11 diciembre 2025
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El chef extremeño de alma valenciana, Quique Dacosta, fue galardonado con el Premio MICHELIN al Chef Mentor 2026 durante la Gala de la Guía MICHELIN celebrada en Málaga el pasado 25 de noviembre. Se trata de un reconocimiento reservado a quienes no solo son maestros incuestionables en la cocina, sino también impulsores del talento de las nuevas generaciones. El galardón —entregado en colaboración con la firma relojera Blancpain— resulta especialmente significativo para Dacosta, que lleva décadas formando a jóvenes cocineros en sus distintas casas.
Al frente de su triestrellado restaurante homónimo en Dénia (Alicante) y de proyectos tan diversos como Deessa y Palm Court en Madrid; El Poblet, Llisa Negra y Vuelve Carolina en València; o Arros QD en Londres, Dacosta combina técnica, sensibilidad artística y una manera muy propia de entender la gastronomía.
Él mismo reconoce que este premio es “un orgullo” y, sobre todo, una validación del tiempo que lleva acompañando a los jóvenes que cada temporada pasan por sus restaurantes —más de cincuenta al año, nada menos— para aprender, equivocarse, crecer y, en muchos casos, emprender después sus propios proyectos. Por eso insiste: el mérito es compartido, porque visibiliza el éxito de quienes crecieron profesionalmente junto a él.
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De friegaplatos a referente gastronómico
Pese a no proceder de una familia vinculada a la gastronomía, descubrió su vocación a los 14 años, cuando empezó como friegaplatos en un restaurante de Dénia. Con el tiempo, pasó por la sala, la barra y, finalmente, la cocina, donde comprendió muy pronto que quería quedarse.Según explica, aquel entorno le resultaba natural, le atraía como forma de vida y le ofrecía la posibilidad de aprender un oficio que intuía como el mejor punto de partida para cumplir su objetivo: tener, algún día, su propio restaurante. Una idea que —recuerda— ya tenía plenamente formada a los 15 años.
A lo largo de su recorrido, ha sumado reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía o la Medalla de Oro a las Bellas Artes. También ha trabajado y formado jóvenes talentos que hoy firman proyectos de prestigio, como Ricard Camarena (restaurante homónimo), Alberto Ferruz (BonAmb), o el tándem Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro).
Cocinar la belleza
Lo más trascendente del enfoque de Dacosta es su visión de la gastronomía como arte: elabora cada uno de sus platos con la intención de ‘cocinar la belleza’.Este año de 2025, su menú Octavo se convirtió en el primero del mundo en registrarse y protegerse con derechos de autor, un hito que refuerza la idea de la gastronomía como expresión artística y la coloca al mismo nivel que las siete disciplinas clásicas de las Bellas Artes: arquitectura, escultura, pintura, música, literatura, danza y cine.
La gastronomía, un universo en transformación
El chef señala que la cocina ha cambiado profundamente desde sus inicios: incluso la tradición ya no se cocina igual. Hoy las técnicas son más precisas, las cocciones más cuidadas y el sector está altamente profesionalizado. “Se cocina menos graso, menos fuerte, menos sobrecocido. Cuando yo empecé, las verduras se sobrecocían, y eso que tuve la suerte de trabajar en restaurantes con buena reputación que, en principio, cuidaban las cosas. Ahora, no tiene nada que ver”.Evolucionar sin perder identidad
Dacosta sostiene que la evolución de un cocinero —influida por tendencias, modas y experiencia— no debería borrar su identidad. “Uno sale de un país y llega a otro, y lo último que pierde es su identidad. Al final, puede adaptarse al medio, al entorno, pero su gusto, sus formas y su cultura son lo último que pierde”. Como ejemplo, el chef señala que sus diferentes restaurantes comparten un ADN propio, adaptable al entorno, pero fiel a una visión.
Un camino propio
El chef asegura que los jóvenes que empiezan hoy cuentan con un abanico amplísimo de referencias y corrientes —desde la cocina vegetal hasta lo crudo o la parrilla— que ya no pertenecen en exclusiva a la alta cocina. A su juicio, no existe un único camino válido: proyectos modestos, como el de Pedro Sánchez en Bagá, demuestran que con pocos recursos y una propuesta intelectual sólida se puede lograr un impacto equiparable al de los principales templos gastronómicos.Decosta recuerda, además, que la mayoría de los cocineros consagrados no comenzaron con grandes proyectos, sino con negocios muy humildes que fueron creciendo con el tiempo, esfuerzo, ahorro e intuición. En un contexto en el que montar un gran restaurante desde cero resulta casi inaccesible, muchos jóvenes optan por bistrós, bares gastronómicos o locales pequeños donde aplicar lo aprendido en cocinas de alto nivel.
Para el chef, esta vía más modesta no solo es legítima, sino que está elevando la base de la restauración: cocineros formados en escuelas y restaurantes de prestigio abren proyectos sencillos, bien ejecutado y capaces de mejorar, e incluso renovar, la tradición.
La mentoría como eje
El mayor desafío de Quique Dacosta consiste en formar equipos que compartan su ADN y ofrecer oportunidades de liderar nuevos locales a quienes han demostrado compromiso. La mentoría, asegura, no consiste solo en enseñar, sino también en facilitar caminos.Para quienes empiezan
A los que se inician en el oficio les aconseja: “Que se ilusionen cada día, que aprendan sin límites, que viajen y coman todo lo posible. La cocina es mestiza por esencia y cada etapa del aprendizaje debe vivirse sin prisa. Solo así se construye una verdadera personalidad culinaria”.
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