Cara a cara con... Borja Marrero

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Desde pequeño he estado viviendo este oficio en casa, ya que mi familia se dedicaba al mundo de la hostelería y mi padre empezó su carrera como cocinero (después, pasó también al mundo del catering).

2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Mis grandes referentes siempre fueron, son y serán las personas con las que aprendí, aquellas que me descubrieron muchas de las cosas que hoy tengo como cocinero.

Juan Mari y Elena Arzak, pues trabajando con ellos supe ver este maravilloso oficio como una forma de vida; un compromiso desbordante con la gastronomía.

Ramón Freixa supuso una etapa increíble en la que aprendí que tus límites nunca son tales, siempre puedes llegar a más y soñar con que todo es posible. También empecé a tener determinación en mis decisiones, dentro de una cocina con una organización impoluta.

Ferran es el gran referente para todos los que amamos este oficio, pero a mí me enseñó a tener una visión diferente de este mundo y a creer que... ¡siempre puede haber caminos nuevos que transitar!

3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Para mí, significan el compromiso con la gastronomía y el hecho de tener claro que tu objetivo es generar experiencias únicas a la gente que viene a visitarte a tu casa.

Es también la motivación de siempre querer superarte para conseguir nuevas metas. En dos palabras, diría que representan "motivación" y "elegancia".

4.- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Pues intento conciliar lo mejor que puedo, pero después de 20 años en este oficio me he dado cuenta de que la única manera de conciliar es poniendo prioridades inquebrantables en tu vida y aprovechando cada minuto; a la vez, sacrificando de una manera bonita tus horas o día de descanso para aprovechar y disfrutar de los tuyos.

5.- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

Pues tenemos muchos “hijos” de los que nos sentimos orgullosos (risas). No podría elegir uno, por lo que te tengo que decir como mínimo tres:

El primero es el Despiece de la oveja canaria, pues creo que es un plato que marcó un antes y un después en nuestra cocina.

El segundo, nuestra Sopa de queso duro, elaborada con los quesos que hacemos en la finca, de cabra, vaca y oveja ligada con bienmesabe. Es como una pasta de almendra dulce que hacemos en la dulcería que tenemos en nuestro pueblo. Es un plato que representa a la perfección lo que somos y lo que queremos transmitir con nuestra forma de cocinar.

Y el tercero es un postre, nuestro Tunera Pai. Está elaborado con una planta invasora, la tunera. Usamos solo la penca, no el fruto, y creo que es la representación perfecta de nuestra Estrella Verde MICHELIN, por ello este postre sale a la mesa del comensal en forma de Estrella Verde.

6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

Nuestros productos fetiches son los mismos que hemos utilizado desde el principio de este proyecto, hace siete años. Siempre han sido los elegidos para transmitir nuestros valores y dedicación por la cultura canaria y su territorio. Son la cabra, la oveja, la tunera... y nuestros quesos.

7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

El futuro lo veo clarísimo o al menos yo lo interpreto así. La alta gastronomía estará enfocada, principalmente, en definir y ayudar a salvaguardar historias, territorios y pensamientos.

Será una alta gastronomía de pequeños locales en lugares diferentes, atrevidos, aislados… donde cada momento de la experiencia cuente cosas relacionadas con el entorno.

8.- ¿Cómo definirías la filosofía de tus restaurantes?

El principal y único objetivo de mi restaurante es salvaguardar la historia canaria, para así ayudar a no perder nuestro territorio. Esto lo conseguimos transmitiendo nuestros conocimientos de una manera enfocada y directa, empezando a cocinar esa historia desde nuestra finca; también recuperando y manteniendo, todo lo que podamos, nuestro sector primario.

9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?

• Lo primero de todo, sabiendo de dónde viene cada producto. Es fundamental conseguir producirlos por nosotros mismos o seleccionar de nuestro entorno, de principio a fin, el mayor número posible de ellos.
• Con plantaciones ecológicas y cero piensos para nuestros animales, pues así conseguimos unos lácteos cuidados mimando el entorno.
• Con la producción de nuestros quesos, sabiendo de principio a fin lo que pasa.
• Con la plantación de nuestro propio forraje para los animales, para así evitar la huella de carbono y la utilización de cualquier tipo de químicos.
• Con la utilización de plantas invasoras en gran medida en nuestros menús, como platos principales, para así controlarlas y para no consumir ningún recurso, ni hídrico ni humano, para su crecimiento.
• Con la creación de compost y de abonos que ayudan a cerrar círculos y a evitar el desperdicio por el camino.
• Con diferentes técnicas, tanto en el restaurante como en nuestra finca, para cuidar la eficiencia en todos sus sentidos.

10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

Pues la verdad es que, ahora mismo, no te sabría decir (risas). Lo que sí puedo reconocer es que para mí, siempre, la situación más divertida y placentera en una cocina es reírme. Me encanta disfrutar de mi equipo mientras estamos trabajando; cuando tienes esas épocas en las que todo rueda a la perfección y ves que has conseguido no un equipo, sino más bien... ¡una familia!

Imagen de cabecera: El chef Borja Marrero © Muxgo