Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
Hay quien se refiere al restaurante Origen, que ostenta nuestro Bib Gourmand desde la edición de 2023, como el hermano pequeño del Molino de Urdániz, una joya gastronómica (dos Estrellas MICHELIN y Estrella Verde) que ha sabido crecer y hoy tiene su alter ego (con el mismo nombre y también dos Estrellas MICHELIN) en Taipéi, la capital de Taiwán.
Lo más significativo que podemos decir de Origen, en el mismo edificio que el restaurante biestrellado y también bajo la tutela culinaria del chef David Yárnoz, es que en la relación calidad/precio... ¡es uno de los mejores Bib Gourmand de España!
Aquí, en un ambiente rústico-actual no exento de encanto, ofrecen unas elaboraciones de gusto clásico con notas de modernidad. Los platos, muy bien equilibrados, nos hablan de la excelsa despensa navarra, respetando siempre la temporalidad de las materias primas y la pureza inherente a cada sabor.
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Uno de los platos más emblemáticos es nuestro Guiso de menudos, patas y sangrecilla de cordero, una receta que forma parte de nuestra tradición y de nuestra cultura gastronómica. Receta que aprendí de mi madre y hoy la seguimos trasmitiendo y enseñando a todas las personas que vienen a trabajar o a realizar prácticas con nosotros, con el fin de preservar esas recetas que poco a poco van desapareciendo en las casas. Debemos mantener nuestra identidad y tradiciones.
¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
El precio de nuestro menú en Origen es de 32 €, sin bebida.
¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Cualquier momento es bueno para venir a comer, no se necesita ninguna excusa. Estamos ubicados en el pre-pirineo navarro, a escasos kilómetros del pantano de Eugui, los hayedos y robledales de Quinto Real, muy cerca de Roncesvalles, el Valle del Baztán y de la frontera con Francia. El paso de las estaciones cambia totalmente los paisajes que nos rodean, al igual que lo hace nuestra oferta gastronómica.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Se puede decir que el concepto de Origen fue el inicio de todo lo que hoy es el Molino de Urdániz en España y el Molino de Urdániz en Taiwán (ambos reconocidos con dos Estrellas MICHELIN y en el caso del establecimiento español, también con la Estrella Verde).
“Origen” es más que un simple restaurante; es un concepto que busca conectar al comensal con la esencia de la cocina, del origen, del producto y del productor a través de la calidad. Nuestro objetivo es compartir la belleza y la diversidad de la cocina española con el mundo. Creemos que esta visión trasciende las fronteras geográficas y culturales, y puede ser apreciada y disfrutada por personas de todas partes. Por ello, hemos decidido llevar Origen a Taiwán, convencidos de su potencial universal.
¿Cómo describirías tu enfoque de los productos y la cocina?
Busco respetar al máximo el producto, la temporalidad y el origen del mismo, dejar que se exprese en su mejor momento y que muestre su propia personalidad. Los productores cercanos, el entorno y nuestro paisaje forman parte de la cocina de nuestro restaurante. Una cocina sincera, sabrosa, de aromas, de fuego lento... que nos recuerda de dónde venimos y dónde estamos.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Creamos un espacio y un ambiente acogedor y cómodo, con un buen servicio, pero nuestra máxima atención está centrada en la calidad del producto, el tratamiento, su origen, la experiencia... El conocimiento que hemos adquirido nos ayuda a conseguir ese menú delicioso, a interpretar o elaborar nuevas recetas (combinando sabores, texturas, emociones...) y a conseguir una buena relación calidad/precio. Aquí es donde reside el éxito de la propuesta.
¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Centrando los esfuerzos en el producto y trabajando directamente con muchos de los productores locales que conforman una parte muy importante de nuestra propuesta, sin descuidar el resto que acompaña la experiencia. La eficiencia en la gestión de recursos es la clave.
¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Todo el equipo del restaurante ha recibido formación, así que está concienciado y comprometido con el aprovechamiento de todo lo que se genera en el restaurante y alrededor del mismo.
En este caso, ambos restaurantes se nutren mutuamente. Utilizamos una política de compras precisas, adquiriendo solo la cantidad necesaria de ingredientes frescos. Aprovechamos íntegramente el producto en diferentes preparaciones, trabajando junto con la UPNA (Universidad Pública de Navarra) en la elaboración de fermentados para aprovechar muchos excedentes. También priorizamos productos estacionales que se ajustan a la disponibilidad local, reduciendo así el exceso de inventario. Colaboramos con estos proveedores para obtener productos que no cumplen con los estándares estéticos comerciales, pero cumplen con la calidad exigida. En definitiva, consumo responsable, ahorro energético y una buena gestión de los residuos, cerrando el ciclo de desperdicio de manera ecológica.
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Imagen de cabecera: Trucha ecológica asada y glaseada, remolacha encurtida y chirivía © Origen
