Continuamos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores van seleccionando uno en concreto que merece ser destacado. Os recordemos que el Bib Gourmand se concede a los restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
Para el artículo de mayo hemos cogido el avión y nos hemos escapado a la isla de Tenerife, en Canarias. Allí, en la pintoresca localidad de Chimiche, nuestros inspectores han salido encantados de un local ubicado a pie de carretera y que, bajo el nombre El Secreto de Chimiche, hace un guiño a la propia población.
A través de esta entrevista podrás descubrir, de la mano de la chef Diana Marcelino y Roberto Castro, él en labores de director y sumiller, la importancia que para ellos tiene el paisaje volcánico, su particular compromiso con las especies endémicas y el mundo caprino, qué supone para el restaurante esa distinción Bib Gourmad que lucen desde la edición del 2020...
¿Nos acompañas a conocerlo?
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
El concepto se crea a partir del entorno; no en vano, estamos ubicados en las medianías, un hábitat árido y volcánico, dentro de una casa que en su origen se utilizó... ¡para el embalaje de tomates!
Nos declinamos por este emplazamiento porque nuestro concepto de cocina necesitaba un alma, en este caso la brasa, para con ella poder maridar nuestro recetario popular y los productos de la zona. Damos muchísima importancia al hecho de trasladar a nuestros clientes el origen de los productos que consumimos, descubriendo así qué historia hay detrás de cada agricultor, ganadero, pescador...
¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía y quienes han sido los referentes que más te han inspirado?
Se inicia por la curiosidad de transformar los alimentos en recetas y platos diversos que pueda compartir con otras personas. Entonces, en ese momento, es cuando empiezo a ver la gastronomía como un arte efímero con muchas posibilidades de fusionar ingredientes, técnicas, culturas... y me formo, para mí con los mejores, para poder aprender y llegar a desarrollar la cocina que me gusta y me emociona.
En cuanto a mis referentes, Juan Carlos Clemente fue el primero y siempre lo consideré como un maestro, por las bases y la humildad que siempre ha demostrado en la cocina. A día de hoy lo sigo admirando y respetando, tanto como cocinero como persona.
Jesús Marrero (Suso) también merece ser destacado, por la pasión que refleja en la cocina y su manera de compartirla.
También han sido muy importantes Javier Mora, por la increíble sabiduría que transmite tras los fogones, y Antonio Sáez, por la confianza, sus conocimientos, su inconformismo, su perfeccionismo, su forma natural de vivir la disciplina... ¡supuso un antes y un después en mi carrera profesional!
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
No sé muy bien por cuál decidirme. Tenemos un apartado de platos elaborados en mesa que son todo una seña de identidad de nuestro estilo y compromiso. Por otra parte, tanto nuestros platos fríos como calientes tienen ese aroma especial que da el paso por las brasas y, por supuesto, el gran compromiso con el recetario popular que se vislumbra en diferentes platos.
Si con todo esto me tengo que decantar por uno, este sería la Carne de cabra asada y embarrada.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
Le damos mucha importancia al mundo caprino. El cabrito y la cabra son protagonistas, nos gusta comprar estas piezas enteras y realizar un despiece exhaustivo de las mismas para dedicar a cada receta la parte que mejor estimemos. Al mismo tiempo, el hecho de trabajar de esta manera nos permite tener un mayor rendimiento de la compra.
¿Qué supone, a nivel personal y de negocio, lucir la distinción Bib Gourmand?
Para nosotros es todo un privilegio contar con esta distinción en la puerta de nuestro restaurante.
Por una parte, para el cliente, es una garantía de éxito acudir a este tipo de establecimientos sabiendo que los estándares de calidad los van a cumplir; pero también es muy importante para el equipo humano que trabaja en nuestro proyecto, pues supone un gran reconocimiento a la labor que realizamos.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
¡Unos precios justos! Creo que tanto la opción de menú, muy demandada por los clientes que nos visitan, como comer a la carta o consumir las sugerencias semanales están muy acorde a los precios que planteamos.
Para nosotros, el escandallo del plato es solo la suma de ingredientes que lo componen. Aparte de esto, El Secreto de Chimiche despliega muchos detalles intangibles que aportan valor a la experiencia.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Pues pensando mucho. Nos gusta observar qué nos da nuestro entorno y aprovechar al máximo el momento óptimo de cada uno de los ingredientes que componen nuestros platos. Tenerife es una isla con mucha diversidad y creo que esto, sin duda, nos enriquece y resulta diferencial.
¿Qué iniciativas lleváis a cabo para cuidar del medio ambiente o tener un impacto positivo en la comunidad?
Estamos con un proyecto superilusionante, la cría de cabritos machos para el consumo en adultos. Hasta la fecha, todas las razas autóctonas que conviven en el archipiélago canario, referentes al mundo caprino, tienen como su principal objetivo obtener cabras que den buena leche para elaborar quesos de calidad.
El consumo del cabrito en pequeño se vuelca, prácticamente, en el último trimestre del año. El resto del tiempo, todos aquellos que nacen machos complica mucho al ganadero su cría y engorde. Es por ello que, de la mano de un grupo de investigadores, veterinarios y un reducido grupo de cocineros, nos hemos puesto manos a la obra para lograr una carne premium y, al mismo tiempo, crear un nuevo recetario de aplicaciones y usos que pongan en valor esta carne.
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Imagen de cabecera: Carne de cabra © El Secreto de Chimiche
