Tras la exitosa presentación en Murcia de la Guía MICHELIN España 2025, que una vez más ha venido repleta de premios y novedades, volvemos a poner el foco en un BIB Gourmand destacado por nuestro equipo de inspectores. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
Esta vez hemos decidido acercarnos hasta Zafra, en la extremeña provincia de Badajoz. Allí, nos hemos encontrado con la zafrense Carmen Peláez y el porteño Javier Gassibe (todo el mundo le llama Javo), una pareja de cocineros que se conoció trabajando en el laureado restaurante El Invernadero (Madrid), bajo la batuta del chef Rodrigo de la Calle. Juntos decidieron dar el salto hacia un proyecto propio que fusionara, en torno al producto local, las dos culturas gastronómicas de sus respectivos orígenes, Extremadura y Argentina.
En esta entrevista sobre acebuche, donde quieren que nos sintamos como en nuestra propia casa, descubrirás su amor por el producto local y su manera de tratarlo, su particular concepción de la creatividad, los panes artesanales que ellos mismos hornean a diario... ¡Acompáñanos a conocerlos!
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Acebuche nace de nuestras ganas de compartir la vida profesional, dado que la personal ya la compartíamos. Así, nos vimos obligados a buscar un camino en el que los dos nos sintiéramos identificados. Ambos, con orígenes muy diferentes, decidimos optar por hacer una fusión: argentina y española (extremeña).
Sabíamos que, si funcionaba, sería la forma más orgánica de poder avanzar y evolucionar; de ser creíbles y sentirnos cómodos, aun teniendo que salir cada día de nuestra zona de confort al enfrentar, también, la cultura opuesta a la que nos pertenece.
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
Siempre hemos sentido que el plato que mejor nos identificaba son los Sorrentinos de caldereta de cordero extremeña.
Este plato lleva con nosotros, en la carta, desde el primer día y creemos que nunca podremos prescindir de él, ya que muchos clientes no nos lo perdonarían. Los Sorrentinos son un tipo de pasta rellena de origen argentino, similar al ravioli, pero de mayor tamaño. Nosotros realizamos una caldereta de cordero tradicional y rellenamos el Sorrentino con la carne de cordero desmigada y la verdura de la caldereta. La masa de la pasta la elaboramos con un alto porcentaje de yema de huevo, lo que da como resultado un maravilloso color amarillo y una textura al dente. Finalmente, los mantecamos con el caldo del cordero restante de nuestro guiso tradicional.
Una vez emplatado, lo terminamos con un poco de ralladura de limón.
¿Con qué productos trabajáis y cómo les sacáis el máximo partido?
Solemos trabajar con productos frescos y de temporada. Esta es una frase que, por desgracia, se ha empleado recurrentemente como recurso de marketing y ha terminado por vaciarse de contenido. Pero, realmente, es una de las premisas para sacar el máximo partido a un producto: utilizarlo cuando está en su mejor momento para ser consumido. También es importante conocer el producto que usas y las técnicas de cocina, para así poder aplicar la que creemos que es más adecuada en cada memento.
Algo que tenemos muy presente, también, es tratar de utilizar cualquier producto generando el mínimo desperdicio posible. Damos siempre una oportunidad a aquello que en un principio hubiéramos desechado. ¿Y en qué puede ayudar esto a sacar el máximo partido a los ingredientes? Pues, además de ser un gesto sostenible, lo más probable es que consigamos un plato más sabroso y económicamente más rentable.
Si, por ejemplo, hacemos nuestra ensaladilla con un tartar de gambones, aprovechamos las cabezas de dichos gambones para hacer un caldo corto de marisco que dará un sabor mucho más intenso e interesante al plato final; si hacemos un escabeche de verduras para acompañar nuestro plato de atún rojo (en el que solo utilizamos el jugo del escabeche), rescatamos las verduras del escabeche para rellenar el aperitivo que hacemos de huevo relleno de pollo en escabeche. Y así sucesivamente.
Si se trata de un gesto que hemos vivido en nuestras casas… ¿por qué no aplicarlo a nuestros restaurantes?
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
Para nosotros, el otoño es uno de los más especiales, ya que después del calor del verano empezamos a hacer más platos de cuchara que nos encantan (tanto para trabajarlos como para consumirlos). Un buen ejemplo puede ser los Callos con matambre ibérico a la parrilla.
También es emocionante poder trabajar con productos tan maravillosos como las setas, con las que este año estamos haciendo, fuera de carta, un Arroz con boletus o una Pizza con níscalos y alcachofas.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
Nuestro ticket medio ronda los 45/50 € incluyendo tres o cuatro platos para compartir entre dos personas, agua y alguna otra consumición, nuestros tres tipos de panes caseros, café y postre. Ya sabemos que el vino es lo que más suele encarecer la cuenta, pero merece la pena acompañar los platos con alguna botella de nuestra carta, que cuenta con una selección de vinos de la tierra, además de referencias originales en la zona y una muy buena relación calidad/precio.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Para responder esta pregunta debemos, simplemente, destacar dos ejes centrales: productos básicos y creatividad.
Tratamos de utilizar productos humildes o más cotidianos y aplicar nuestra creatividad a la hora de tratarlos. Es decir, ingredientes que nos representan, con los que nos sentimos identificados y que son fácilmente reconocibles por nuestros clientes. El hecho de utilizar la creatividad hace que podamos sorprender y sacar el máximo partido a dichos productos para crear platos maravillosos. Algunos ejemplos pueden ser la Ensalada de tomate que hacemos con tomate Cherry, marinado en sal y azúcar, y aderezamos con una salsa de tomate asado muy concentrado. Es el ejemplo perfecto de cómo un producto muy sencillo, básico y popular, puede ser el principal de un plato sorprendente y sabroso. Podemos destacar también las Mollejas de ternera, que cocinamos enteras a la parrilla para poder conseguir un exterior muy tostado y crujiente, a la vez que un interior suave y jugoso. Finalmente, salseamos la molleja con su propio jugo (resultado de haberla cocinado previamente, a baja temperatura, con vino oloroso) y añadimos unos puntos de crema cítrica que equilibran perfectamente el toque graso del plato.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Desafortunadamente, el aumento de los costes de la materia prima hace que tengamos que trabajar mucho y constantemente para mantener el equilibrio entre la subida de los precios de nuestra carta y la rentabilidad de nuestro negocio.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en vuestro restaurante que os gustaría compartir?
Bueno, creemos que a lo largo de la entrevista ya se han dejado ver algunos ejemplos de medidas o actitudes que pueden considerarse sostenibles, pero en este caso queremos aprovechar el espacio y la oportunidad para destacar uno de los aspectos más abandonados en el mundo de la hostelería, como creemos que es el desarrollo social.
Pensamos que un restaurante, o cualquier negocio de hostelería, no puede ser realmente sostenible si no dedica esfuerzos a garantizar el tiempo libre y el descanso de calidad para sus equipos. Por tanto, tratamos de organizar muy bien nuestros horarios y forma de trabajo, para ser más eficientes durante el periodo laboral y ofrecer lo mejor de nosotros mismos a nuestros comensales.
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Imagen de cabecera: Tataki de atún (escabeche cítrico / Parmigiano Reggiano 30 M.) © acebuche
