27 octobre 2025
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« Je dis oui à tout », confie-t-il lorsqu’on l’interroge sur ses ingrédients de prédilection. Une philosophie qu’il applique aussi à ses créations sucrées, en particulier sur la nouvelle carte des desserts de l’hôtel Le Bristol Paris, où il a récemment pris ses fonctions de chef pâtissier. « J’aime tout, vraiment, surtout quand c’est de saison. J’ai aussi un faible pour la vanille. Qui n’aime pas ça ? Et je garde un attachement particulier pour certains produits de ma région, la Bretagne, comme le sarrasin et le caramel. C’est un petit plaisir, mais je ne dis jamais non. »
Cette curiosité sans limites nourrit les créations aussi innovantes que spectaculaires de Maxence Barbot : « Mon inspiration peut venir de partout : d’un lieu où je me trouve, d’un voyage, de la découverte d’une épice, d’une fleur… Elle peut prendre toutes les formes. » Mais l’esthétique ne suffit pas : « Si je recherche avant tout l’élégance, la priorité reste toujours le goût. »
Maxence Barbot n’a pas eu de « déclic » précis pour devenir pâtissier, mais il a toujours été un bec sucré. Originaire de Bretagne, il s’est formé dans sa région avant de participer aux Olympiades des Métiers (WorldSkills), représentant la France dans la catégorie « arts culinaires ». C’est là qu’il rencontre le chef pâtissier du Plaza Athénée, ce qui lui ouvre les portes des plus grandes maisons parisiennes. Après un stage au Plaza Athénée, il rejoint successivement le Four Seasons George V, puis le Shangri-La Paris, où ses desserts poétiques et précis commencent à faire parler d’eux sur Instagram. En mai 2025, il prend la direction de la pâtisserie du Bristol Paris.
Son arrivée marque une nouvelle étape dans l’établissement, aussi légendaire pour sa gastronomie que pour son hospitalité. Classé trois-Clefs au Guide MICHELIN, le Bristol abrite notamment le restaurant Épicure (trois-Étoiles au Guide MICHELIN), désormais dirigé par le chef Arnaud Faye, ainsi que le 114 Faubourg (une-Étoile au Guide MICHELIN). L’hôtel dispose aussi de son atelier de boulangerie, de sa chocolaterie, de sa cave à fromages et de son laboratoire de pâtes fraîches.
« Ici, c’est différent, on partage vraiment, explique Maxence Barbot. L’objectif, c’est aussi d’échanger avec le chef chocolatier Johan Giacchetti, de l’aider dans ses créations, et de faire de même avec le chef boulanger. C’est passionnant de découvrir d’autres univers et de créer ensemble. »
Quant à ses ambitions au Bristol ? « La priorité, c’est que les clients soient heureux. Et l’équipe aussi. C’est tout », dit-il avec simplicité. À en juger par le talent et la créativité qu’il déploie déjà dans ses nouvelles créations, nul doute que le pari sera tenu.
Les adresses parisiennes préférées de Maxence Barbot :
Vos boulangeries et pâtisseries préférées à Paris ?
J’aime beaucoup Bulle, la boulangerie-pâtisserie fondée par mon ancienne sous-cheffe Eugénie Brunetière. Elle propose des pâtisseries parfaitement exécutées, de magnifiques pains et des gâteaux délicats mais généreux, à son image. J’apprécie aussi beaucoup ce que fait Christophe Louie, notamment pour ses panettones exceptionnels et ses pains vivants, profonds et expressifs.
Et vos chocolatiers de prédilection ?
Sans hésitation, les chocolats de Johan Giacchetti, notre chef chocolatier au Bristol. Son travail allie précision, profondeur aromatique et sensibilité créative.
En quoi Paris nourrit-elle votre inspiration ?
Paris est une source d’inspiration inépuisable. Récemment, j’ai imaginé un saint-honoré en hommage à la rue du Faubourg-Saint-Honoré, où se situe le Bristol Paris. C’était une façon de rendre hommage à cette adresse emblématique tout en réinterprétant un grand classique de la pâtisserie française.
Hormis vos créations, quel est votre dessert préféré à Paris ?
La tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé reste pour moi un dessert mythique. C’est une création qui m’a marqué dès la première bouchée et à laquelle je reviens toujours avec le même plaisir.
Et vos tables gastronomiques favorites dans la capitale ?
J’ai été particulièrement impressionné par la cuisine d'Omar Dhiab, d’une précision remarquable et d’une grande sensibilité.
J’ai aussi un attachement personnel pour La Scène Thélème, où je suis toujours séduit par la cuisine du chef Rudy Langlais, généreuse, technique et profondément gourmande.
Quand vous retrouvez des amis, où aimez-vous aller, de manière plus informelle ?
J’aime les lieux avec du caractère, où l’on sent tout de suite une ambiance chaleureuse et conviviale. Chez Marcel a ce charme intemporel du bistrot parisien ; j’aime aussi L’Ami Jean pour son esprit généreux et sa cuisine pleine de vie. Et puis il y a Baca’v, une adresse animée où la cuisine est simple mais excellente. Plus récemment, j’ai découvert La Ferme du Pré, un endroit beau, sincère et accueillant que j’ai beaucoup apprécié.
Avez-vous fait d’autres découvertes récemment à Paris ?
Oui, j’ai eu un vrai coup de cœur pour Geoelia, une nouvelle table prometteuse. Je connais très bien le chef Camille Saint M’leux, et j’adore la manière dont il insuffle sa personnalité dans chaque plat. C’est une belle découverte, que je recommande vivement.
Dans quelles boutiques aimez-vous dénicher des ustensiles ou des ingrédients rares ?
Chez les enseignes comme Mora, E. Dehillerin, La Bovida, A. Simon – toutes de véritables institutions pour les professionnels comme pour les passionnés – ou le magasin Déco Relief qui regorgent de trésors.
Quels chefs (et chefs pâtissiers) trouvez-vous particulièrement inspirants aujourd’hui ?
J’admire le travail de Tom Coll, au Burj Al Arab Jumeirah à Dubaï : c’est un chef pâtissier au style audacieux et résolument moderne.
Maxime Frédéric, au Cheval Blanc Paris, reste pour moi une grande source d’inspiration par son élégance et sa finesse.
Et je suis particulièrement fier de voir Timothy Lam, mon ancien sous-chef, me succéder au Shangri-La Paris : une reconnaissance bien méritée de son talent et de son engagement.
Enfin, si vous deviez faire découvrir Paris à un ami, quel serait votre programme pour une journée parfaite ?
On prendrait un petit déjeuner au Plaza Athénée, avant de faire une balade à vélo dans les rues de Paris, au gré de nos envies. On s’arrêterait dans un petit bistrot trouvé par hasard pour déjeuner, souvent le meilleur moyen de faire de belles découvertes. L’après-midi, on irait prendre un bol d’air frais au parc de Saint-Cloud, pour une parenthèse de nature. Et pour terminer la journée en beauté, on prendrait un verre au coucher du soleil sur le Fluctuart, cette péniche artistique amarrée au cœur de Paris.
Carnet d'adresses
Bulle - 1 Rue Meynadier, 75019 Paris
Christophe Louie - 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
Le Bristol - 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Pierre Hermé - Locations across Paris
Omar Dhiab - 23 Rue Hérold, 75001 Paris
La Scène Thélème - 18 Rue Troyon, 75017 Paris
Chez Marcel - 7 Rue Stanislas, 75006 Paris
L'Ami Jean - 27 Rue Malar, 75007, Paris
Baca'v par Gilles Choukroun - 6 Rue des Fossés-Saint-Marcel, 75005, Paris
La Ferme du Pré - Route de Suresnes - Bois de Boulogne, 75016 Paris
Geolia - 125, Rue de la Tour, 75016 Paris
Mora - 13 Rue Montmartre, 75001 Paris
E. Dehillerin - 18-20 Rue Coquillière, 75001 Paris
La Bovida - 36 Rue Montmartre, 75001 Paris
A. Simon - 48 Rue Montmartre, 75002 Paris
Déco Relief - 6 Rue Montmartre, 75001 Paris
Déco Relief - 9 Rue Montorgueil, 75001 Paris
Cheval Blanc Paris - 8 Quai du Louvre, 75001 Paris
PleinCoeur - 64 Rue des Batignolles, 75017 Paris
Shangri-La Paris - 10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris
Hôtel Plaza Athénée - 25 Av. Montaigne, 75008 Paris
Fluctuart - 2 Port du Gros Caillou, 75007 Paris
Image principale : Maxence Barbot à l'hôtel Le Bristol à Paris. © Salomé Rateau
