Cada 18 de junio, el Día de la Gastronomía Sostenible nos invita a reflexionar sobre la cocina. Y no solo sobre lo que comemos, sino también sobre cómo llega a nuestro plato y qué huella ambiental deja en el camino. Para sumarnos a esta reflexión impulsada por las Naciones Unidas, destacamos 11 restaurantes con Estrella Verde, pioneros en gastronomía consciente, con prácticas de lo más singulares. Algunos recuperan ingredientes olvidados, otros generan su propia energía o colaboran con proyectos sociales. Todos ellos comparten una misma idea: la alta cocina debe cultivarse con responsabilidad.
1. Aponiente, la defensa del mar en El Puerto de Santa María (Cádiz)
Cualquier listado de gastronomía consciente estaría incompleto sin Ángel León y su proyecto en Aponiente. En un antiguo Molino de Mareas, el chef del mar convierte cada servicio en una declaración de principios, sin renunciar al disfrute ni a la emoción. Aquí la cocina se reescribe con nuevas técnicas e ingredientes insólitos, como pescados de descarte, embutidos marinos, plancton y cereal marino. Todo ello regido por un compromiso que abarca desde los esteros y humedales hasta el reciclaje, la generación de energía o la limpieza del agua con nanoburbujas. Este restaurante educa, sorprende y propone una nueva relación con el océano y sus recursos por descubrir.
2. ARREA!: cocina de subsistencia en Santa Cruz de Campezo (Álava)
En Santa Cruz de Campezo, el chef Edorta Lamo invita a un viaje a las raíces culinarias de la montaña alavesa. Desde Arrea!, la llamada “cocina de subsistencia” rinde homenaje a quienes, sin tierra de cultivo, se alimentaban de lo que ofrecía el monte: caza, hierbas, raíces o setas. El restaurante reinterpreta esa tradición con técnica, sabor y un lenguaje propio que combina rusticidad y elegancia. Aquí, el bosque no solo es despensa, sino también memoria y compromiso.
3. Casa Nova: la cocina como acto solidario en Sant Martí Sarroca (Barcelona)
Este restaurante con Estrella MICHELIN es una extensión del compromiso del ex corresponsal de guerra y chef autodidacta Andrés Torres con el mundo. Parte de los beneficios de Casa Nova se destinan a la ONG Global Humanitaria, desde donde Andrés lidera proyectos sociales en zonas de conflicto o desastre.
En el restaurante, sin embargo, el cocinero narra otra historia: la de un huerto libre de pesticidas, gallinas propias, colmenas que producen miel de lavanda y romero, un hotel de insectos para el control natural de plagas y energía solar que alimenta este pequeño ecosistema. Su cocina, contemporánea y basada en producto local, es el vehículo de una apuesta por el medioambiente y por la solidaridad.
4. Cenador de Amós: del pan al postre, en Villaverde de Pontones (Cantabria)
El laureado chef Jesús Sánchez transforma su compromiso con el entorno en una cocina de tres Estrellas MICHELIN que va más allá del plato. En una casona señorial del siglo XVIII, ubicada en Villaverde de Pontones, Cenador de Amós cuenta con huerto propio, proveedores locales y una comunidad solar que comparte su energía 100 % renovable con los vecinos.
Pero eso no es todo: recientemente, han decidido reducir el desperdicio de pan en el establecimiento. Los excedentes diarios, elaborados con masa madre y esmero, dan lugar al postre Pan de Amós, creado mediante un proceso enzimático. El almidón se transforma en agua de pan, que se reduce hasta obtener la textura de una miel y sirve de base a un plato que combina chocolate, nuez, pasas de café, un cremoso y helado de pan hojaldrado. “Sorprendente y de sabor espectacular”, según nuestros inspectores.
5. El Celler de Can Roca: creatividad, impacto social y conexión con el paisaje en Girona
Desde uno de los templos gastronómicos más influyentes del mundo, El Celler de Can Roca, los hermanos Roca impulsan una mirada que une creatividad, conciencia social y respeto por el entorno. Cultivan su propio huerto, colaboran con productores cercanos, apuestan por el aprovechamiento integral de cada ingrediente y cuentan con un psicólogo para cuidar del bienestar del equipo. Además, desarrollan dos proyectos ejemplares.
Roca Recicla, bajo los principios de Refuse, Reduce, Reuse, Repurpose, Recycle, transforma residuos del restaurante (como botellas, plásticos o poliestireno) en vajillas, mobiliario y objetos de diseño, en colaboración con una artesana y personas en riesgo de exclusión. Al mismo tiempo, con Tierra Animada, exploran el potencial culinario de los vegetales silvestres.
6. La Boscana: la fruta del árbol al plato, en Bellvís (Lleida)
Desde los campos de Lleida, entre jardines románticos y pabellones acristalados, el chef Joël Castanyé, en La Boscana, transforma la manera de entender la fruta en la alta cocina. Recolectada en su punto justo, esta va del árbol al plato, sin pasar por la nevera, y aparece tanto en preparaciones dulces como saladas, con técnica, equilibrio y creatividad. El huerto ecológico (con más de 60 especies naturales), junto con los productos de temporada y de proximidad, son el verdadero alma del menú. En paralelo, el restaurante colabora con investigadores de la Universidad de Lleida, promueve la biodiversidad frutícola local y apuesta por el aprovechamiento máximo de cada producto. Una experiencia que habla del paisaje leridano, del tiempo y del cuidado con que se trabaja la tierra.
7. Maskarada: todo por el pío negro en Lekunberri (Navarra)
A las afueras de Lekunberri, José Ignacio Jauregui lleva años tejiendo una historia de recuperación y respeto en torno al euskal txerri, también conocido como pío negro, un cerdo autóctono de grandes orejas y manchas oscuras que estuvo al borde de la extinción. La defensa de esta raza se articula en una estrategia integral que lo abarca todo: desde la cría al aire libre en Arruitz hasta la elaboración de embutidos, la venta directa y una propuesta gastronómica basada exclusivamente en su propia producción porcina. En el restaurante, distinguido con un Bib Gourmand por su excelente relación calidad/precio, la experiencia se concreta en dos menús degustación: Maskarada y Suletina. Aquí, todo se centra en esos “cerdos felices”, criados con mimo, tiempo y libertad.
8. Muxgo: plantas invasoras sobre el plato en Las Palmas
Ubicado junto a la piscina del emblemático Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, en Las Palmas de Gran Canaria, en el restaurante Muxgo, el chef Borja Marrero propone una cocina que no comienza en los fogones, sino en su propia finca de Tejeda. Allí cultiva, cría y transforma buena parte de los ingredientes con los que construye su propuesta: productos de temporada con ADN canario, procedentes de huertos ecológicos, quesería y ganadería propios. Entre ellos destaca la tunera (también conocida como chumbera), una planta invasora cuyo uso contribuye a controlar su expansión. Trabajada con técnica y sensibilidad, revela una sorprendente paleta de sabores según su edad o tamaño.
9. O Secadeiro: legumbres con raíz, en Banzas (A Coruña)
En la pequeña aldea de Banzas, Fernando y Eva han devuelto la vida a la antigua casa familiar para dar forma a un restaurante que pone en valor al paisaje gallego. La cocina de O Secadeiro, vegetal y de temporada, se nutre de un huerto propio con invernadero y de ingredientes que provienen, casi en su totalidad, del entorno. Además, nada se desperdicia: los residuos orgánicos se transforman en compost que regresa a la tierra para alimentar los cultivos.
Destaca también la recuperación del Lentellón de Banzas, una legumbre autóctona de piel fina y textura mantecosa, que ellos mismos cultivan. Una propuesta honesta, que revaloriza lo cercano y rescata sabores en peligro de olvido.
10. Sollo: producción acuapónica en Fuengirola (Málaga)
La cocina de autor de Diego Gallegos en Sollo se rige por el autoabastecimiento: el 90 % de los productos proviene de sistemas propios de producción. El eje de su proyecto gira en torno a la acuaponía —cultivo conjunto de peces y plantas en entornos simbióticos—, combinada con un huerto propio y prácticas responsables, como la recolección de agua de lluvia, el uso de energía solar, la recuperación de especies endémicas y una gestión rigurosa de residuos. Peces de río como la tilapia, la tenca o el pacú comparten protagonismo con vegetales frescos en una propuesta personal, donde confluyen sabores andaluces, brasileños y peruanos.
11. Tramo, responsabilidad desde los cimientos en Madrid
Al norte de Madrid, en el antiguo y mítico Garaje Hermético, Tramo define un nuevo modo de pensar un restaurante desde sus bases. El espacio fue concebido a partir de la reutilización de materiales y principios de bioconstrucción: la vajilla nació de la arena extraída durante la reforma; la madera del antiguo local se transformó en puertas y respaldos; y la temperatura se regula mediante pozos provenzales. En cocina, la propuesta (sabrosa y de inspiración contemporánea) privilegia ingredientes de pequeños productores locales, muchos con prácticas regenerativas. Y hay más: el proyecto también genera oportunidades laborales para personas en situación de vulnerabilidad. Una propuesta comprometida, desde los cimientos hasta el último bocado.
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Imagen cabecera: © ALVARO FERNANDEZ/Aponiente
