La receta Raor en texturas tiene historia y, es la chef Macarena de Castro (Maca) —del restaurante mallorquín homónimo, con una Estrella MICHELIN y una Verde—, quien nos la cuenta. Esta preparación “está inspirada en una técnica que aprendí hace muchos años en el congreso de Gastronomika, al asistir a la ponencia de Martín Berasategui”, afirma.
Este evento marcó un antes y un después en su manera de cocinar los pescados. A partir de ese momento, decidió aprovechar absolutamente todas las partes de estos animales acuáticos en sus elaboraciones, desde la carne hasta la piel, las espinas y la cabeza.
Y así nació el Raor en texturas. En él, la chef trabaja el raor, un pez también conocido como lorito, con dos cocciones distintas: una frita, que es la forma tradicional de preparar este pescado, y otra al vacío. Luego prepara un pilpil hecho con todas las partes menos nobles del animal.
La receta tiene un valor doble: por un lado, evita el desperdicio alimentario; por otro, muestra un cuidado absoluto hacia el producto: “con el aceite como único acompañante, el raor brilla en su forma más pura, sin necesidad de añadir nada más. Es el verdadero protagonista. Y el resultado gusta mucho a los clientes”.
Sostenibilidad del mar y de la huerta a la mesa
El raor es un pescado local, con gran significado en las Islas Baleares y con una temporada tan corta que, una vez lo pruebas, posiblemente solo lo podrás volver a disfrutar al año siguiente. Maca lo emplea siempre bajo la premisa de “respetar sus ciclos y apoyar la pesca sostenible”.Esta preocupación hacia el medio ambiente está presente en cada uno de los platos de la chef. “Cuando cocino en casa o desarrollo una receta, siempre parto de los ingredientes que nuestra huerta nos ofrece, según la temporada. Junto a Margalida, nuestra payesa, estudiamos cada día las semillas y los ciclos naturales para obtener no solo el mejor sabor, sino también para respetar profundamente el entorno natural de Mallorca”.
Receta: Raor en texturas
Sirve 10 comensales
Para el raor
Ingredientes:- 10 piezas de raor
- 400 g de aceite de girasol
- c/s harina tamizada
- c/s sal
Elaboración:
Limpiar pescado, quitar las espinas y sacar los lomos. Disponer de un raor por persona, es decir, de dos lomos por comensal. Ambos se cocinan al momento de servir, pero de formas distintas. El primero se envasa al vacío con un poco de sal y aceite de oliva para luego cocinarlo en el horno a vapor a 65 °C durante 2 minutos. El otro se empana con harina tamizada y un poco de sal para enseguida freírlo con aceite de girasol muy caliente.
Para el aceite de ajo
Ingredientes:- c/s de aceite de oliva 0,4
- 5 cabezas de ajo
Elaboración:
Cortar las cabezas de ajo a la mitad y en la horizontal. Confitarlas en el aceite y retirar del fuego cuando estén doradas. Dejar que se enfríe un poco para luego colar.
Para la mayonesa de raor
Ingredientes:- c/s de raspas y cabezas de raor
- c/s de aceite de ajo
- 1 rama de perejil
- 1 unidad de guindilla
- c/s de agua
- 1 huevo
Elaboración:
En una bolsa al vacío, envasar las raspas de raor y las cabezas con aceite de ajo, perejil, guindilla y agua (la proporción es de ¾ de aceite de ajo para ¼ agua). No añadir sal. Cocinar en el horno a vapor a 69 °C durante una hora. Dejar reposar durante 12 horas en frío. Colar y reducir para que se evapore el agua y quede el aceite. Después de enfriar, juntar 150 g del aceite obtenido y un huevo en un túrmix para conseguir la mayonesa.
Emplatado:
Hacer un zigzag con la mayonesa de raor en un plato llano. Disponer encima el lomo recién cocinado al vacío y, sobre este, el lomo recién frito.¡Buen provecho!
Imagen de cabecera: retrato de la chef Macarena de Castro © Maca de Castro
