Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
Si eres fan de platos atemporales como las croquetas, los torreznos o la oreja, tienes que acercarte, sí o sí, al Tres por Cuatro, un pequeño pero coqueto restaurante ubicado en el madrileño barrio de Goya.
Allí encontrarás el chef Álex Marugán, un cocinero de raza que, siendo fiel devoto de los sabores tradicionales, de los guisos a fuego lento y de los platos de cuchara, no dudó en viajar y conocer otras culturas, como la mexicana, para incorporar a sus platos esa chispa capaz de mejorarlos aportando un toque diferenciador.
Descubre su propuesta, la complicidad que demuestra con su equipo, los orígenes del local en el cercano Mercado de Torrijos… y todos los valores gastronómicos que le han llevado a lograr en la edición de 2024 el Bib Gourmand, seguramente nuestra distinción más popular.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
El restaurante se abrió en 2017, cuando yo solo tenía 25 años, mucha osadía y poco conocimiento, así que si soy honesto… debo decir que arrancó más sobre las ganas y arrojo de aquel chaval de sentirse libre que sobre una idea preconcebida o una convicción sobre un concepto. Lo único que tenía claro es que no quería elementos en mi cocina que aceleraran ningún proceso de elaboración, quería hacerlo todo yo de la forma más natural posible y quería ser honesto con el discurso que contaríamos y lo que se le presentaría al cliente.
Nuestra primera cocina solo disponía de dos fuegos, una plancha, una freidora y unas medidas de 3x2 metros cuadrados. Esto suponía que no podíamos hacer una carta de más de diez platos, por lo que la cambiábamos constantemente, aprovechando únicamente el producto de temporada, para no aburrirnos y no aburrir. ¡Así fue como nació Tres por Cuatro!
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Me cuesta elegir, pues tenemos varios que llevan años con nosotros: desde el Torrezno, el cual elaboramos de 0 a 100, adobando la panceta, oreándola, confitándola y friéndola en pequeños pedazos; nuestros ya afamados Callos con pata y morro, nuestra Oreja confitada y frita en formato de finger food, la Croqueta de jamón ibérico de bellota, el Taco de ossobuco pibil con tortilla casera de maíz nixtamalizado… Son varios los que nos acompañan en nuestra carta de clásicos y los que prueban los clientes que vienen por primera vez, pero el que repite se deja llevar por nuestros platos más efímeros, los que solo podrás probar en una época concreta y corta del año.
¿Con qué productos sueles trabajar y cómo les sacas el máximo partido?
Me gusta muchísimo trabajar con verduras, poner a prueba su versatilidad y tratar de sacarles el máximo partido, para que el cliente que viene reticente a comerse unas acelgas, se atreva con ellas y acabe feliz de haberlas elegido; o sacar el máximo partido a un tomate haciendo diferentes elaboraciones con él en un solo plato, pero creo que no tengo un producto fetiche.
Además, todo lo que venga del mar me encanta. Hay productos que lo único que me piden es que les toque poco y así hago, son excelsos por sí solos y creo que la forma de sacarles el máximo partido es dejar que se expresen. Un buen chipirón, por ejemplo, si lo apoyas en la brasa de forma delicada, el tiempo justo por cada lado, sacará su máximo potencial, no necesitará que volquemos sobre él nuestras ansias de creatividad y de demostrarnos lo buenos que somos; el chipirón, si es de 10, siempre será mejor que tú.
Trato de trabajar todo con pequeños productores o comerciantes, ya que nosotros no dejamos de ser eso. Me gusta mucho tratar directamente con la persona que cuida el huerto, con la que compra en la lonja o pesca, con la que cuida los animales o al menos los visita y me puede dar detalles.
Creo y siento que cuanto más pequeño sea algo, más cariño, detalle y tacto se volcará sobre ello, pero tiene el hándicap de que es difícil escalarlo y que económicamente nunca podrá ser algo demasiado ambicioso. Nosotros somos eso y me gusta trabajar con personas con las que me identifico en ese sentido.
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
Si hablo de mi momento favorito tengo que responder que los meses de frío, porque me encantan los guisos y estos meses se prestan a ello especialmente, ya que se tiene más apetito y apetece mucho más hacer una sobremesa tranquilamente; pero la respuesta está basada más en mi lado de cliente que en mi lado de cocinero.
Si me hubieran preguntado en el primer año del restaurante hubiera dicho que el verano quizá era la peor época, pues siempre me costó hacer platos frescos y livianos que estuvieran al nivel que yo me exigía. A día de hoy no puedo sostener eso, cada vez me gusta más lo que hago en cualquier época del año. Estoy en un momento donde empiezo a llevarme bien conmigo mismo, a apoyarme y no boicotearme, a entender procesos y desarrollos, no dejo de leer y curiosear, me cuestiono el porqué de muchas cosas y eso me está llevando a crear mi propia identidad, a estar más contento conmigo mismo y con lo que hago, aunque sospecho que nunca conseguiré estarlo del todo, y eso me gusta.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
En este momento el ticket medio está en 48,5 € aunque me temo que, por motivos que no hacen falta ser explicados, esto tendrá que cambiar y subir ligeramente a unos 55 €, ya que todos los cocineros y hosteleros tenemos en la boca constantemente la palabra sostenibilidad. Está claro que para que tu negocio comulgue con la sostenibilidad en todos los sentidos posibles, lo primero que tiene que sostenerse es el negocio. La vida se ha puesto muy cara en todos los aspectos, así que aunque no nos guste, lo tenemos que reflejar en el precio final porque si no iremos muriendo poco a poco, y los primeros en caer seremos los pequeños.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Yo trato de ajustar al máximo los márgenes, dar la mejor calidad posible y comprar los productos que van acorde a lo que puedo vender por mi ticket medio y mi perfil de cliente; es decir, si quiero la mejor angula la tengo que pagar al precio que vale, por lo que no podré comprar angula, pero podré comprar la mejor caballa o el mejor bonito al precio que valga y sacarles el máximo partido. Lo que jamás hago es negociar los precios a mis proveedores porque quiero pensar que son honestos y van a vender con el margen que necesitan para que todo les cuadre, al igual que lo hago yo. Tengo que respetar tanto su trabajo como sus precios y, además, creo que esta es la manera de que siempre te traten bien y te manden lo mejor que tengan.
De una berenjena puedes hacer una maravilla de plato. Tu coste será mucho menor que con una langosta, podrás aplicar el margen que sea justo para tu negocio. Creo que ahí está la clave del equilibrio en Tres Por Cuatro: potenciamos al máximo nuestras capacidades para sorprender con productos más “humildes”, aunque de vez en cuando nos permitamos el lujo de traer productos que lo son menos para seguir aprendiendo y seguir elevando de alguna forma el nivel del restaurante, pudiendo así satisfacer a clientes que repiten mucho y a los que les gusta darse un capricho.
El resumen es que ajustamos los márgenes todo lo posible y que buscamos el equilibrio en los costes para no pasarnos de unos porcentajes que nos funcionan. Si podemos comprar langosta lo hacemos, pero si no vente igual, que te convenceremos con un tomate o una molleja.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Indudablemente, la primera respuesta es subiendo los precios; pero, para ser justos, tengo que decir que no hemos subido los precios en la misma proporción que nos los han subido a nosotros.
La siguiente conclusión es que nos hemos tenido que reconvertir sin que se note demasiado. Como decía antes, hay que adaptarse a los factores que te rodean y, si la situación actual te priva de poder comprar productos que antes podías, tienes que ser versátil y adaptarte, que para eso somos cocineros. Lo que pasa fuera te condiciona, pero no podemos vivir sumidos en la rabia y la impotencia. Aquí no vendemos eso, aquí vendemos platos, vendemos cocina y, por muy difícil que nos lo pongan, es lo que vamos a seguir haciendo.
Procuramos estar más atentos que nunca a costes y variaciones en escandallos, pues esto nos hace ser consecuentes con el precio final o tomar la decisión de tener que cambiar de camino y hacer otro tipo de platos. Los números siempre mandan.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en tu restaurante que te gustaría compartir?
La primera sin duda es la humana. Mantener a un equipo humano contento mantiene tu negocio vivo.
Desde hace dos años cerramos los fines de semana y esto fue un cambio importante en la dinámica del trabajo y en la conciliación. Aparte de esto, trato siempre de proponer planes que motiven. Este pasado enero nos fuimos todos juntos a México, a conocer y comer, y el siguiente destino es Perú. Cuando sale un trabajo fuera siempre me acompaña alguien del equipo, de esta forma yo recibo ayuda y la otra persona la experiencia de salir a trabajar fuera. Si no hubiera sido por esto, no hubiéramos conocido Nigeria o Libia, por ejemplo, y esto al final son experiencias que suman y enriquecen.
Por otro lado, tratamos de que se tire lo mínimo posible. Intentamos aprovechar todo de cualquier forma, pero para ser totalmente honesto, no estamos al nivel que me gustaría de sostenibilidad, en gran parte por falta de recursos. Llevo un tiempo pensando que me gustaría avanzar más en este aspecto, así que será un buen objetivo para un futuro próximo.
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Imagen de cabecera: Oreja © Tres por Cuatro
