Toshitaka Omiya, le chef du restaurant étoilé Alliance, est peut-être le plus français des chefs japonais, comme en atteste d’ailleurs sa maîtrise incroyable de notre langue, notamment dans le registre culinaire. Il a d’ailleurs longtemps vécu avec un dictionnaire dans la poche. Sa rencontre avec la gastronomie française relève presque de la prédestination. Son attachement sincère à certains produits – huître, oignon, échalotte – va de pair avec l’amitié fidèle et indéfectible qu’il voue à ceux qui les élèvent.
Maraîchers
Roland Rigault, Herblay-sur-Seine (95220)"Je suis véritablement né en tant que chef de cuisine avec les légumes de Roland Rigault, maraîcher à Herblay-sur-Seine. Mon premier pot-au-feu de foie gras poché, qui marquait mes débuts comme chef de cuisine à l’Agapé, était déjà préparé avec ses légumes. J’avais d’abord rencontré Roland quand j’étais au George V vers 2005-2006 comme chef de partie. J’aime beaucoup cet homme, il est très gentil, on s’entend vraiment bien. Il adore son métier et ne vit que pour ses légumes. Il ne prend guère que 10 jours de vacances par an. Peut-être que ses légumes sont moins « esthétiques » que d’autres, que ces carottes sont parfois trop grosses, mais quel goût ! Un goût qui correspond au mien ! C’est ça que j’aime. Il suit évidemment les saisons, c’est lui qui nous donne le tempo à la table d’Alliance. Je ne jure que par ses petits pois, je n’en prends nulle part ailleurs. Il est présent au marché de Levallois-Perret place Jean-Zay le mercredi et le samedi matin."
Jean-Marie et Sébastien Caillot, producteurs d’oignons, d’ails et d’échalotes grises.
3 rue de Chalons, 51320 Coole
"J’ai rencontré Jean-Marie (qui travaille avec son fils Sébastien) lorsque je travaillais à l’Arpège. Ils sont installés à Coole dans la Marne, en Champagne, où ils produisent des oignons (rouges et jaunes), de l’ail et une échalotte grise exceptionnelle. J’en suis tombé littéralement « amoureux » en voyant Alain Passard la couper en deux avec la peau et la caraméliser tout doucement au sautoir avec un peu de beurre demi-sel : tous les parfums de l’échalote étaient restés emprisonnés à l’intérieur de la peau ! Le goût de l’échalote était fondant et sucré, un véritable délice. Quand je suis passé chef de cuisine à l’Agapé, j’ai tout de suite fait appel à lui et surtout pour son oignon, qui est mon produit préféré. On peut faire énormément de choses avec l’oignon qu’on peut consommé cru, cuit, rôti, en purée, en mousse, en velouté. Jean-Marie prend un soin incroyable de ses légumes. On trouve ses produits à Reims, Dizy et à Châlons-en-Champagne."
L'huître Princesse de Kermancy et l'oignon de Jean-Marie et Sébastien Caillot© Charlotte Desfarges / Alliance
Ostréiculteur
Renaud Sigrist, La Trinité-sur-Mer (56470)"C’est l’histoire d’un parisien reconverti qui est parti s’installer en Bretagne à La Trinité-sur-Mer pour élever ses huîtres, baptisées « Princesse de Kermancy ». Il est venu me faire goûter ses huîtres en plein service, sur le trottoir devant le restaurant à l’Agapé à l’arrière de son camion. À l’époque, je n’aimais pas les huîtres, je n’étais pas très fan du goût de l’iode. Je suis lui ai dit : « Renaud, je suis prêt à cracher (rires) » ! J’ai goûté, j’ai mâché, et j’ai trouvé ça bon. J’ai même réussi à croquer une coque crue. La délicatesse, l’équilibre entre le sel et l’iode, la mâche de son huître, son sucre discret en font un produit que j’adore travailler. Il collabore désormais avec de nombreux chefs étoilés comme Jérôme Banctel (Le Gabriel) ou Christophe Pelé (Le Clarence). J’ai été l’un des premiers chefs à Paris à travailler avec lui, à un moment où son entreprise était à la peine. Cette rencontre fut providentielle, aussi bien pour lui que pour moi."
Copyright photo © Charlotte Defarges / Alliance
