Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
Viajamos de forma habitual de una punta a otra del país, por eso este mes nos hemos acercado hasta A Coruña (Galicia). Esta ciudad, conocida entre otros sobrenombres como "El Balcón del Atlántico", cuenta con un Bib Gourmand tremendamente singular, pues Taberna 5 Mares se encuentra en lo alto del monte de San Pedro y ofrece unas vistas, tanto al océano como a la ciudad, que zanjan cualquier debate ante esa afirmación popular.
Allí, anexo al famoso y laureado Árbore da Veira (una Estrella MICHELIN), el tándem formado por los chefs Iria Espinosa y Luis Veira nos presenta, según sus propias palabras, "un paseo por el lado más gamberro de su cocina". A mayores, la propuesta de la Taberna 5 Mares mima absolutamente todos los detalles y se muestra especialmente diseñada para compartir.
¿Nos acompañas a conocerla a fondo?
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
La Taberna 5 Mares nace en 2021 a la vera de nuestro restaurante gastronómico Árbore da Veira. Luis y yo llevábamos tiempo dándole vueltas a un concepto de cocina que, por sus características, no tenía cabida en el formato Árbore. Queríamos cocinar otros platos, cuyo acabado, puesta en escena y degustación necesitaban un espacio diferente, más informal y espontáneo. En definitiva, queríamos darle a nuestra cocina ese toque de taberna, tan gallego y que tanto nos gusta.
Tenemos la suerte de contar con un espacio y una ubicación excepcionales, lo que nos ha permitido desarrollar tres formatos de restauración diferentes unidos por una misma filosofía gastronómica: Amar Eventos, nuestro gran formato para celebraciones, el restaurante Árbore da Veira y la Taberna 5 Mares. Los tres situados en el parque del Monte de San Pedro, un mirador excepcional sobre el Atlántico y la ciudad de A Coruña.
AI principio, en la carta de la Taberna 5 Mares convivían aperitivos, platos para compartir y una pequeña selección de sabrosos bocatas al estilo de la comida callejera. Con el tiempo, nuestra oferta ha ido evolucionando hacia donde nuestro público nos ha querido llevar. Hemos creado un menú degustación que varía según la estación, el mar y el día a día del mercado, y trabajamos con una carta mucho más cambiante, con el producto de proximidad como gran protagonista.
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
Es muy complicado señalar solamente un plato. El océano que nos rodea es nuestra gran despensa, así que... ¡imagínate las opciones! El mar es lo verdaderamente emblemático de nuestra cocina.
Podría hablarte de nuestros Mejillones en escabeche picante de cítricos; un plato en el que hacemos una versión muy personal del escabeche clásico, una elaboración muy típica de Galicia, con un suave toque nítrico y añadiéndole un sofrito de cebolla casi caramelizada, tomate y jamón con un cierto regusto picante. El escabeche suele ser un aceite aromatizado, pero nosotros lo convertimos en una crema muy suave y untuosa al emulsionarlo con la propia agua que nos dan los mejillones cocinados al vapor.
Otro plato salido del Atlántico es el Carpacccio de zamburiñas al ajillo, ajo negro, yuzu y alga wakame, una reinterpretación de las zamburiñas al ajillo de toda la vida. Las laminamos y aliñamos en crudo con un aceite templado de ajo, una crema de ajo negro entre lo dulce y lo tostado y unos puntos de zumo de yuzu texturizado, que le aportan melosidad. Acompañamos con una ensalada de alga wakame, aliñada con sésamo para darle un toque más fresco y ligero.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
En la Taberna 5 Mares tenemos un propósito, y es el de trabajar con proveedores locales y productos de temporada en busca de una cocina muy personal, pero absolutamente respetuosa con el territorio y con nuestra cultura gastronómica. Igual que en Árbore da Veira, lo nuestro no es ya kilómetro cero, sino milla cero, milla marítima. Nuestra taberna mira al mar y vive del mar. La nuestra es una cocina atlántica y sostenible. En la experiencia de nuestra cocina intervienen tanto el clima y el entorno como el trabajo y el estilo de vida de nuestra gente marinera.
AI compartir ubicación con Árbore da Veira (literalmente nos separa una puerta), tenemos la facilidad de comprar un mismo producto y que una parte la usemos nosotros y la otra Árbore. Por ejemplo, para la Taberna 5 Mares, el coste del bogavante haría inviable su utilización en nuestros platos, pero si Árbore se queda con las partes nobles y nosotros con las cabezas, podemos hacer un Capuccino de bogavante para nuestro menú degustación y lograr, además, que el desperdicio sea cero.
Por otra parte, en la taberna cocinamos con productos razonablemente modestos, pero que pueden dar Iugar a grandes platos, como la caballa, el jurel, el bicudo, los mejillones, la oreja o la costilla de cerdo.
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
¡Cualquier momento es bueno para comer de taberna!
Somos de mar y somos del norte. Nos encontramos en uno de los puntos más septentrionales de la península, expuestos a los rigores del clima y con unas vistas espectaculares sobre la bahía y los acantilados que rodean la Torre de Hércules. En invierno, el espectáculo del mar rompiendo contra nuestras costas nos lleva a esos platos de cuchara que adoramos, a sabrosos guisos de setas o alcachofas... Y en verano, las puestas de sol en el horizonte del mar en calma llenan la taberna de suspiros, mientras nuestros comensales dan buena cuenta de platos con chipirón o bonito y espárrago blanco.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
Tenemos un precio asequible, muy ajustado al tipo de local y al servicio que ofrecemos. A la carta, con la bebida incluida, se puede comer por unos 40 euros. Eso sí, si alguno de nuestros clientes desea algún vino más especial, tenemos disponible la bodega de Árbore da Veira, con más de 700 referencias para elegir.
Además, contamos con un menú degustación que hacemos con platos de la propia carta; consta de 3 aperitivos, 5 platos para compartir y 1 postre, por un precio de 35 euros.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
En la Taberna 5 Mares nos gusta trabajar con productos modestos, pero de gran calidad, muy sabrosos, y hacer con ellos cosas diferentes, platos que sorprendan a nuestros comensales.
Además, aprovechamos cada producto al máximo, utilizándolo en diferentes elaboraciones, y lo que hoy es un aperitivo, mañana puede formar parte de un plato principal.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
En Árbore, llevamos muchos años con un formato de menú degustación bajo reserva. Esto nos ha enseñado a ser muy disciplinados con los pedidos y a trabajar con lo que nos ofrece el mercado cada mañana.
Nos gusta dejarnos guiar por nuestros proveedores de confianza, que muchas veces son la mejor inspiración para elaborar la carta o el menú, ya que son quienes mejor conocen lo que te puede ofrecer el mercado en cada momento, según la época del año y la relación calidad-precio de cada producto. Así que, por más veces que vengas a la taberna, la experiencia gastronómica será siempre diferente.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en vuestro restaurante que os gustaría compartir?
La idea de hacer una cocina respetuosa con el territorio y las personas que lo habitan y trabajan está en la base de todo nuestro proyecto gastronómico, tanto en Árbore da Veira como en la Taberna 5 Mares.
Desde el primer momento, hemos prestado una especial atención al reciclaje, formando a nuestro equipo y realizando una cuidadosa selección de residuos. Asimismo, decidimos no utilizar manteles y reducir en buena medida el uso de productos químicos. Nuestra agua es kilómetro cero, por lo que no es necesario el uso de nuevos envases ni su transporte hasta la taberna.
Trabajar con productores locales y con cocina de mercado nos ayuda a planificar un aprovisionamiento sin apenas desperdicio. Además, utilizamos energía aerotérmica; de hecho, contamos con una instalación de 200 paneles solares y somos el restaurante con mayor aerotermia lineal de Europa.
El año pasado, pusimos en marcha un proyecto para conocer el impacto real de nuestra huella de carbono. La primera medida que hemos implementado es cuantificar los residuos que generamos, de modo que podamos contar con indicadores que nos permitan trabajar para reducirlos. Así que, ahora, antes de separar y reciclar nuestros residuos, los pesamos: papel, cartón, madera, corcho, poliespán, vidrio, residuos orgánicos...
Otro proyecto muy bonito y con el que tenemos a todo el equipo entusiasmado es el del huerto. En realidad serán dos, pues uno estará ubicado junto al restaurante y el otro, de mayor tamaño, en un terreno situado a unos diez kilómetros. Los dos serán ecológicos y cubrirán buena parte de nuestro abastecimiento diario. Ahora nos estamos formando.
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Imagen de cabecera: Uno de los platos dentro del apartado "Paisajes para compartir" © Taberna 5 Mares
