Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
En esta ocasión viajamos hasta Canarias y ponemos el foco en Santa Cruz de Tenerife. Allí, el restaurante Moral no para de ganar adeptos con una propuesta de tinte creativo que exalta los productos isleños dentro de una antigua casona rehabilitada, donde hoy conviven con acierto diversos elementos originales, como sus preciosos suelos de baldosas hidráulicas, con atractivos detalles contemporáneos y de vanguardia.
El fantástico tándem formado por los chefs Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde, una herreña y un tinerfeño que ya trabajaron juntos en el laureado Poemas by Hermanos Padrón de Las Palmas de Gran Canaria, ha tomado las riendas de su destino con un proyecto propio repleto de ideas, trabajo e ilusión. Descubre en esta entrevista su día a día y los secretos que, en relativamente poco tiempo, los han llevado a conquistar nuestro Bib Gourmand.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Moral surge tras 10 años de trabajo y formación en las cocinas de los mejores restaurantes de hoteles de la isla. Nosotros nos conocimos en la escuela de cocina y, desde ahí, hemos seguido un camino profesional bastante similar. Sentíamos que el siguiente paso en nuestra carrera era tener un restaurante propio, para poder construir un proyecto personal y cocinar lo que nos apetezca.
Queríamos un espacio pequeño y acogedor, donde el comensal se sintiera cómodo y pudiera disfrutar de la calidez de nuestra cocina sin muchas pretensiones. ¿Qué es Moral? Siempre decimos... ¡comida rica y buen producto! No queremos etiquetarnos con nada en concreto, preferimos que sea el tiempo quien defina lo que somos.
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
Como cocineros, somos de los que le cogen cariño a los platos y nos cuesta sacarlos de la carta, así que no podemos quedarnos solo con uno y vamos a decir tres:
- Berenjena glaseada, anguila y champiñones: sin duda es el plato que más sorprende a los comensales. Es aparentemente sencillo, con cuatro ingredientes, pero quien lo prueba repite y a nosotros nos sorprende mucho, porque cuando hicimos la carta y pensamos en los platos no imaginábamos que este fuera a tener tantos fans.
- Raya con salsa de mejillones y perejil: aquí lo que prima es el producto. La raya es un pescado que en Canarias no se consume mucho; a la gente le sorprende bastante la textura y untuosidad de la salsa.
- Flan con chantilly: este es un postre que no esconde ningún misterio. Hacemos una receta tradicional con vainilla y pieles de naranja, pero intentamos controlar la cocción para que resulte muy cremoso.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
Intentamos siempre buscar los mejores productos de temporada. A veces no es una tarea sencilla, pues trabajamos con agricultores locales que semanalmente nos cuentan qué van a cosechar y nosotros, en base a eso, nos aprovisionamos.
Hacemos lo mismo con el pescado que compramos. Vamos al mercado, nos gusta ver cómo está y elegir lo que llevamos.
A veces, nos obsesionamos con tenerlo todo a nuestro alcance y es la propia naturaleza la que nos va guiando. Debemos respetar la estacionalidad del producto que nos llega y que esté en el mejor momento para consumirlo. Le sacamos el máximo partido haciendo una cocina que sea apetecible, cocinando como a nosotros nos gustaría comerlo.
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
Solamente llevamos seis meses abiertos, así que te podríamos decir que cualquier momento es bueno para visitar Moral.
Estando en Canarias, donde tenemos un clima bastante tropical todo el año y las estaciones no son tan "marcadas" como en otras zonas, no varía tanto la propuesta de invierno a verano, aunque sí algunos platos y productos. Como te contábamos antes, lo que prima es lo que nos ofrece la tierra y nosotros nos encargamos de aderezar el producto, para que el comensal lo disfrute al máximo.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
El ticket medio ronda los 50 o 60€ por persona. Nuestro menú, solemos decir que está entre un menú degustación y un menú del día, está compuesto por 5 platos y cuesta 50€. La otra posibilidad es el servicio a la carta.
También depende mucho de la bebida, aunque nuestra carta de vinos la confeccionamos con mucho cariño, buscando referencias diferentes e intentando tener opciones para todos los gustos y bolsillos. Consideramos que complementa muy bien la experiencia para que sea perfecta.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Dedicando muchas horas a pensar cada plato. Debe haber un equilibrio entre el coste del producto y la elaboración; además, creemos que dentro de la carta siempre debe haber unos platos con más margen que otros, para así ajustar costes. Cuando el cliente viene a nuestro restaurante no busca productos exclusivos, lo que busca es sabor y probar cosas diferentes. Creemos que ahí es donde está la mano del cocinero, que debe poder hacer platos sabrosos y ricos con los escandallos bien hechos.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
La estructura de nuestro restaurante es muy pequeña. Somos cuatro trabajadores que lo damos todo, en cada servicio, para buscar la excelencia. Hacemos una cocina bastante pensada para no desperdiciar nada; también, al ser un restaurante tan pequeño (solo 7 mesas o 20 comensales), es más fácil controlarlo todo.
Queríamos un restaurante que pudiéramos manejar en todos los aspectos. Esta es nuestra primera experiencia como empresarios y estamos aprendiendo muchísimo de ella. Sin duda, pensar y estudiar cada proceso y cada plato es fundamental. Tener una carta corta y hacer una buena mise en place nos ayuda a controlar mejor el producto y los costes.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en vuestro restaurante que os gustaría compartir?
La principal es apoyarnos del comercio local. Obviamente con algunos productos es imposible, pero nuestro principal proveedor es el de aquí. La mayoría de nuestras verduras son de agricultura ecológica, pues tienen una calidad superior a cualquier otra que hayamos probado.
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Imagen de cabecera: Berenjena glaseada, anguila ahumada y champiñón © Edu Gorostiza/Moral
