08 décembre 2025
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Des chaises en bois foncé, au dossier troué d'un cœur, entourent d’épaisses tablées en chêne patinées par le temps. Dans le dos de chacun des sièges, une main bienveillante a pris soin de nouer un fin coussin à carreaux Vichy rouge et blanc —en forme de cœur itou. Suspendus au plafond au bout de longs fils, des cœurs en tissu à motifs, rubis, blancs, beige tournoient lentement au moindre souffle.
Boucle d’Or et les Trois Ours ? Blanche Neige et les Sept Nains ? Non point : vous êtes ici à la seconde table du Chambard, version winstub, qui reprend les codes des auberges traditionnelles alsaciennes.
Blotti entre deux vallons, sur la route des vins d’Alsace, l’adorable village médiéval de Kaysersberg (parmi les plus beaux de France), est célèbre pour ses maisons à colombages et à encorbellement qui remontent aux XVème et XVIème siècles… Mais aussi pour abriter en saison un féérique marché de Noël.
C’est ici, à dix petites minutes de route de Colmar, 1h de Strasbourg, que le talentueux Olivier Nasti transcende nature, terroir, saisonnalité et durabilité. Originaire du Territoire de Belfort, Meilleur Ouvrier de France 2007, catégorie Cuisine, l’homme a fait ses armes dans diverses maisons, notamment à Cancale, auprès d’Olivier Roellinger, avant de reprendre, en 2000, cette vénérable institution centenaire.
Son épouse Patricia a transformé l’imposante demeure du XVIIIe siècle à la façade framboise, volets de bois et fenêtres fleuries, en un hôtel et spa moderne et chaleureux. A quelques rues de là dans le bourg, leur boulangerie Levain et la chocolaterie Skulptur font le bonheur des becs fins.
Attenante à La Table d’Olivier Nasti (Deux-Etoiles depuis 2014), la coquette salle à manger aux murs lambrissés de la Winstub est ouverte tous les jours au déjeuner et dîner. Epaulé à la cave par l’excellent Jean-Baptiste Klein, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2018, notre toque émérite y brosse une cuisine d’expressions, à la fois moderne et traditionnelle, à prix tenus en laisse (premier menu à 40 €/personne).
« Ici, chaque produit et chaque vin a fait l’objet d’une sélection minutieuse, afin de ne livrer que le meilleur de l’Alsace » tient-il à rappeler. Dans une ambiance conviviale, savourez tarte à l'oignon, presskopf, baeckeoffe, choucroute... Sans oublier, côté desserts, le kougelhopf glacé, modèle du genre !
Lui-même chasseur, grand spécialiste français du gibier, ce chef généreux met à l’honneur, grâce à une ardoise de suggestions qui change chaque jour, chevreuil cuisiné en carpaccio ou en médaillon; filet de sanglier; tourte de gibier au foie gras ou encore civet de cerf, là encore à tarifs accessibles.
Quelle est l'idée à l'origine de la Winstub ?
En alsacien, la winstub (prononcer « vine chtoube », NDLR) c'est cette table de partage, où l'on se retrouve autour d'un verre de bon vin et d'un plat fait maison, pour se régaler de spécialités régionales. C'est un mot composé, win signifiant « vin », et stub, « salle ». Il désigne cette petite pièce rustique chauffée en hiver par un poêle kachelofe des anciennes maisons à colombages traditionnelles alsaciennes, dans laquelle on dégustait le vin une fois que les raisins étaient rentrés en cave, quelques jours après les premières récoltes. Un lieu convivial, sans chichis.Quand j’ai repris le Chambard autour de 2001, il n'y avait qu’un seul restaurant. Un immense gastronomique réparti sur trois salles, qui accueillait 120 couverts... Avec mon épouse, j'ai trouvé plus intéressant de créer plusieurs espaces, plus intimistes. Avec d'un côté ma table gastronomique, et de l'autre ma Winstub. Mais aussi un bar (Le Marius) et depuis mai dernier, notre tout nouveau salon de thé, ouvert en continu de 10h à 18h.
Pour moi cette petite winstub, elle faisait totalement sens, car ici nous sommes au cœur du vignoble alsacien. Et puis, d'un point de vue personnel, le côté populaire des traditions culinaires me touche beaucoup. J'aime la brasserie, le bistrot. Pour nous, chefs qui faisons de la haute gastronomie, c'est un fondamental. On a besoin de sortir de cette cuisine très technique. Au quotidien, on aime revenir à cette cuisine réconfortante, familiale, de partage, ces longues cuissons. Je suis heureux de constater que cette Winstub est devenue aujourd'hui un incontournable local qui ne désemplit pas !
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine dans ce restaurant ?
Indéniablement la choucroute ou le baeckeoffe... Des plats de partage, imaginés pour une réunion entre copains ou en famille. J’aime beaucoup poser des plats pour deux personnes au milieu de la table ! Il y a un côté éminemment convivial.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Je dirais que je propose une cuisine très identitaire, adossée à d'excellents produits locaux. Dans ma Winstub, j'avais envie que les clients aient accès à la même qualité de produits qu’à la grande table. Je m'inspire d'une cuisine populaire, familiale, de terroir, que j'aime manger. Où que j’aille dans le monde, j’aime bien savoir ce qui se cuisine dans les familles, apprendre, et réinterpréter ces recettes. J'aime le sauvage, la nature, le gibier... Tout cela se retrouve forcément à ma carte.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Notre Menu du Terroir démarre à 40 €, avec en entrée une tarte a l'oignon à l'alsacienne, ou une terrine de gibier maison et pickles.. Suivis d'une choucroute royale (six garnitures !) ou de quenelles de poissons du lac Léman à la crème d'écrevisses... Et en dessert un kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer.Pour les enfants jusqu'à dix ans, on a aussi le Menu des Petits Alsaciens à 25 €, qui comprend volaille de Bresse ou truite de la vallée, avec l'accompagnement de leur choix, et une coupe de crème glacée maison. C'était important pour moi de proposer une vraie alternative kid friendly, et pas juste un steak-frites.
En saison, on propose aussi un Menu Chasse à 85 €, qui débute par une tarte aux champignons des bois; puis un nougat de lièvre, salade de chou rouge et pickles maison; suivi d'un pot-au-feu de cerf d'Alsace aux petits légumes et sauce gribiche. A cela s'ajoute l'assiette de fromages, et une torche aux marrons. C'est le Mont-Blanc alsacien : une meringue croquante recouverte de crème de marrons onctueuse, surmontée de vermicelles et d'une chantilly.
Le client a sinon la possibilité de commander à la carte une trentaine de plats, sachant que les entrées tournent en ce moment entre 19 et 34 €; les plats de poissons ou viandes s'échelonnent entre 31 et 49 €; fromages 12-22 € et desserts de 3,50 € à 15 €.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Plutôt fin été, début automne je dirais... On a encore tous les légumes, la chasse a démarré... On est très vite plein toute l’année, mais si vous réservez deux semaines à l’avance, vous avez votre chance !
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Avec mes équipes, on travaille l'entièreté de chaque produit, côté végétaux comme protéines animales. Par exemple, sur un poisson réservé à ma table gastronomique, j’ai zéro perte car je récupère pour la Winstub certains morceaux et parures pour faire des sauces. Sur un gibier où on ne prélève que le dos pour le restaurant étoilé, je vais utiliser le cuissot pour le Bib Gourmand, etc. Je ne travaille les viandes que sur carcasse entière, toujours dans cette optique d'utiliser en cuisine la moindre partie de l'animal qui a donné sa vie. En saison, je chasse le gibier le plus possible, sur mon temps libre.
Le fait de sourcer des ingrédients locaux est clé pour réduire les coûts. Je prends à 95% du poisson d’eau douce, du lac Léman voisin, très rarement d’eau de mer, même s'il m'arrive, comme au moment où je vous parle, d'accommoder un peu de rouget à un gibier à plumes.
Concrètement, quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
Avec mes équipes, nous pratiquons la cueillette sauvage une à deux fois par semaine pour les plantes, bourgeons, fleurs... etc. Ainsi que le tri sélectif, bien sûr -plastique, polystyrène... Mais au-delà, nous déshydratons et traitons nous-mêmes tous nos bio-déchets, qu’on redonne ensuite à nos fournisseurs. Une chose à savoir : on ne peut pas en effet remettre en terre sans traitement préalable nos bio-déchets, qui ont un PH très acide : peau d’orange, marc de café, jus de choucroute... Pendant le confinement j’ai voulu amender mon potager avec un « compost » pas tout à fait au point. Résultat, j'ai brûlé toutes mes cultures ! (rires).
