Concentrons-nous sur ces volailles élevées exclusivement pour les fêtes de Noël : poulardes, dindes, oies, chapons et chapons de pintade. On observe une envolée du chapon qui remplace peu à peu la traditionnelle dinde de Noël. Moins cher, il convient parfaitement pour 8 convives alors que la dinde sert 12 ou 15 personnes. La pintade chaponnée est davantage réservée aux amateurs avec son goût plus prononcé. On peut aussi jouer la carte de l’originalité, avec l’oie ou le coq. Ces volailles font toujours sensation. Voici les conseils de Julien Bissonnet du Coq Saint-Honoré, célèbre boucher volailler parisien, fournisseur de nombreuses tables et Emmanuel Leblay, chef de La Pie qui Couette, installé dans les halles de Nîmes.
Plein feu sur le chapon
Jeune coq castré, le chapon de Noël est engraissé dès le début de l’été pour une période de 5 mois minimum. On ne le trouve qu’au moment des fêtes de fin d’année. Il est nourrit de céréales et de produits laitiers. Choisissez-le estampillé d’un Label Rouge pour être sûr qu’il a eu accès au pré. Il se prépare au four à 180 °C, à raison de 20 minutes par 500 g ou découpé, en sauce et cuit en cocotte 1 heure environ. Il convient pour 6 à 8 convives, avec son poids moyen entre 2,5 à 3,5 kg.
Focus sur la dinde
La dinde est LA volaille de Noël par excellence. Sa chair est ferme et blanche, son goût peu typé convient à tous, sa taille est idéale pour les grandes tablées familiales. Côté cuisson, tout est une histoire de température et de temps. Si vous souhaitez la cuire au four, il est préférable d'opter pour une cuisson longue avec une température peu élevée. La chair n’en sera que plus tendre et juteuse. Chauffez votre four à 150°C et comptez 3 heures de cuisson pour une dinde de 3 kilos. Surtout, n'oubliez pas d'arroser régulièrement la viande, sinon elle risque de sécher.
Tout savoir sur le chapon de pintade
Le chapon de pintade est une pintade mâle castrée. Sa chair est fondante et persillée avec une délicate saveur de gibier. Une volaille noble et peu commune. Une pièce convient pour 6 personnes environ. Au four, préchauffez à 180 °C, comptez environ 25 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Zoom sur l'oie et la poularde L’oie offre une chair très moelleuse, brune et agréablement typée. Sa saveur est pleine de caractère et son format généreux. Elle se prépare au four à 180 °C, elle cuit 20 minutes par 500 g, si farcie comptez 15 min supplémentaires. La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu et qui est élevée spécialement pour les fêtes de fin d’année. À ne pas confondre avec le poulet. D’un poids moyen d’un peu moins de 2 kilos (4 à 6 convives), elle cuit à 180 °C au four elle cuit 1h20 min environ et 15 min supplémentaires si elle est farcie.
La poularde, coup de coeur du chef Emmanuel Leblay
Moins grosse qu'un chapon, la poularde, qui pèse en général moins de 2 kg, est plus facile à cuisiner pour un petit nombre de convives. Sa chair est très fine, et le chef propose de la rôtir, farcie ou non, mais aussi de la pocher dans un bouillon, avec de la truffe, puis de le crémer, pour faire comme une sorte de blanquette festive avec du fois gras. Un idée à suivre...
Quelques conseils du chef pour une cuisson parfaite
Pour la cuisson, Emmanuel Leblay, du restaurant La Pie qui Couette, recommande, de sortir la volaille du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de la mettre au four. Pour une cuisson réussie, il préconise de commencer à four à basse température, entre 80 et 100°C et d'augmenter progressivement la température jusqu'à 180°C maximum. Pour les grosses volailles, pour une cuisson homogène, commencez par la poser sur un côté puis l’autre car ce sont les cuisses qui mettent le plus de temps à cuire. Arrosez la volaille régulièrement avec le jus de cuisson est très important aussi selon le chef. En fin de cuisson, couvrez la volaille de papier aluminium et laissez-la reposer 10 min four éteint porte ouverte pour détendre les chairs avant de la découper. Assaisonnez en fin de cuisson.
Photo d'illustration : mphillips007/iStock
