Recettes et techniques 1 minute 22 avril 2021

Recette : huître, oignon de Champagne et citron, par Toshitaka Omiya

Toshitaka Omiya, le chef du restaurant étoilé Alliance (Paris), a associé dans cette recette aussi raffinée que simple les produits de ses producteurs préférés, une huître finistérienne et un oignon de Champagne...

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Ingrédients
Pour 24 huitres
- 500g oignon jaune épluché et émincé.
- 50g lait demi écrémé.
- 150g crème.
- 300g jus de citron jaune.
- 200g eau.
- 30g sucre.
- 16g gélatine.
- 2g agar.
- 1 oignon épluché et émincé pour friture.
- 50 g de mouron des oiseaux.
- 50 g d'oxalis rouge.
- 50g d'oxalis vert.
- 50g de fleurs de bourrache.
- 24 huîtres n°2.

À LIRE AUSSI : Le chef Toshitaka Omiya (Alliance, Paris) et ses producteurs

Préparation des huîtres
- Cuire les huîtres fermées à la vapeur pendant 1m30 dans un panier vapeur. Laisser refroidir pendant 15mn.
- Décortiquer, puis tailler en 3, remettre dans sa coquille et réserver au frais.

Mousse d'oignon
- Faire compoter les oignons émincés au sautoir avec un couvercle.
- Mixer avec le jus de cuisson réduit et passer au chinois étamine.
- Mélanger 250g de cette purée avec le lait, la crème et du sel. Mettre cet appareil dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.

Chips d’oignons
- Fariner les morceaux d’oignons, puis les cuire en friteuse à 180°c pendant 5mn.

Gelée de citron
- Mélanger le jus de citron, l’eau, le sucre et l'agar-agar, faire bouillir pendant 2mn ; faire fondre la gélatine dans ce mélange, couler dans un récipient plat pour obtenir une fine épaisseur de gelé de 2/3 mn. Réserver au frais.

Dressage
- Mettre le citron caviar sur l’huître, couvrir avec la mousse, la gelée en petit morceau, décorer avec les herbes, les oignons frit et des gouttes d’huile d'olive.

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