Restaurantes con Estrella Verde 2026: 5 novedades en España

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Ama, en Tolosa (Guipúzcoa): del caserío al plato

Bajo el lema “lo local nos protege”, este restaurante se presenta como uno de esos sitios donde te hacen sentir como en casa: amplio, cómodo, sin pretensiones… y con una cocina acristalada que deja ver todo el proceso. Aquí apuestan por una culinaria moderna, sencilla y honesta, donde lo importante es el sabor puro de cada ingrediente. La idea es traer los platos de los caseríos a la actualidad, sin complicaciones, para que disfrutes de una buena comida hecha con productos de temporada y de proveedores cercanos. Gorka Rico y Javier Rivero, los chefs, defienden su propuesta con un menú degustación que cambia cada semana según lo que ofrece el entorno. Si te animas, puedes alargarlo con un par de platos extra. En el período de caza sorprenden con carnes poco habituales, como el corzo “sagardoz”. Y no te vayas sin probar su tarta de queso, pues… ¡es espectacular!

El compromiso del chef: “Nuestros platos conducen al terruño tolosarra y a los productores locales, los que mejor conocen los ciclos de la naturaleza. Además, como "lo local nos protege", reivindicamos los alimentos de caserío y recuperar algunas razas autóctonas, como la ovina Sasi Ardi”.

Bakea, en Mungia (Vizcaya): un tributo al territorio y al fuego

Restaurante de estilo minimalista, dominado por tonos oscuros, que rinde homenaje al territorio, el hierro, el fuego y la artesanía, evocando las comidas familiares y con amigos gracias a su gran mesa central inspirada en los “Txokos”. La cocina de leña, diseñada por el chef Alatz Bilbao, permite preparar un único menú degustación de raíces vascas, basado en productos locales y de temporada, cuidadosamente armonizados. Destaca el plato Pez/Ajilimojili: lomo de mero reposado y asado a la brasa con piel crujiente, acompañado de garum de ternera, aceite y vinagre de txakoli. La vajilla, hecha con restos de metal… ¡también es creación de Altaz Bilbao!

El compromiso del chef: “Solo usamos producto cercano, acotado a las fronteras de Euskal Herria, y aprovechamos tanto los recortes de materia prima como la ceniza de la madera, con la que hacemos nuestra lejía. Además, fabricamos la cubertería y la vajilla con la chatarra del taller familiar”.

Garena, en Dima (Vizcaya): gastronomía vasca de autoabastecimiento

Si buscas un restaurante especial, donde solo el entorno ya nos anima a pensar en la gastronomía consciente y el autoabastecimiento, tienes que acercarte a Garena, instalado en un precioso "Baserri" del s. XVII rodeado de viñedos de txakoli. Allí, en el comedor gastronómico que tienen en el primer piso (también hay una taberna donde ofrecen un menú más informal), el chef Julen Baz defiende una cocina vasca moderna pero estrechamente unida al territorio. Encontrarás dos menús degustación (Gurea y Garena) que, desde técnicas actuales, buscan narrarnos la economía de subsistencia de los tradicionales caseríos vascos.

El compromiso del chef: “Hacemos compost, elaboramos txakoli, tenemos ovejas latxas y gallinas de raza Euskal Oiloa en peligro de extinción... También hemos firmado un manifiesto con los productores de la zona, comprometiéndonos a cuidar el producto desde la semilla hasta que llega a la mesa”.

Hika, en Villabona (Guipúzcoa): cocina de raíces vascas en una bodega

¿Te apasiona el turismo enológico? Pues tienes que visitar esta bodega de txacoli, conocida como Hika, que es todo un descubrimiento. El sitio es moderno y tiene un restaurante con unas cristaleras enormes para que te quedes embobado mirando los viñedos y las montañas. El chef Roberto Ruiz, siempre con su txapela puesta, te sorprende con una carta y un menú degustación que son puro sabor vasco: desde las míticas Alubias de Tolosa, pasando por los Txipirones rellenos en su tinta al estilo ‘José Juan Castillo’, hasta el Txangurro a la Donostiarra. ¿Sabías que los aperitivos salen directamente de su huerto? Y los guisos se cocinan a fuego lento en una cocina de leña y carbón, como las de antes. Si te gusta comer bien y disfrutar de buenos vinos, esta es una parada obligatoria.

El compromiso del chef: “Nuestra cocina está unida, al cien por cien, a la tradición y lo rural, pues queremos hacer una oda a las raíces de antaño. Promovemos el uso de producto local, apoyándonos tanto en la propia huerta como en los pequeños productores próximos y los mercados de la zona”.

Terrae, en Port de Pollença (Mallorca): sabores isleños puros, sin aditivos

En un ambiente relajado, esta casa destaca por su esfuerzo constante por minimizar el impacto en el entorno local. Su cocina se adapta a la oferta de pequeños productores de la isla, renovando la propuesta gastronómica casi a diario y asegurando una experiencia única y creativa. Bajo la dirección del chef David Rivas, se priorizan ingredientes de proximidad y temporada, evitando químicos y apostando por el concepto de Km 0 y el Zero Waste. El chef interactúa directamente con quienes le visitan, explicando el origen y la elaboración de los platos. La carta, siempre cambiante, ofrece menús degustación y platos a la parrilla, junto con sugerencias diarias según la inspiración y los productos del día.

El compromiso del chef: “Planteamos una sostenibilidad sin postureo, acudiendo al producto local de temporada (pescados de la bahía, carne de la cooperativa, vegetales del payés…) y al uso de materiales reciclados. También colaboramos con Arrels Marines, que vela por la conservación marina”.