Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es "único" y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
En esta ocasión viajamos hasta Amposta, en Tarragona, pues hemos hablado con el chef Joan Capilla para que nos cuente, en primera persona, la cocina que está desarrollando en L'Algadir del Delta y cómo apuesta por la sostenibilidad utilizando los productos de proximidad del Delta del Ebro. ¡Descubre una de las Estrellas Verdes MICHELIN de este año!
• ¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
En nuestra cocina nos gusta cocinar productos de nuestro territorio, por eso rebuscamos las recetas de las abuelas/abuelos y las reinterpretamos en la cocina actual.
Quien me conoce como cocinero sabe que soy de aquellos a los que nos gusta el golpe muñeca, unos mejillones al punto, unas espardeñas salteaditas o unos pulpitos con poca cocción. Pero lo que nunca falla son los "mar i montañas", creo que esto me trasporta en el tiempo y es donde saco lo mejor de mí.
En mi carta lo más emblemático son los arroces; de hecho, cocino casi todas las variedades de arroz que se cultivan en el Delta del Ebro. A los arroces le pongo nombre y apellidos; la gente, igual que sabe de variedades de uva, tiene que saber de variedades de arroz, pues cada una tiene unos matices y unas melosidades diferentes. En el Delta del Ebro podemos encontrar: arroz Marisma ecológico, Montsianell, Marisma, Bomba, Carnerolli, Dinamita, Carnerolli envejecido... y, por qué no, también podemos cocinar arroz integral con todas sus propiedades y su germen. Todas estas variedades en diferentes gustos: de atún rojo, cordero ecológico, lubina, de marisco, de pato con anguilas, de pato de caza, negro, de raya con gamba, de rape con langostinos, de cangrejo azul... y así, según temporada, se van haciendo cambios de carta.
• ¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
La gama de precios oscila entre 2,75€ la croqueta, unos 16€ el arroz y hasta 22/24€ las espardeñas. Se puede comer por una media de 36-38€ con bebidas.
• ¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Para mí el mejor momento es comer al mediodía, ya que se puede degustar un buen arroz disfrutando del entorno del Parque Natural del Delta del Ebro y los arrozales.
Por otro lado, al tener solo 12 mesas, la noche también puede ser un buen momento para disfrutar de nuestro menú degustación con nuestra pareja.
• ¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Podríamos escribir un artículo de más de 10 páginas, pero... vamos a resumir. Yo estudié Ciencias de l’Actividad física y el deporte, en Barcelona, y luego la diplomatura de Turismo en Tarragona. Soy hijo de La Ràpita, un maravilloso pueblo pesquero y agricultor, y un defensor de mi querido Delta del Ebro (lo defenderé y lo promocionaré con orgullo por todo el mundo). Gracias a mis padres tuve una buena educación culinaria y, años más tarde, conocí a la madre de mi hija Bertha y mi mujer, con la que compartía la pasión por la gastronomía a nivel de hobbie.
Yo quería trabajar y vivir en el Delta, así que en unos terrenos de mis padres y gracias a una hipoteca de más de 1 millón de euros me propuse, con 24 años, trabajar en algo que me llenaba y que me hace feliz. Me encanta enseñar a la gente que... ¡se puede cocinar con productos no tan nobles!
• ¿Cómo describirías tu enfoque de los productos y la cocina?
¿Mi enfoque? Está muy claro. Va sobre territorio y sabor.
• ¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Yo lo tengo fácil. Mis abuelos eran muy pobres, pero con lo poco que tenían disfrutaban.
Solo tengo que escuchar aquellas batallitas de mis padres o recordar aquellas noches de verano con los abuelos, donde me explicaban cómo ellos disfrutaban con un Mújol (liza) a la brasa con all i oli, y preguntarme... ¿porqué nosotros no? ¿Qué sentido tiene consumir productos que vienen de la Conchinchina?
Todavía recuerdo que, cada mañana, me levantaba con el sonido de los gallos/gallinas y tenía el Menjablanc con canela en la cocina. Hoy por hoy es un plato en nuestra carta.
O aquellos domingos en los que yo, con 7 años, ayudaba a mi abuelo Ignacio y a mi padre a tirar el abono y parábamos a comer un suquet de anguila, con poco más que cebolla y su juguito picante; yo con ese plato y la energía que me daba podía cargar solo los sacos de abono (es broma, jajaja).
Cada dos tardes voy a comprar en la lonja de La Ràpita. A mí me interesan los pescados que más se pescan y, por eso, resultan económicos: liza, cangrejo azul, gamba blanca, dorada, ratas, araña, galeras, etc.
Si consumimos estos pescados de proximidad el precio subirá y al pescador le va a salir a cuenta madrugar para pescar. Sin pescadores, ni ganaderos, ni agricultores... somos nada. ¡Nos tenemos que apoyar mutuamente!
• ¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
La verdad es que resulta muy difícil mantener una propuesta de 36-40€, de media, con 12 mesas y 8 trabajadores. Tengo que cocinar y tener muy bien escandallado (análisis de los precios de coste o de venta de una mercancía).
• ¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Hace un año hice un proyecto en el Basque Culinary Center, como gestor de restaurantes sostenibles, y me propuse desarrollarlo en mi cocina.
Intentamos reaprovechar todo el producto, ya sea grasas como las de los patos, Kombuchas con la naranja y pieles de la alcachofa o, en base al pescado, los jugos, caldos, garums... También usamos la pulpa de los zumos de naranja para los sorbetes del restaurante, etc.
Disponemos de una compostadora doméstica en el tejado, al lado de nuestro huerto.
Los domingos, cuando cerramos, como quedan neveras vacías para limpiar puedo ver qué ha sobrado y, la verdad, es que estamos trabajando muy bien, ya que no sobra ni se desperdicia nada.
Eso se consigue con un buen estocaje, una buena previsión de compra.
Luego siempre reviso los platos que entran, ya que así se la verdad, si gusta o no y si estamos haciendo raciones demasiado grandes.
En lo que se refiere al arroz, juntamente a la Cambra Arrossera Montsià, hemos creado unos tupper con la pellofa del arroz; este tupper se puede reutilizar.
Bib Gourmand • Uno de los favoritos del inspector con buena comida a precios moderados
Imagen de cabecera: Cazuela de Arroz “Marisma” con raya y gambita roja © L'Algadir del Delta
