Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
En esta ocasión nos hemos quedado en el área metropolitana de Madrid; concretamente en Leganés, 11 km al sudoeste de la capital. Allí, instalado en una casita de madera rodeada de árboles y bastante próxima al Campus de la Universidad Carlos III, se encuentra Santé, un restaurante que está en la selección de la Guía MICHELIN desde la edición 2024, cuando apareció directamente con la distinción Bib Gourmand.
Los inspectores, no hace mucho, tuvieron allí una experiencia especialmente satisfactoria, así que nos hemos puesto en contacto con Andrés Palomo, el propietario y alma de la casa. A lo largo de esta entrevista nos comenta el origen del negocio, sus vínculos con el famoso cocinero Pedro Larumbe, los platos más destacados, la importancia del premio Bib Gourmand para el restaurante...
¿Lo conocemos juntos?
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Mis padres poseían un restaurante y en la pandemia sufrieron bastante económicamente. A su vez, yo tenía muchas ganas de emprender en mi lugar de origen (Leganés), ya que había enormes posibilidades teniendo 200.000 habitantes y pocas propuestas.
Les dije que quería coger el testigo, así ellos tendrían la oportunidad de disfrutar un poco más de su jubilación... y yo, por mi parte, de atreverme a vivir la experiencia de ser un emprendedor.
¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía y quienes han sido los referentes que más te han inspirado?
El primero es mi padre. Fue mi mentor hasta que fui mayor de edad, enseñándome todos los aspectos básicos de este mundo. Cuando a los 18 años entré en la escuela de hostelería, pude hacer prácticas con Pedro Larumbe, con el cual aprendí mucha cocina de mercado, sobre todo la de la huerta de Tudela.
También me inspiró muchísimo Iván Cerdeño, con el cual tuve la suerte de trabajar en el Carmen de Montesión (actualmente, el chef toledano trabaja en el histórico Cigarral del Ángel, en el biestrellado restaurante Iván Cerdeño), y David Arauz, al frente de la cocina de Zuara (Madrid).
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
Nos gustan mucho los ahumados, es la base del restaurante junto a la parrilla. Por lo tanto, podemos decir que el Aguacate ahumado en manzano, con pico de gallo, queso feta y gel de lima-cilantro (foto de portada) es el plato que más les gusta a nuestros clientes.
También tiene mucho éxito el Steak tartar; de hecho, lo preparamos a la vista del cliente de la misma manera que me enseñó Pedro Larumbe.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
Trabajamos con lo que nos da la temporada e intentamos rotar la carta 5 o 6 veces al año. Sin embargo, nuestra perdición son las verduras y nos encanta jugar con ellas en el kamado (puerros, cardo, penca, pimiento…).
También nos apoyamos mucho en los productos de la Comunidad de Madrid, como los que vienen de la huerta de Aranjuez o los vinos de la zona de Gredos.
¿Qué supone, a nivel personal y de negocio, lucir la distinción Bib Gourmand?
Un apoyo muy grande, ya que posiciona nuestro proyecto y nuestra ciudad en el mapa gastronómico; además, certifica el gran esfuerzo que hace todo el equipo diariamente.
Aunque eleva la presión positivamente, pues… ¡la Guía MICHELIN impone!
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
Tenemos una degustación, con bebidas aparte, por 49 euros. Podemos decir que nuestro ticket sin bebidas ronda los 40/50€.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Siendo muy eficientes y apostando por una cocina de aprovechamiento razonable. También practicamos una búsqueda activa, junto a nuestros proveedores de confianza, de esos productos o cortes que mejor se ajusten a nuestras circunstancias. Esto conlleva un trabajo muy difícil, ya que cada vez cuesta más el producto, pero hay que adaptarse a los tiempos.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en vuestro restaurante que os gustaría compartir?
Nos gusta buscar la eficiencia en todos los aspectos del establecimiento.
Uno de ellos son los repartos con proveedores. Intentamos trabajar con lo no perecedero cada 15 días, si bien sube el stock y el inmovilizado, pero así evitamos los pedidos diarios o la realización de varios (2 o 3) de manera semanal. De esta manera, estamos eludiendo muchas emisiones por los transportes.
Por otra parte, trabajar con proveedores y productos locales también ayuda. Tenemos muy cerca la huerta de Aranjuez y carnes fantásticas en el entorno de Canencia; por no hablar de los vinos que vienen de la zona de San Martín de Valdeiglesias.
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Imagen de cabecera: Aguacate ahumado, con pico de gallo y queso feta © Pedro Rus/Santé
