Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
El chef Fernando Martín, que ha conquistado este mismo año la distinción Bib Gourmand, busca con Eximio que tengamos un foco de luz en la cocina de temporada de Alcalá de Henares. Aquí la idea es que todo el mundo, independientemente de su capacidad económica, pueda acceder a una gastronomía de alto nivel que nos hable de técnicas y territorio. ¿Su punto fuerte? Las elaboraciones, de tinte tradicional actualizado, buscan ser respetuosas con cada sabor sin renunciar nunca a la sorpresa, por eso pone un cuidado muy especial en las presentaciones y apuesta por los trampantojos para conquistarnos.
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Es difícil definir un plato emblemático, ya que tenemos bastante rotación de platos y menús; esto es debido a que trabajamos con producto de temporada y con lo que nos ofrecen nuestros proveedores a diario. Lo que nuestros clientes más destacan es el Steak tartare, echo de una manera clásica y de corte a cuchillo. Otro plato que recalcan es nuestro aperitivo, nuestra versión de la Gilda, pues imitamos una Gilda tradicional con sus mismos ingredientes, pero dándole un toque más moderno y sorprendente. Por último, también piden mucho nuestra Corvina con crema de guisante, parmentier de patata y jugo de carne. Como broche final, los postres también los vemos como uno de nuestros fuertes; de hecho siempre jugamos con trampantojos que están en continua rotación.
¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
Principalmente trabajamos con 2 menús. Uno principal que es el menú degustación, el más sorpresivo y con un coste de 42,5€; este menú es el que siempre aconsejamos y recomendamos (4 aperitivos, entrante, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre y 1 postre). Y luego también tenemos un menú más económico, de martes a viernes laborables, que es un menú del día llevado al ámbito gastronómico (2 aperitivos, 1 entrante, 1 primero, 1 segundo y 1 postre), con un coste de 15 €.
Para el que lo desee también hay opción a la carta.
¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Es difícil decantarse por una temporada dado que cada una tiene productos diferentes y sus respectivos encantos. Pero si nosotros nos tuviésemos que decantar por una, creo que sería por el otoño, donde encontramos las setas, entre otras materias primas.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Eximio surge en la pandemia a raíz de muchos esfuerzos y sacrificio familiares. Nace gracias a mi padre, pues sin él no hubiese sido posible, y gracias al apoyo de mi mujer. Ve la luz con las ganas y la ilusión de introducir en nuestra ciudad, Alcalá de Henares, un restaurante diferente, con producto fresco, de temporada y sorpresivo. Además, nace con la ilusión de impulsar la gastronomía y nuestra cocina de temporada, para elevar el nombre de Alcalá de Henares. Un comienzo y concepto difícil de instaurar, pero que si echamos la vista atrás ha merecido mucho la pena. Apostar y luchar por este concepto se ha visto recompensado a nivel personal, a nivel aceptación por parte de la clientela y a nivel de reconocimiento.
¿Cómo describirías tu enfoque en los productos y en la cocina?
Eximio está en el centro de Alcalá de Henares, una ciudad madrileña, e intentamos respetar al máximo los productos, no tratándolos de una manera agresiva sino, más bien, con la mayor naturalidad posible. Defendemos la cocina tradicional, a la que añadimos un toque más vanguardista pero sin olvidarnos de los sabores ni las raíces, respetando siempre los productos, las tradiciones y nuestros sabores.
¿Cómo se consigue un menú delicioso, pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Nuestro objetivo es poder ser accesible a todos, para que puedan disfrutar del mejor género a un precio accesible, por eso decidimos arriesgar y luchar por este concepto. Nos lo pasamos bien cocinando cualquier producto de temporada, ya sea caro o económico, pero cuando más disfrutamos es cuando al comensal le llega el plato al precio más económico posible para que pueda disfrutar, valorar el producto, la temporada y las elaboraciones ejercidas.
¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Creemos que es importante estar en continuo contacto con los proveedores, sin intermediarios, para así poder llegar al mejor producto a un precio más asequible y razonable, lo que permite mantener la relación calidad - precio.
¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Las compras las hacemos a diario (pescado, verdura, carne...). Para evitar las mermas utilizamos todas las partes de todo, las más nobles para cocinar y el resto, por ejemplo, para caldos... y así evitamos tanto la merma de producto como la económica.
Los suministros de agua, gas, luz... los usamos cuando son necesarios, aprovechando para hacer varias elaboraciones a la vez con un uso responsable y que evite despilfarrar. Los aceites no los maltratamos, los usamos en crudo y lo poco que utilizamos para cocinar luego lo reciclamos, para cuidar el medio ambiente.
Intentamos amortizar al máximo cada producto, para evitar derroche económico y de merma; al final es de lo que trata la cocina, de utilizar todas las partes de cada producto respetándolo.
Bib Gourmand • Uno de los favoritos del inspector con buena comida a precios moderados
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Imagen de cabecera: © Fernando/Eximio by Fernando Martín
