Desde el País Vasco, Eneko Atxa comanda restaurantes como Azurmendi y Eneko, contemplados con tres Estrellas y una Estrella MICHELIN respectivamente y reconocidos con la Estrella Verde, la distinción MICHELIN a la sostenibilidad en la gastronomía. En el plato Espárragos blancos en textura, este maestro de la cocina trabaja con toda la versatilidad de esta verdura alargada tal y como un gimnasta que explora las posibilidades de su el cuerpo a niveles inimaginables. Al transformar este ingrediente de siete formas distintas, Eneko llega a un plato de color neutro que sin duda honra su nombre: presenta texturas variadas e interesantes. La preparación es tanto una prueba de la pericia de este mago de la gastronomía vasca como una muestra de cómo el respeto hacia al medio ambiente puede estar presente en la alta cocina.
Plato de temporada y desperdicio cero
Eneko no solo ofrece este plato en la temporada de espárrago blanco, que va desde mediados de marzo hasta el final de junio, él también aprovecha cada milímetro cuadrado de este vegetal. Como el propio chef nos cuenta, “Aquí hacemos buen uso de todas las partes de este producto tan noble que es el espárrago blanco. Lo cocinamos en un baño con sal y azúcar, donde también los mantenemos en conserva después de la cocción. La yema y el cuerpo de este vegetal los usamos en la presentación final, pero todos los trocitos que no utilizamos enteros en el plato, los aprovechamos para hacer emulsiones. Obtenemos así un plato sin desperdicios y de temporada”.Preparación inicial de la receta
Cuando su proveedor de Navarra entrega el producto al restaurante, se hace una revisión de los espárragos para comprobar que estos sean de la más alta calidad. Una vez aprobados, de inmediato se empieza la preparación. Eneko detalla el proceso: “Primero, sacamos cualquier vestigio de tierra o suciedad que los espárragos pueden tener en el exterior, con un trapo limpio y húmedo. Los pelamos con un pelador propio para la función y cortamos sus ‘pies’. Tanto las pieles como los tallos se aprovechan para hacer un polvo de espárrago, usado luego en múltiples elaboraciones en este mismo plato”.
La receta: Espárrago blanco en texturas
Primer paso: el espárrago blanco
Ingredientes
- 50 unidades de espárrago blanco
- 32 g de sal gorda
- 16 g de azúcar
- 4 litros de agua
Pelar los espárragos desde la yema hasta la parte inferior y cortar los tallos. Reservar las pieles y los tallos para hacer el polvo de espárrago. Disponer los espárragos en dos bandejas, añadir a cada una dos litros de agua y echar sal y azúcar. Cubrir con tapa y cocinar en horno mixto a 110 °C por 22 minutos. Sacar las bandejas del horno, destapar y enfriar todo en la nevera. Una vez frío, cortar los espárragos en trozos de 5 centímetros para luego reservarlos en el líquido de cocción. Guardar los recortes para la emulsión de espárrago.
Segundo paso: el polvo de espárrago blanco
Ingredientes:
- 500 g de pieles y tallos de espárrago blanco del primer paso
Poner las pieles y los tallos de los espárragos en una liofilizadora durante aproximadamente 12 horas. Cuando todo esté seco, triturar en la Thermomix hasta obtener un polvo homogéneo. Pasar la preparación por un colador fino y reservar en una mesa caliente a 35 °C.
Tercer paso: la emulsión de espárrago
Ingredientes
- 2 huevos de caserío
- 37 g de recortes de espárrago cocinado del primer paso
- 32,2 g de polvo de espárrago del segundo paso
- 950 g de aceite de girasol
Introducir los recortes cocinados, el polvo de espárrago y el huevo en la Thermomix. Triturar bien y añadir el aceite a hilo hasta conseguir una textura de mayonesa. Poner a punto de sal y reservar en mangas en la nevera.
Cuarto paso: las tejas de espárrago
Ingredientes
- 400 g de agua
- 60 g de trisol
- 65 g de isomalt
- 48 g de albúmina
- 2 g de xantana
- 3 g de sal
- 120 g de polvo de espárrago del segundo paso
Quinto paso: el polvo de tejas
Ingredientes:
- 500 g de tejas de espárrago del cuarto paso
En el túrmix, triturar los recortes de teja hasta obtener un polvo fino y reservar en mesa caliente.
Sexto paso: la cuajada gelificada
Ingredientes
- 500 g de leche de oveja
- 10 gotas de cuajo vegetal
- 25 g de polvo de espárrago del segundo paso
- 4 unidades (8 g) de hojas de gelatina
- 2 g de agar-agar
- Sal
Séptimo paso: leche de espárrago
Ingredientes
- 1230 g de leche de oveja
- 24 g de polvo de espárrago del segundo paso
Acabado y presentación
Colocar en el centro del plato una raya de emulsión de espárrago (tercer paso) y dos puntos en las extremidades. Disponer dos cubos de cuajada gelificada (sexto paso) detrás de los puntos. Cubrir la raya con el polvo de tejas (quinto paso). Aliñar el espárrago cortado (primer paso) con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y posicionarlo de forma paralela sobre la emulsión. Apoyar dos tejas irregulares (cuarto paso) encima de los espárragos. Calentar la leche de espárrago (séptimo paso) a 41 °C y echar en una jarra para luego servir en vaso después de añadir unas gotas de cuajo vegetal.Imagen de cabecera: Espárrago Blanco en Texturas © Amagoia Etxeberria/Restaurante Azurmendi
