialise dans la man’ouché, cette célèbre galette garnie de zaatar, de halloumi, de labneh et d’autres spécialités libanaises.

En 2023, Qasti Pâtisserie, toujours rue Saint-Martin, mais également un second Qasti Bistrot, cette fois rue Oberkampf. Début 2024, naît Qasti Green, bistrot libanais 100% végétarien situé rue des Jeûneurs. « Croyez en vos rêves et ils se réaliseront peut-être. Croyez en vous et ils se réaliseront sûrement » aime-t-il répéter, citant Martin Luther King.

Une histoire qui fait écho à celle du chef pâtissier Yazid Ichemrahen : « Quand je suis arrivé à Paris il y a presque dix ans maintenant, je dormais dans la ligne 13 du métro, parce que j'avais pas les moyens de me loger » avouait-il sur Instagram en novembre dernier. Son histoire digne d'une série Netflix a été adaptée à l'écran.

Réalisé par Sébastien Tulard et co-produit par Jamel Debbouze, sorti en salle en février 2023, le film A la belle étoile raconte le parcours exceptionnel de ce Français issu de parents marocains. Un livre Créer pour survivre, vivre pour ne pas sombrer, sorti en même temps (ed. Hors Collection) détaille également cette histoire singulière.

Né en 1991, à Epernay, Yazid grandit « dans le chaos le plus total, sans repères émotionnels, sans cadre, avec la peur de manquer de tout. J’ai été retiré à deux ans et demi à ma mère, prostituée, droguée, alcoolique. Elle était incapable de m’élever, moi et ma soeur aînée. Je crois que je n’ai vu mon père qu’une fois ». Balloté dans différents familles d’accueil et foyers, il flirte avec la violence et la délinquance. « A 14 ans, un juge pour enfants me fait visiter une prison et me lance un ultimatum : « Soit tu trouves une formation et tu fais quelque chose de ta vie, soit tu finiras ici. » Je n’ai pas hésité. Mon choix était fait » se souvient-il.

Il entame une formation de pâtisserie qui lui enseigne rigueur, patience et persévérance. Mais aussi le courage de se dépasser : plus jeune chef pâtissier de France à 19 ans, Champion de France de Pâtisserie à 19 ans, Champion d’Europe à 21 ans et Champion du Monde de desserts glacés à 22 ans. Un titre qui lui ouvre les portes des cuisines des palaces du monde entier. Cet ancien de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo (Monaco) et de Joël Robuchon ouvre en 2016, à 24 ans, son premier établissement, la pâtisserie Vernet (Avignon) suivie quelques années plus tard de Ycone Paris. Après avoir collaboré plusieurs années de suite avec le Mandarin Oriental de Marrakech, ou en avril 2024 avec le Royal Monceau – Raffles Paris, il inaugure en septembre dernier Yazid at Home, dans le 1er arrondissement de la capitale.

« Quand j’étais en dépression, la cuisine m’a sauvé », rebondit Bernard Pacaud. L'ancien chef-propriétaire de L’Ambroisie (légendaire établissement parisien auréolé de Trois Etoiles depuis 1988 !) a passé le relais au chef japonais Shintaro Awa en juillet dernier... à l'âge canonique de 77 ans. 

Prix MICHELIN du Chef Mentor 2025, ce cuisinier humble et discret revient de loin. Né sans père, ses grands-parents expulsent sa mère. Il passe son enfance chez eux, en Bretagne. À six ans sa mère le récupère, l'emmène vivre à Lyon avec elle, son beau-père et ses deux demi-frères. Mais le beau-père alcoolique violente la mère : l'Assistance publique le prend en charge à ses huit ans. Il est abandonné à ses douze ans. Dès ses quatorze ans il se reconstruit grâce à la cuisine à Lyon, où il est formé par Eugénie Brazier. « Après six années de psychanalyse, mon psy m'a dit : "C'est votre métier qui vous a sauvé. Sans la passion du métier, vous n'aurez pas tenu" » rappelle-t-il.